Contents
Los errores más comunes del vino y como identificarlos
BRETT
Catador de vinos oliendo el corcho para identificar defectos en el
Brett es la abreviatura de Brettanomyces, un tipo de levadura que es frecuente en las viñas, le gustan los fenoles que componen el vino tinto y proporciona un aroma a tierra a los vinos que entran en contacto con ella. Este es uno de los defectos más difíciles, ya que a algunas personas les gusta un toque de Brett y existen viñas que trabajan con la esta cualidad en lugar de combatirla.
Cómo detectarla: Comúnmente las precede un olor a establo o parche curita. La Dra. Linda Bisson y sus colegas de la Universidad de California en Davis han probado docenas de cepas de Brett y descubrieron que un cuarto de ellas agregan buenos sabores, incluidas notas de carne, florales y frutales. Pero al otro extremo de la escala puede agregar notas de carne podrida, alcantarillado o legumbres quemadas. Un toque de cuero o tocino puede que no sea tan malo. Pero Un un toque completo a huevos podridos, ajo o col hervida probablemente significa que hay que devolver la botella.
COCINADO
Qué es: Este defecto es como suena: Se permitió que el vino se recalentara. En el proceso, perdió algo de su energía o tiene un sabor simplemente a guiso, como a té pasado. La causa de esto puede ser un número de factores, como haber permanecido en un muelle de carga a temperaturas de 26-27º Celsius, o el almacenamiento en un sótano justo al lado de la caldera del agua. La mayoría de las viñas intenta evitar cocinar sus vinos al no transportarlos en el verano o utilizando insertos de embalaje que registran cuando la temperatura sube por sobre los niveles de tolerancia. Pero, sobre todo, el consumidor promedio sigue estando a merced de los proveedores.
Cómo detectarlo: A veces es fácil. Es posible que el corcho sobresalga ligeramente del cuello de la botella, empujado por el calor y la expansión del contenido. Otros signos incluyen manchas disparejas en los costados del corcho. Si el daño no es serio, si la cocción no es completa, simplemente podría detectar aromas a pasas y a fruta cocinada en el vino.
SABOR A CORCHO
Entre los errores más comunes está el sabor a corcho. Es un gran problema que se malentiende fácilmente. Después de todo, la mayoría de los vinos tienen corcho, es decir, se sellan con un corcho. Este defecto está producido por ciertos componentes químicos volátiles relacionados con el cloro, los cloroanisoles, que se han infiltrado en el vino. Cuando se utiliza para describir un defecto, sin embargo, Esta contaminación no solo se puede producir a través del corcho, también durante la fase de fabricación o la de manipulación, o también haber llegado al vino en el lugar en el que se ha elaborado y embotellado así como a lo largo de su almacenamiento, ya que en ocasiones los contaminantes están presentes en la atmósfera de la bodega o en elementos utilizados durante la manipulación de las botellas.
Los cloroanisoles más relevantes son el 2,4,6-tricloroanisol, más conocido como TCA y el tetracloroanisol o TeCA. Estos compuestos son detectables por el olfato humano incluso en cantidades minúsculas que se miden en partes por millón, aún más el primero que el segundo, Siendo el Causante de la contaminación y pérdida del 5% de los vinos en el Mundo
Cómo detectarlo:
A pesar de lo que pueda haber visto en las películas, no va a detectar la contaminación por corcho oliendolo. Esto tampoco tiene nada que ver con los pequeños trozos de corcho que caen al vino. La detectará al oler el vino y notar un olor y sabor mohoso y de humedad, que puede recordar al cartón mojado o a hongos, o a sótano enmohecido además de inhibir los aromas de fruta del vino y dejarlo plano. No se necesita mucho TCA para causar un efecto; la mayoría de las personas lo pueden oler a 10 partes por billón. (Como referencia, una parte por billón es como mezclar una gota de tintura roja en 20 piscinas olímpicas). La gente tiene diferente sensibilidad ante el TCA, de manera que lo que es maloliente para una persona puede oler ligeramente sospechoso para otra. Lo que realmente atemoriza a los vinicultores es que, en pequeñas concentraciones, no se encuentra la nota delatora de sótano húmedo, sino que el vino simplemente tiene un sabor extraño o apagado. Esos clientes no devolverán la botella, pero probablemente no vuelvan a comprar otra.
OXIDACIÓN
Qué es: Transformación de un cuerpo por la acción del oxígeno o de un oxidante.
Antes de Pasteur a nadie se la había ocurrido prevenir los peligros de la oxidación en los vinos. La oxidación se debe a causas químicas y microbiológicas. La oxidación química se origina cuando el oxígeno se disuelve en el vino y reacciona posteriormente con sus componentes. Los fenoles, al oxidarse, originan una pérdida de aromas y sabores, y una degradación del pigmento. Pero Este es otro de los problemas “que puede ser bueno o malo”. Ya que . Algunos vinos mejoran con la oxidación y, de hecho, su estilo debe ser oxidado, como el Madeira y el Jerez. Además, algunos vinos más maduros se transforman de manera agradable con la pequeña cantidad de oxígeno que ha pasado a través del corcho durante el largo almacenamiento y maduración en la botella. Pero un vino fresco como un Sauvignon Blanc joven definitivamente sufrirá si ha recibido demasiado aire.
Cómo detectarlo: Aquí es donde sus ojos participan: el color es un indicador común de oxidación. Los rojos vivos en los vinos tintos se convierten en rojos ladrillo o marrones; y el Amarillo paja con ribetes verdosos de los blancos se oscurecen a ámbar o marrón dorado. En términos de aroma, los vinos blancos pueden oler a sidra de manzana o Jerez. Los vinos rojos tendrán un olor plano y a veces cierta notas de caramelo.
REDUCCIÓN
Qué es: Esta es la otra cara de la oxidación; el vino no ha tenido suficiente exposición al oxígeno durante su producción y maduración en la bodega y en la botella, generalmente debido a técnicas de vinicultura pensadas para reducir las fallas de oxidación.
Factores que favorecen el aroma de reducción:
– Durante la fermentación alcohólica, el aumento de temperatura, la escasez de nitrógeno, la ausencia de oxígeno y la presencia de azufre, entre otros factores, favorecen su formación.
– Las fermentaciones lentas, frías y con potencial de óxido-reducción bajo contribuyen a su permanencia, ya que favorece su disolución en el vino.
– Los aromas de reducción se presentan con mayor frecuencia en vinos procedentes de viñedos con suelos alcalinos. La razón está en que un pH elevado dificulta la absorción de cobre por la planta.
– Desde que el caldo bordelés ha sido sustituido por fungicidas sistémicos exentos de cobre, para el tratamiento antimildiu, el vino resulta muy pobre en este metal, y los compuestos sulfurados, que se originan durante las diferentes fases del proceso de elaboración del vino, no pueden ser eliminados, de forma natural y espontánea, reaccionando con el cobre, sobre todo, el H2S que reaccionaría con el cobre formando sulfuro de cobre precipitable.
– Se originan más aromas de reducción en depósitos de acero inoxidable que en depósitos de hormigón, porque el potencial de oxido-reducción en depósitos de acero inoxidable es menor, debido a que sus paredes son impermeables al oxígeno.
Medidas preventivas:
– Sulfitar adecuadamente el mosto y el vino.
– Desfangar los mostos de uva blanca hasta alcanzar una turbidez adecuada, la cual no debe ser excesiva para no dejar al mosto sin nutrientes, ni escasa para no proporcionar gustos herbáceos al vino.
– Emplear racionalmente el O2.
– Tener en cuenta el material con que esté fabricado el depósito de fermentación o almacenamiento.
– Disponer de un nivel de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA). La levadura en condiciones de carencia de nitrógeno amoniacal, tenderá a tomarlo de los aminoácidos que pueden ser azufrados, liberando, de este modo, azufre al medio y causando aromas reducidos, tipo sulfhídrico.
– Emplear una cepa de levadura seleccionada, no productora de aromas de reducción.
Medidas curativas:
– Airear el vino: El sulfhídrico es arrastrado por el aire.
– Emplear cobre coloidal o sulfato de cobre: El máximo legal de cobre en el vino es de 1 mg/l. La corrección de cobre en los vinos es una práctica autorizada. Se realiza normalmente con sulfato de cobre, añadiendo la concentración de cobre necesaria. Un tratamiento excesivo, aunque no supere el máximo admitido, puede provocar un sabor extraño en el vino entre metálico, salado y astringente.
Gusto de luz en vinos blancos:
– Se debe a la formación de dos tipos de compuestos, por un lado, los azufrados, por ejemplo, acroleína, sulfhídrico, metionol, etc., y, por otro, la acroleína. Ocurre en vinos blancos embotellados, que están expuestos a la luz, durante su almacenamiento en bodega o en el punto de venta, especialmente aquellos que se encuentran en botellas de vidrio completamente transparentes.
– El llamado gusto a luz es, por tanto, un proceso fotosensible.
– Organolépticamente se aprecia un gusto a reducción y a metálico, muy desagradable al final de boca.
Cómo detectarlo: Un vino reducido emana olor a azufre, como goma quemada o huevos podridos. A veces se puede corregir mediante decante, aireando el vino. Un pequeño truco para de mejorar un vino reducido es dejar caer un pequeño trozo de cobre, incluso alguna moneda de cobre (¡limpia!) dentro del vino. El cobre se fija a las moléculas de azufre y estas no son perceptibles para su nariz o lengua.
ÁCIDO VOLÁTIL
Qué es: El ácido volátil, conocido como VA por sus siglas en inglés, se produce naturalmente en el vino, generalmente cuando las bacterias crean ácido acético, la sustancia que da al vinagre su sabor característico. En pequeñas cantidades no resulta un problema, pero si sus bacterias particularmente virulentas predominan y el VA está fuera de control, tenga cuidado.
Cómo detectarlo: Usted acerca su nariz al vaso esperando oler vino y siente un olor marcado a vinagre o acetona. A menudo el sabor del vino es a vinagre también.
bibliografia:
http://urbinavinos.blogspot.com/
