¿Qué son los taninos en el vino? Una guía de taninos

¿Qué son los taninos en el vino?

Los aficionados al vino hablan mucho de taninos pero ¿Qué son los taninos en el vino? Probablemente haya oído hablar de taninos antes. O escucho la palabra tánico en las descripciones y notas de una  cata del vino tinto.,

Los taninos compuestos naturales en pieles, semillas y tallos de uva y madera de las barricas

Los taninos son un descriptor importante para las catas de vinos y básicamente se refiere a la sequedad, el amargor y la astringencia de un vino.

Se asocia más a menudo con el vino tinto Especialmente los rojos de cuerpo entero y es lo opuesto al dulzor que se encuentra en muchos vinos blancos.

Algunas personas aman los taninos, otras personas los evitan y algunas personas les dan dolores de cabeza.  Pero de ninguna manera la presencia o cantidad de taninos en el vino, hace que ese vino sea bueno o malo. Lo importante es cómo se gestionan esos taninos durante el proceso de elaboración del vino.

Algunas variedades de vinos tintos son conocidas y amadas por sus altos niveles de taninos. Sin embargo, no todos los bebedores de vino disfrutan de una boca seca. Esto hace que entender los taninos y cómo afectan el sabor del vino sea clave para elegir un vino adecuado para usted.

Hemos definido los taninos y les hemos dado algún significado dentro del contexto del vino y la vinificación. También le hemos equipado para reconocer cuando se describen los vinos tánicos. Los taninos más altos son un sabor adquirido, y debido a que no son dulces o afrutados, a veces obtienen una mala reputación.

Pero el vino no sería vino sin taninos. Están hechos el uno para el otro. Y algunos de los vinos más grandes, complejos e impresionantes del mundo son así debido a sus perfiles de taninos manejados por expertos.

Un mal uso de los taninos puede hacer que un buen vino, sea plano y unidimensional. Afortunadamente, servir el vino a través de los aireadores, decantadores o escanciadores de vino puede ayudar a suavizarlos si es necesario.

Una definición de tanino

Los taninos son un grupo de compuestos naturales de sabor amargo que se encuentran en muchas hojas, semillas, tallos, madera, corteza y fruta. De hecho, hasta el 50% del peso seco de las hojas es tanino puro.

Los taninos son, esencialmente, el poder fruncido de un vino. Generalmente es más dominante en vinos tintos más jóvenes que no han tenido tiempo de suavizarse con la edad. Un vino con taninos altos se puede describir como amargo y astringente.

Científicamente hablando, los taninos son moléculas que pertenecen a los polifenoles. Consisten en oxígeno, hidrógeno y átomos de carbono.

Los taninos ocurren naturalmente en muchas plantas, incluyendo uvas, granadas, almendras, nueces o frijoles rojos. Pero también existen en el té, el café y las cortezas de los árboles. Funcionan como una línea de defensa natural de dos maneras:

• En primer lugar, ayudan a mantener la planta saludable protegiéndola contra los gérmenes.
• En segundo lugar, sus sabores reducen el apetito de los animales herbívoros y les impiden consumir la planta.

¿Cómo se añaden  al vino?

Los taninos pueden entrar en el vino de dos fuentes diferentes:

• De los sólidos de la uva: las pieles, semillas y tallos. Después de la vendimia, los enólogos trituran las uvas manual o mecánicamente. Luego, transfieren las uvas trituradas a un recipiente para iniciar el proceso de fermentación. Por lo general, este contenedor es una barrica de madera o un tanque de acero. Durante la fermentación, el mosto de vino absorbe los taninos de los sólidos de la uva.

Una técnica para sujetar este proceso es la “maceración”. Los enólogos que utilizan esta técnica, exponen el vino al calor y al oxígeno para cocinarlo. Entre otros resultados, este proceso permite que entren más taninos en el vino.

• De contenedores de madera durante el proceso de envejecimiento. Muchos viticultores almacenan sus vinos en barricas de roble para darles la oportunidad de envejecer y desarrollar aromas más complejos. Cuando el vino entra en contacto con la madera, absorbe lentamente sus taninos. Como las barricas de roble son costosas, algunos enólogos prefieren un método alternativo para lograr el mismo objetivo: agregan tablas o astillas de roble a la mayoría.

Estos taninos de madera se absorben en el vino y, en el caso del roble, los sabores de vainilla se hacen evidentes en el vino.

• Los taninos a menudo se describen como el componente textural que “seca la boca” cuando se bebe vinos tintos.
• Los taninos son en gran medida responsables de dar a los vinos tintos una estructura o “cuerpo” definido. Es similar a cómo un esqueleto proporciona soporte para el cuerpo y permite el movimiento.
• Los taninos son a menudo una de las razones por las que se recomienda que permita que un vino “respire” o airee antes de beberlo. El aire suaviza los taninos, particularmente en los vinos tintos jóvenes.
• Los taninos también se encuentran en tés, nueces como nueces y almendras, chocolate negro, especias como canela y clavo, algunas frutas como granada y uvas, membrillo y frijoles rojos.

