“La acidez de un vino; es lo que hace a tu lengua salivar y que el vino sea refrescante y desees otro sorbo”
Los ácidos son componentes estructurales muy importantes del vino. Si un vino tiene muy poco ácido, tiene un sabor plano y sin brillo. Si un vino es demasiado rico en 
ácido, tiene un sabor agrio y ácido. Por lo general, el enólogo puede manipular fácilmente la acidez.
¿Qué significa cuando una etiqueta de vino indica que la acidez total es del 0,60% (0,60 gramos de ácido por 100 ml) y el pH es de 3,5? Lo que sigue es una introducción al papel de los ácidos en el vino y una explicación de conceptos tales como la acidez total (TA) y el pH.
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Los ácidos principales encontrados en el vino
Los principales ácidos que se encuentran en las uvas, y por lo tanto en el vino, son el ácido tartárico, el hidrogen tartrato de potasio (crema de tártaro), el ácido málico y el hidrogen malato de potasio . El ácido tartárico y el tartrato de hidrógeno y potasio predominan en el vino.
Debido a que el hidrogeno tartrato de potasio y el hidrolasto de potasio son derivados de los ácidos tartárico y málico, respectivamente, solo los ácidos tartárico y málico se discutirán en el entendimiento de que sus derivados también están presentes en el vino. Las cantidades relativas de ácidos tartárico y málico varían según la variedad de uva y en dónde se cultiva. Por ejemplo, en Borgoña, el Chardonnay tiene una menor concentración de ácido málico que el Chardonnay cultivado en el Valle de Napa de California. Volveremos sobre eso más tarde.
Acidez volátil
Los ácidos tartárico y málico son no volátiles, lo que significa que no se evaporan ni se evaporan cuando el vino se calienta. Esto se debe distinguir de la acidez volátil (VA) en el vino que representa el ácido acético (vinagre). El ácido acético se evapora cuando se calienta, y la alta VA es indeseable en un vino. Se produce una VA de 0.03-0.06% durante la fermentación y se considera un nivel normal.
Clima: Acido vs. Azúcar
Los ácidos tartárico y málico son producidos por la uva a medida que se desarrolla. En climas cálidos, estos ácidos se pierden a través del proceso bioquímico de la respiración. Por lo tanto, las uvas cultivadas en climas más cálidos tienen una acidez menor que las uvas cultivadas en climas más fríos. Por ejemplo, Chablis (Francia) produce uvas con alto contenido de ácido porque el clima es muy frío, mientras que el Valle de Napa produce uvas con menor acidez porque el clima es más cálido.
La producción de azúcar es todo lo contrario de la producción de ácido. Cuanto más cálido es el clima, mayor es el contenido de azúcar de las uvas. El contenido de azúcar del jugo de uva se expresa en porcentaje (%) o ° Brix (por ejemplo, 24% de azúcar es igual a 24 ° Brix).
En resumen, los climas más cálidos dan como resultado un nivel alto de azúcar y un nivel bajo de ácido, mientras que los climas más fríos dan como resultado un nivel bajo de azúcar y un alto nivel de ácido. La región de Chablis en Francia es una región muy buena y normalmente produce uvas con bajo contenido de azúcar y alto contenido de ácido. La gran preocupación en Chablis es obtener suficiente luz solar y calor para obtener niveles razonables de azúcar. En los años de poca azúcar, se les permite agregar azúcar al jugo de uva. El proceso se llama chaptalización.
La adición de azúcar en la elaboración del vino no está permitida en California. Sin embargo, la adición de ácido tartárico (y otros ácidos) permite aumentar la acidez del vino.
El papel de la fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica (FML) es un proceso natural importante para ajustar la acidez. El FML disminuye la acidez convirtiendo el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono . El enólogo alienta a muchos vinos blancos a someterse a la FML y casi todos los vinos tintos se someten “automáticamente” a la FML. Aunque por lo general es difícil detenerse en los vinos tintos, muchos enólogos inoculan para controlar el momento de esta importante fermentación secundaria. El ácido es tan alto que por ejemplo el Chablis requiere una fermentación maloláctica (FML) para bajar la acidez.
