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La uva Pinot Noir, es la uva dominante de Borgoña,
ahora adoptada (y ampliamente estudiada) en las regiones vinícolas de todo el mundo. El escurridizo encanto de la variedad la ha llevado a todo tipo de viñedos.
Estos se extienden desde el oeste de Alemania (como Spätburgunder) y el norte de Italia hasta Chile, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. California , Oregón y Nueva Zelanda son posiblemente los mayores centros para la uva fuera de su territorio de origen. Sin embargo, el gran Pinot Noir se hace en todos estos territorios.
La esencia de la uva Pinot Noir, es su aroma a frutos rojos y cereza (cerezas rojas frescas en vinos más ligeros y cerezas negras confitadas en vinos más pesados). Muchos de los ejemplos más complejos muestran indicios de suelo forestal. Los Pinot Noirs bien construidos, particularmente de cosechas más cálidas, sugieren cuero y violetas, a veces nos recuerdan a los Syrah .
Hay dos teorías sobre el nombre Pinot. Una es que surgió porque sus racimos tienen una forma similar a una piña (Pinot en francés).
Sin embargo, puede derivar de un topónimo en Francia como Pinos o Pignols de donde se obtuvieron los esquejes. Pignols en Auvernia, por ejemplo, ha cultivado Pinot desde la Edad Media.
La familia Pinot y la diversidad clonal
Anteriormente se creía que Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Gris , Pinot Meunier, Pinot Précoce (Frühburgunder) y otros eran miembros de una “Familia Pinot” de distintas variedades de uva. Pero el perfil de ADN ha demostrado que comparten la misma huella genética. Por lo tanto, deben considerarse como mutaciones o clones de una variedad común.
La evidencia se puede ver en el viñedo; a menudo, las enredaderas de Pinot producirán racimos de frutas de diferentes colores, o incluso bayas rayadas. Además, hay más de 40 clones clasificados con el nombre Pinot Noir por ENTRAV-INRA, la agencia gubernamental francesa.
La diversidad clonal y la tendencia a mutar de Pinot están relacionadas con su edad; se cree que ha existido durante 2000 años. Pinot también es un antepasado de una gran cantidad de variedades de uva conocidas en la actualidad. Junto con el venerable, pero en gran parte olvidado Gouais Blanc , es un padre de variedades de uva que incluyen Gamay Noir , Aligoté y la contraparte de vino blanco de Pinot Noir, Chardonnay .
Pinot Noir sigue siendo el patriarca de las variedades de uva Pinot. La abreviatura “Pinot” generalmente se entiende como Pinot Noir en el uso general.
Opciones vitivinícolas y enológicas para La uva Pinot Noir
La producción de vinos Pinot Noir provoca más discusiones y disputas que cualquier otra uva, la mayoría de las cuales se centra en encontrar y describir la expresión “verdadera” de la variedad. Los ejemplos de Santenay son innegablemente diferentes de los hechos al otro lado del mundo en Central Otago . Al mismo tiempo, todos son inconfundiblemente, indiscutiblemente Pinot Noir.
Se necesita mucho cuidado y habilidad para hacer que Pinot Noir funcione. Los resultados varían enormemente desde agua dulce ácida y acuosa hasta algunos de los vinos más ricos e intensamente perfumados de la Tierra. Esta elusiva perfección se ha ganado la obsesiva adoración de la variedad por parte de los amantes del vino de todo el mundo.
En Borgoña (la tierra natal de Pinot Noir), el viñedo tradicional se centra más en el suelo y el clima que en las cualidades de la propia variedad de uva (este es, después de todo, el hogar del terruño ). Incluso las diferencias más sutiles en el terruño se reflejan en los vinos Pinot Noir que se elaboran allí. Hay diferencias claras y consistentes entre los vinos de Volnay y Pommard , por ejemplo, a pesar de que los pueblos están separados por solo una milla.
Los efectos del terruño no se limitan a Borgoña. Muchos enólogos del Nuevo Mundo intentan emular el estilo de Borgoña. Sin embargo, las regiones más nuevas de Pinot Noir en Oregon, Washington, California y Nueva Zelanda ofrecen numerosas expresiones e interpretaciones de la variedad.
