¿Qué es la dulzura del vino y de dónde viene?
La mayor dulzura en el vino proviene de los azúcares de uva naturales que quedan después de que la fermentación se ha detenido. La gente del vino se refiere a ella como “azúcar residual”, o RS para abreviar. Los vinos sin dulzura se llaman vinos “secos”.
El conocimiento común es que la dulzura está determinada por el tipo de uva (Moscato, Riesling, Gewürztraminer, etc.). Sin embargo, en la mayoría de los casos, la dulzura en realidad es controlada por el enólogo.
El enólogo es el que elige detener la fermentación antes de que la levadura se haya comido todos los azúcares de la uva . y así obtendremos el Vino dulce
Por supuesto, el mercado también dicta qué vinos varietales tienen dulzura. Por ejemplo, en los EE. UU., La mayoría de los compradores de vinos piensan en Riesling como un vino dulce. Por lo tanto, los enólogos tienden a hacer que Riesling sea dulce porque eso es lo que quiere el mercado.
Dicho esto, si vas a Alemania (¡la capital del Riesling del mundo!) Y recoges un Riesling VDP alemán decente, ¡descubrirás que en realidad es un vino bastante seco!
Las medidas comunes de la dulzura del vino están en gramos por litro o porcentaje.
¿Cuáles son los niveles de dulzura en el vino?
Aquí es donde las cosas se ponen borrosas. En realidad, hay una gran variedad de niveles de dulzura en el vino, Pero podemos dividir el dulzor en 5 categorías:
- VINOS SECOS: Contienen menos de 5 gramos por litro de azúcares
- VINOS SEMISECOS: Contienen de 5 a 15 gramos por litro de azúcares
- VINOS ABOCADOS: Contiene de 15 a 30 gramos por litro de azúcares
- VINOS SEMIDULCES: Contiene de 30 a 50 gramos por litro de azúcares
- VINOS DULCES: Contienen más de 50 gramos por litro de azúcares
Nosotros, los humanos, somos realmente bastante malos para probar la dulzura
Es verdad. Nuestros paladares tienen más de 26 receptores diferentes sintonizados para sentir amargura, ¡pero solo uno dedicado a la dulzura! El bebedor de vino común apenas puede distinguir el dulzor por debajo del 2% o 20 g / L de RS.
¡Entonces, muchos vinos que consideramos “secos” en realidad tienen un gramo (o tres) de azúcar residual! En estos niveles bajos, la dulzura agrega cuerpo y una textura más aceitosa al vino, que es muy deseable para la mayoría de los consumidores de vino.
Algunos ejemplos
Amarone della Valpolicella es uno de los vinos tintos más codiciados de Italia. ¡Los ejemplos de alta calidad de Amarone envejecerán fácilmente más de 50 años (cuando se almacenan adecuadamente)!
Sorprendentemente (para la mayoría), muchos Amarone della Valpolicella varían de aproximadamente 4-11 g / l de azúcar residual. Lo hacen para ayudar a equilibrar el sabor y ayudar a que los sabores afrutados de las cerezas y el chocolate pasen a primer plano.
Niveles de dulzor en Nueva Zelanda Sauvignon Blanc
Los vinos de Nueva Zelanda Sauvignon Blanc comúnmente tienen más de unos gramos por litro de azúcar residual. ¿Por qué? Bueno, esta región produce Sauvignon Blanc con una acidez tan alta que un poco de azúcar residual ayuda a contrarrestar la acidez del vino.
El rango que hemos visto va de aproximadamente 4-20 g / L de RS.
El Azúcar residual en el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda convierte los ácidos sabores de la cáscara de lima en notas exuberantes y sabrosas de maracuyá y grosella espinosa.
¡Los vinos a granel son uno de los mayores usuarios de azúcar residual en vinos (de todo tipo)! Si observa la mayoría de los vinos de valor en el mercado de EE. UU., Verá que muchos de ellos usan azúcar residual para que los vinos tengan un sabor más afrutado y audaz.
Aquí es donde realmente surge la controversia sobre la dulzura en los vinos.
Muchos vinos a granel usan más de 10 g / L de RS, que un sommelier capacitado puede identificar fácilmente. Por lo tanto, escucharás a muchos entusiastas y expertos en vinos decir que el RS lo consideran una trampa.
Y, en muchos casos, ¡no están equivocados!
¿Es RS el Diablo?
Si me preguntan, les diré que el azúcar residual no es el demonio. Es solo una herramienta más en poder del enólogo para hacer vinos de gran sabor.
Algunos vinos realmente brillan con unos gramos de azúcar residual. Por supuesto, como con todas las cosas: ¡la moderación es la clave!
Lo que es más importante es que los bebedores de vino sabemos sobre el azúcar residual en el vino y experimentamos sin miedo probando diferentes vinos para que comprendamos cómo funciona en nuestras papilas gustativas.
Algunos lo amarán, otros lo odiarán. ¡La elección depende de ti!
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