Dado que algunos vinos tienen menos ácido málico en ellos que otros, la FML no es tan importante en la configuración de los vinos como en aquellos con un mayor contenido de ácido málico. Asi, un Borgoña blanco típicamente contiene menos ácido málico que un Chardonnay de Napa Valley.
Por lo tanto, cuando un Borgoña blanco se somete a FML, se pierde muy poca acidez y se conserva el carácter del vino. Por otro lado, un Chardonnay de California contiene más ácido málico por lo que cuando cambia al ácido láctico la acidez puede cambiar apreciablemente. El problema en climas fríos es demasiado ácido, mientras que el problema en climas cálidos es muy poco ácido.
Acidez total
En los Estados Unidos, la acidez total (TA) de un vino se mide suponiendo que todo el ácido es tartárico. Esto le permite a uno determinar un valor para la acidez total que sea consistente. Un alto TA es 1.0%. La mayoría de las personas encontrarían este nivel de acidez demasiado agrio y demasiado agrio para el consumo. Un TA bajo, digamos un 0,4%, da como resultado un vino de sabor plano que es más susceptible a la infección y al deterioro por microorganismos. La mayoría de los vinos de mesa rojos son aproximadamente 0.6% de ácido total. Los vinos blancos son generalmente un poco más altos.
pH
No le proporcionaré la complicada definición matemática, pero diré que el pH es una medida de la acidez de una solución y es análogo a la escala de Richter utilizada para medir la intensidad de los terremotos, ya que ambas escalas son logarítmicas. Por ejemplo, el vino con un pH de 3 es 10 veces más ácido que un vino con un pH de 4. Lo que hay que recordar sobre el pH es que cuanto mayor es el pH, menor es la acidez y cuanto menor es el pH, mayor es el acidez. Entonces un vino con un pH de 4.0 es MENOS ácido que uno con un pH de 3.6.
A pesar de que el ácido y el pH totales están relacionados, representan diferentes formas de medir la acidez del vino. El pH se puede medir con un medidor de pH, un instrumento que determina el pH de manera rápida y fácil. Representa la acidez activa del vino Si el pH de un vino es demasiado alto, digamos 4.0 o superior, el vino se vuelve inestable con respecto a los microorganismos. El pH bajo inhibe el crecimiento de microorganismos. El ácido tartárico a veces se agrega a la fermentación del jugo de uva en California para asegurar que se pueda lograr un pH final aceptable, ya que se pierde algo de ácido durante la fermentación, lo que reduce la acidez total y aumenta el pH.
VALORES TÍPICOS PARA pH Y TA
Una California Chardonnay premium típica tiene una acidez total de 0.58 gramos por 100 ml (0.58%) y un pH de 3.4. Es interesante comparar estos valores con una acidez total de 1.10 gramos por 100 ml (1.10%) y un pH de 2.91 encontrado en una cosecha tardía Johannisberg Riesling con 21% de azúcar residual. En términos generales, los vinos dulces requieren una mayor acidez que los vinos de mesa para equilibrar el alto contenido de azúcar. Esto es cierto para Sauternes, Alsatian SGN y vinos alemanes TBA.
RESUMEN DE PUNTOS IMPORTANTES
Los principales ácidos del vino son tartárico y málico.
La acidez volátil (indeseable) se debe al ácido acético (vinagre).
Las uvas de clima fresco tienen alto contenido de ácido y bajo nivel de azúcar.
Las uvas de clima cálido tienen poco ácido y alto contenido de azúcar.
La fermentación maloláctica se puede utilizar para reducir la acidez del vino.
La acidez total se informa como gramos de ácido tartárico por 100 ml de vino.
Los vinos de mesa generalmente tienen una acidez total de 0.6 a 0.7%.
Los vinos dulces dulces de postre generalmente tienen una acidez total superior al 1% para equilibrar el azúcar.
El pH es una medida de acidez “activa”.
Cuanto menor es el pH, mayor es la acidez; cuanto mayor es el pH, menor es la acidez.
Los vinos de mesa generalmente tienen un pH entre 3.3 y 3.7.
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