Hay muchas opciones que se pueden tomar en la producción de Pinot Noir, y estas son una fuente de discordia entre los enólogos. Esto comienza con la plantación de un nuevo viñedo.
La elección de los clones para que coincidan con los portainjertos, el suelo y otras condiciones de crecimiento mientras se maximiza la calidad (generalmente más importante que el rendimiento en este caso) es una tarea compleja. No solo existe un debate sobre qué clones son los mejores, sino también sobre si el uso de varios clones agrega complejidad a los vinos.
Con el fin de conservar tanto carácter Pinot como sea posible, muchos productores han recurrido a la viticultura orgánica y / o biodinámica. Buscan evitar el uso de fertilizantes comerciales que puedan alterar el sensible equilibrio químico de la variedad.
Por lo general, la uva Pinot noir se fermenta en pequeñas cubas con la parte superior abierta, vaciando los golpes para mantener la tapa de las pieles en contacto con el jugo. Esto le da al equipo de la bodega muchas oportunidades para inspeccionar el fermento.
En el momento de la cosecha, el enólogo debe elegir si fermentar solo las bayas, incluir algunos tallos o fermentar racimos intactos. Los fermentos de racimo entero en tales cubas no se mantienen en una atmósfera de dióxido de carbono. Además, la fruta se tritura parcial o totalmente mediante golpes.
Por lo tanto, la maceración carbónica es mínima, aunque se cree que ocurren procesos enzimáticos similares que afectan el aroma del vino. También pueden resultar concentraciones más altas de tanino; se necesita cuidado para mantener el equilibrio. Se evitan los tallos verdes inmaduros. Algunos enólogos utilizan el contacto del tallo en todas las cosechas, otros solo cuando los taninos frutales parecen tener poca potencia.
A menudo se debate la duración y la temperatura de la fermentación. Las temperaturas más frías dan lugar a sabores de frutas más frescos. Las fermentaciones más largas y cálidas y el pigeage dan como resultado vinos más extraídos con mayor estructura tánica .
También es bastante habitual utilizar una maceración en frío antes que la alcohólica. El pensamiento estándar es que esto extrae color y aromáticos sin extraer taninos. Algunos productores usan hielo seco para enfriar las bayas y reventan algunas para extracciones de color. Se debe tener cuidado con las levaduras silvestres y otros organismos de descomposición que disfrutan de condiciones más frescas.
La cuestión del roble en la vinificación del Pinot Noir es también espinosa. El tiempo, los porcentajes de madera nueva y el tamaño del barril son variables importantes y a menudo debatidas. No se discute el uso de roble francés de grano más unido en lugar de americano.
La pinots en el vino espumoso
Aunque Pinot Noir gana la mayor parte de su fama por sus vinos varietales, tintos y tranquilos, la variedad es también un ingrediente vital en la producción de muchos vinos blancos espumosos. Representa alrededor del 38 por ciento de todos los viñedos de Champagne , con Pinot Meunier en alrededor del 32 y Chardonnay en el 30 por ciento.
Para estos, se puede utilizar solo para producir un blanc de noirs. Estos vinos tienden a ser más ricos y con más cuerpo que los elaborados en su totalidad o predominantemente a partir de las otras variedades de champán. Las notas de cata suelen mencionar frutos rojos y negros.
Sin embargo, lo más común es que forme parte de mezclas de múltiples variedades. Su socio más común es su primo Chardonnay, pero otros miembros de la familia Pinot a menudo juegan un papel. Pinot Meunier es más común en Champagne, mientras que Pinot Blanc es más común en Franciacorta . El Pinot Grigio también está permitido (generalmente en porcentajes más pequeños) en varios vinos espumosos italianos, incluido el Pinot Nero.
La exitosa mezcla de vinos espumosos Pinot – Chardonnay ha sido adoptada por regiones de todo el mundo. Esto incluye las principales zonas de producción de Europa, América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.