Pruebe los taninos por sí mismo

El tanino tiene un sabor amargo que puedes experimentar en la parte posterior de la lengua. Cuanto mayor sea el nivel de taninos en un vino, más distintivo será este amargor.

Aún más importante que su sabor es la sensación que crea el tanino. Un vino que es alto en taninos seca la boca. Crea una sensación astringente que te hace querer tomar un vaso de agua. Podrías decir que se siente como si tus encías se pegaran a tus mejillas. Los expertos en vino se refieren a un vino que proporciona esta experiencia como “tánico”.

Los taninos pueden ser difíciles de describir, y es mejor descubrir el sabor por ti mismo. Hay una manera fácil de hacerlo e implica una taza de té. Esta sencilla prueba le permitirá identificar taninos sin las complicaciones de otros componentes de un vino.

1. Prepara una taza de té negro dejándolo macerar por más tiempo de lo que debería, para que se vuelva realmente muy fuerte.
2. Tome un sorbo antes de agregar cualquier crema o azúcar para suavizarlo. El compuesto seco y La sensación astringente inicial al tomar este té es casi puro tanino.

Con esta experiencia, deberías ser capaz de volver a una cata de vino tinto y tener la capacidad de reconocer los taninos.

¿Qué vinos son altos en taninos?

Los vinos más tánicos se producen a partir de variedades tintas. Entre ellos se encuentran:

• Cabernet Sauvignon es una variedad que los viticultores cultivan en todo el mundo. No importa dónde lo hagan, los vinos resultantes siempre son muy tánicos. Algunos vinos de Burdeos (que típicamente son mezclas de Cabernet Sauvignon y Merlot) son casi imposibles de beber cuando son jóvenes. Eso es cierto en particular para los vinos con Cabernet Sauvignon como uva dominante. Pero después de una larga fase de envejecimiento, los taninos suavizados los hacen muy agradables. Además, los vinos del valle de Napa tienden a contener un alto nivel de tanino.
• Las uvas Sangiovese son originarias de Italia. Pero los viticultores de Estados Unidos, Argentina, Córcega y otros países también lo cultivan. Las uvas sangiovese son la base de numerosas mezclas italianas, incluyendo Chianti, Brunello, Tignanello y también Super Toscanos. La mayoría de ellos son altos en taninos, y especialmente los vinos Brunello son muy dignos de edad.
• Syrah (o Shiraz como lo llaman los australianos) es una variedad versátil que puede producir muchos estilos diferentes de vino. Muchos de ellos están en el lado tánico. En particular, los vinos del nuevo mundo (Australia, California) tienden a ser altos en taninos. Pero lo mismo es cierto para Syrah, que proviene de la región del Ródano del Norte en Francia.
• Otra variedad italiana que produce vinos altos en taninos es Nebbiolo. Es la uva dominante en la región del Piamonte. Los enólogos lo utilizan para hacer vinos de alta calidad con grandes capacidades de envejecimiento. Los ejemplos más populares son Barbaresco y Barolo.
• Las uvas tempranillo también son tánicas. Se originan en España. Los viticultores lo cultivan prácticamente en todas regiones de España y principalmente en Navarra y Rioja en el norte del país. En algunos casos, toman medidas para agregar aún más taninos a sus vinos. Los Rioja Reserva, por ejemplo, envejece durante dos años en barricas de roble antes del embotellado. Además de España, puede encontrar vinos Tempranillo de Portugal y regiones del Nuevo Mundo como California, Texas, México y Argentina.
• La uva Tannat proviene de una región en el suroeste de Francia, cerca de la frontera española. En los últimos años, muchos enólogos en el nuevo mundo también comenzaron a cultivarlo. Puedes encontrarlo en Uruguay, Argentina, Brasil y Estados Unidos. Mientras que los vinos de América Latina son bastante suaves y accesibles, los vinos Tannat de Francia suelen ser muy tánicos.
• Otros vinos tintos tánicos son el Malbec argentino, el Mourvèdre francés y el Montepulciano italiano.

Los vinos blancos tánicos son raros. Solo los vinos de roble pueden tener un nivel significativo de taninos, especialmente Chardonnay de países del Nuevo Mundo. Sin embargo, siguen siendo menos tánicos que los vinos tintos mencionados anteriormente.

¿Qué vinos son bajos en taninos?

La mayoría de los vinos blancos contienen solo poco tanino que apenas se detecta cuando se bebe. Pero también puede encontrar vinos tintos que contienen bajos niveles de taninos:

• Los vinos Pinot Noir pertenecen a los vinos más famosos del mundo. Son ligeros y accesibles. Sus bajos niveles de taninos son una razón para eso. Pinot Noir está muy extendido en el centro de Francia, donde es el único componente de los vinos tintos de Borgoña. Además, los enólogos de Alemania, Suiza, Austria, Estados Unidos, Canadá y Australia lo cultivan.
• Barbera es una variedad italiana. