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¿Qué es la fermentación maloláctica en el vino?
La fermentación maloláctica en el vino
La fermentación maloláctica en el vino (MLF) es esencial, para el proceso de convertir el Mosto o jugo de uva en un vino apto para beber.
Es el proceso por el cual las bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Estas bacterias productoras de ácido láctico pueden incluir, Oenococcus oeni y otras especies de Pediococcus y Lactobacillus.
Las bacterias pueden estar presentes naturalmente en el equipo vitivinícola (como las barricas de roble usadas), o el enólogo puede inocular el vino con un cultivo maloláctico específico, como. Oenococcus oeni.
La conversión maloláctica se produce después o durante la fermentación de levaduras (fermentación primaria), razón por la cual a veces se denomina fermentación secundaria.
¿Cuál es el propósito de la fermentación maloláctica en el vino?
Hay tres razones principales por las que los enólogos la facilitan :
Reducción de ácido: esta fermentación disminuye la acidez, ya que el ácido málico es más ácido que el ácido láctico más suave. La reducción de la acidez total puede conducir al deterioro, por lo que los enólogos a veces tienen que re acidificar los vinos añadiendo ácido tartárico.
Sabor: MLF puede añadir una complejidad mantecosa y cremosa al vino suavizando sabores afrutados agridulces. También puede hacer vinos más suaves con una sensación en boca más completa y suave.
Estabilidad: Permitir que los vinos se sometan a MLF antes del embotellado aumenta la estabilidad, al evitar que la fermentación maloláctica ocurra después del embotellado. Si el vino se somete a fermentación maloláctica durante el embotellado, el vino puede verse turbio (debido a la presencia de bacterias malolácticas) y volverse ligeramente espumoso.
¿Qué vinos se someten a la fermentación maloláctica?
Después de la fermentación alcohólica, la mayoría de los vinos tintos, como el pinot noir, experimentan la conversión intencional de ácido málico en ácido láctico, y aproximadamente una quinta parte de los vinos blancos también lo hacen.
Ciertas uvas de vino blanco, como el chardonnay y la uva sauvignon blanc, se prestan mejor a MLF que otras como el riesling y el gewürztraminer, que tienden a ser más azucaradas.
La región y el clima también afectan el uso del MLF. Es más probable que la fermentación maloláctica se produzca en regiones más frías, como Borgoña y Champagne, donde las bajas temperaturas pueden hacer que las uvas se vuelvan más ácidas.
3 maneras en las que afecta el sabor del vino
La fermentación maloláctica puede añadir sabor y una sensación en boca más redonda y cremosa a algunos vinos, al tiempo que reduce el aroma en otros. Hay tres razones principales para esto:
Diacetyl: Diacetyl es un subproducto de la conversión maloláctica que tiene un sabor a nuez, tostado a bajas concentraciones y un sabor mantecoso abrumador a concentraciones más altas.
El Diacetilo: es responsable del sabor mantecoso de ciertos Chardonnays. La cantidad de diacetilo presente en un vino depende de los niveles de ácido cítrico, dióxido de azufre, temperatura, oxígeno y pH durante la fermentación maloláctica.
Ácido málico: La fermentación maloláctica reduce el ácido málico, que tiene un sabor a tarta de manzana verde. Dependiendo del estilo del vino, los enólogos pueden optar por evitar MLF o hacer que sólo una porción del vino se someta a MLF para preservar el sabor agridulce del ácido málico.
Ácido acético: El ácido acético puede ser otro subproducto de este tipo de fermentación. Demasiado ácido acético puede hacer que un vino sepa a vinagre.
Cómo prevenir la fermentación maloláctica no deseada en el vino
Algunos enólogos la evitan para preservar la acidez, generalmente en climas más cálidos donde el vino es menos ácido naturalmente. (Las excepciones incluyen los vinos blancos ácidos hechos en climas fríos de riesling, gewürztraminer y uvas chenin blanc.)
La fermentación maloláctica sólo puede producirse a temperaturas superiores a los 68 grados Fahrenheit, por lo que mantener el vino frío es una forma de prevenir dicha fermentacion.
Otro método es el Trasiego temprano; La fermentación maloláctica requiere un pH específico y no funcionará con vinos que tengan un pH muy bajo (por debajo de 3,1).
Otras técnicas incluyen la adición de dióxido de azufre, que mata las bacterias del ácido láctico. Para evitar la fermentación maloláctica espontánea después del embotellado, los enólogos también pueden filtrar el vino una vez terminado
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