Por supuesto, Pinot Noir debe ser un componente del champán rosado. Tradicionalmente, el vino tinto se mezcla con el conjunto de vinos blancos (a menudo alrededor del 15 por ciento). Cada vez más se elabora un vino base rosado saigné (sangrado), escurriendo el jugo de los hollejos de Pinot Noir después de una breve maceración que aporta algo de color pero mínimos taninos. Estos ocasionalmente tienen Chardonnay mezclado con ellos para producir ejemplos muy pálidos.
La pinots en vinos blancos tranquilos
Los vinos blancos tranquilos elaborados íntegramente con Pinot Noir son raros, pero existen. Suelen ser ricos y robustos, incluso cuando la extracción tánica se mantiene al mínimo. Como era de esperar, pueden mostrar similitudes con ejemplos más pesados de Pinot Gris, pero con menos intensidad aromática.
Pinot Noir está autorizado como componente (generalmente menor) para vinos blancos tranquilos en muchas denominaciones italianas. Esto ocurre a menudo en áreas donde la uva se cultiva para vino espumoso. A menudo, Pinot Grigio y Pinot Blanc también se cultivan en estas zonas.
Los sinónimos de La uva Pinot Noir
Los sinónimos incluyen: Pinot Nero, Pinot Negro, Spätburgunder, Blauburgunder. Blauer, Burgundac, Crni, Noirien, Pineau, Savagnin Noir, Klevner,
Los mejores maridajes para la Pinots
Pinot noir es uno de los vinos tintos más versátiles para combinar con la comida y una gran opción en un restaurante cuando uno de los comensales come carne y el otro pescado.
Hay ingredientes que maridarán prácticamente con cualquier pinot noir como el pato y las setas y otros, como el salmón o el atún, donde lo harán dependiendo de la forma en que los hayas cocinado y el estilo de pinot noir que estés bebiendo.
Aquí hay algunos maridajes de alimentos para diferentes estilos de pinot noir, la mayoría de los cuales (excepto los pinot noir maduros) deben servirse fríos o refrigerados:
Pinots frescos y ligeros
Tales como: rojo burdeos de bajo costo, pinot noir de Alsacia y otros pinot noir menos costosos, especialmente de cosechas pobres, Buenos maridajes serian: Charcutería, jamón y otros embutidos. Patés y terrinas. Platos franceses clásicos con salsas cremosas ligeras como conejo o riñones con salsa de mostaza. Queso de cabra. Espárragos a la Parrilla. Verduras de primavera como guisantes
Pinots de frutos dulces
Tales como: los de Chile, Nueva Zelanda y California con frutos rojos brillantes
Maridarían bien con : Platos con un toque especiado como tortitas de pato crujientes, Codorniz a la parrilla, cerdo desmenuzado o char siu, salmón braseado y atún. Barbacoas. Asado u otros platos de remolacha cocidos. Platos que incluyen cerezas o higos como la combinación de pato e higo en Kooyong en la península de Mornington
Pinots sedosos y elegantes
Tales como: rojo burdeos superior y otros pinot noir de estilo borgoñón
Buenas maridajes: Pollo asado o gallina de Guinea (incluso con mucho ajo), Paloma, Costillar de cordero, servido rosado. Solomillo y carpaccio raros. Ternera Wellington. Cerdo asado con hierbas e hinojo. Salchichas de pollo o pavo. Hígado de ternera, mollejas. Platos con colmenillas y otras setas. Risotto de setas. Bogavante asado o a la plancha
Pinots ricos y con cuerpo
Tales como: los de Central Otago o pinots de una vendimia caliente
Buenos maridajes: cordero marinado, bife a la brasa, venado. Platos como cassoulet o pato con aceitunas si son más rústicos. Ganso asado. Hare Royale. Coq au vin donde se elabora la salsa con pinot noir. Jamón glaseado. Pavo asado. Quesos brie y similares. Quesos azules más suaves como el Gorgonzola dolce.
Pinots maduros con trufa
Tales como: añadas más antiguas de Borgoña
Buenos maridajes: caza de plumas como el urogallo, la perdiz y el faisán. Pastel de juego frío. Platos con trufas.
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