De donde provienen los aromas del vino
Las descripciones de vino a menudo son criticadas por ser fantasiosas. ¿Realmente puedes oler hierba y pomelo, pétalos de rosa y pimienta en un vino?
La respuesta es sí, puedes. Aquí está la ciencia detrás de esto.
Todo se debe a la química orgánica. El vino está elaborado con uvas, y la uva se basa en el mismo conjunto de elementos que el resto de frutas y plantas. En las uvas no fermentadas, la mayoría de las moléculas de aroma están atadas con azúcar, por lo que no se puede oler. Sin embargo, una vez que la fermentación convierte el azúcar en alcohol, esos compuestos de sabor volátiles se liberan y pueden ser detectados por nuestro sentido del olfato.
Algunos aromas en el vino provienen de la propia uva y son los mismos compuestos que se producen en otros lugares de la naturaleza. Un tipo de compuestos químicos que se encuentran en Riesling, llamados terpenos, también están en cáscara de cítricos.
aromas del vino
Todos estos factores contribuyen a la compleja variedad de aromas que obtenemos cada vez que olemos el vino. Nuestros cerebros pueden descifrar muchos de ellos, dependiendo de nuestra sensibilidad y la concentración de los compuestos.
Una vez que tenemos claro De donde provienen los aromas del vino, les dejo
Aquí una lista de compuestos notables que se encuentran en el vino, y qué son aromas y sabores comunes que puede que no nos demos cuenta que provienen de ellos.
Terpenos
Si hueles pétalos de rosa o cítricos en tu vino, se debe a terpenos, que residen principalmente en pieles de uva y son abundantes en otras partes de la naturaleza: en flores, frutas y hojas de innumerables plantas.
Los terpenos son una clase de compuesto que hacen que vinos como Muscat y Gewürztraminer sean fragantes y dan sabores cítricos característicos a Riesling.
Estos son algunos que reconocerás.
Linalool: Este terpenos, en relación con otros, causa la percepción de lavanda, azahar, lirio e incluso hojas de laurel.
Geraniol: El compuesto detrás del olor revelador de pétalos de rosa.
Nerol y citronellol: Ambos compuestos crean los aromas florales y cítricos que se producen en numerosas flores y frutas, y en el vino.
Limoneno y citral: Estos sabores picantes en el vino se derivan del mismo compuesto que se encuentra en la cáscara de cítricos.
Hotrienol: El olor a flor de tilo también es un componente de ese olor embriagador de flor de saúco en los Sauvignon Blanc.
1,8-cineola y alfa-pineno: Si hueles regularmente eucalipto en vinos tintos australianos, o el aroma de matorrales de garrigue en los vinos tintos del sur de Francia, no estás fantaseando. El compuesto 1,8-cineole le da a los árboles de eucalipto su olor distintivo, mientras que el alfa-pineno se encuentra en arbustos aromáticos como enebro y romero. Ambos son compuestos aromáticos aerotransportados y altamente volátiles que pueden aferrarse a la floración de la piel de las uvas.
Rotundone: Dado que los vinos tintos fermentan sobre sus pieles, compuestos altamente aromáticos y estables pueden convertirlos en vino. Como sesquiterpeno, rotundone es más conocido por el aroma picante que dan los granos de pimienta, particularmente pimienta blanca. Si su Shiraz, Syraho Grüner Veltliner le da un olor a un molino de pimienta recientemente utilizado, usted está oliendo este compuesto.
Aldehidos
Hexanal y hexenal: Estos dos aldehídos son responsables de los aromas de hierba recién cortada y hoja de tomate en Sauvignon Blanc.
Vanillina: Otro famoso aldehído, este es el sabor principal de los frijoles vainilla. En vino, deriva de fermentación o crianza en barricas de roble. El roble americano (Quercus alba) tiende a tener más vanillina que el roble francés (Quercus robur), por lo que no te equivocas si ese Zinfandel de California en roble parece oler particularmente a vainilla.
Benzaldehído: Si te encuentras con el aroma de almendra amarga o mazapán en pinot gris envejecido o algunos vinos blancos italianos, estás oliendo este compuesto.
Furfural: El compuesto químico furfural es un aldehído industrial derivado de varios subproductos de la agricultura, maíz, avena, trigo, aleurona, aserrín y Reminiscencias de madera seca, caramelo y salvado de trigo, este producto químico a menudo se produce en vinos envejecidos en roble.
Pyrazines
Methoxypyrazines: ¿Alguna vez oliste pimiento verde en el Cabernet Sauvignon o frondosidad en el Carménère? Lo que estás oliendo son methoxypyrazines. Estos compuestos increíblemente estables forman parte del carácter varietal de algunas uvas, especialmente las de la familia Sauvignon.
Las metooxipirazinas también pueden ser un signo de sabores en otras variedades de uva, donde se presentan como una herbácea casi agria. Después de todo, el pimiento verde es sólo la versión inigualable de los pimientos rojos y amarillos.
Ésteres
Los ésteres son compuestos de sabor volátiles creados por reacciones entre alcoholes y ácidos. Los ésteres son responsables de los sabores primarios de la fruta que obtenemos en vinos muy jóvenes.
Acetato de isoamilo y acetato de etilo: Los vinos blancos muy jóvenes a menudo huelen a caramelos de pera, o una mezcla de sabor a plátano y pera. Este es el resultado de estos dos ésteres muy comunes.
Acetato de octilo: Espere aromas de naranjas y cítricos.
Acetato de butilo: Este éster huele a manzanas rojas.
Cetonas y Dicetonas
Beta-ionona: Este compuesto crea el aroma inquietante de las violetas en los Pinot Noir o Syrah.
Beta-damascenona: Aromas florales con un bajo de fruta roja provienen de esta cetona.
Diacetilo: La dicetona más obvia, el diacetilo huele a mantequilla derretida y también puede llegar a ser cremosa en el vino. El diacetilo es un subproducto de la fermentación maloláctica donde las bacterias transforman el ácido málico afilado en vino en ácido láctico mucho más suave. Es por eso que muchos Chardonnays huelen mantecoso y cremoso.
Cuando chardonnay que pasó por la fermentación maloláctica envejece en roble americano nuevo, que imparte aromas de vainilla y nuez, puede ser fácilmente una reminiscencia de palomitas de maíz mantecadas.
Mercaptanos
Estos compuestos volátiles de azufre se producen en uvas y se liberan mediante fermentación.
3MH (3-mercaptohexan-1-ol): El mercaptán 3MH da intensas notas de maracuyá a Sauvignon Blanc.
3MHA (acetato de 3-mercaptohexyl): Los aromas a guayaba y grosella como resultado de la fermentación son firmas de este compuesto.
4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-one): Las notas frondosas y afrutadas de grosella negra, tantas veces encontradas en Cabernet Sauvignon, son el resultado de 4MMP.
Lactonas
Sotolon: Esta lactosa se forma en vinos que han envejecido. Sotolon está asociado con vinos botrytizados como Sauternes y vinos de larga crianza como Madeira. Dependiendo de su concentración, puede oler a especias de curry, nueces, tostadas o jarabe de arce.
Octalactona: Este compuesto proviene de la crianza en roble, y nos aporta olores de coco.
Otros compuestos aromáticos de vino comunes
El famoso olor a gasolina o queroseno en el Riesling maduro se conoce como TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidrafitano, ahora sabes por qué se abrevia) y se relaciona con la exposición al sol en las pieles de la uva.
Los fenoles se derivan de la crianza del roble: el guaiacol da aromas ahumados, tostados y tostados a los vinos, mientras que el eugenol es responsable de las notas especiadas de clavo de olor.
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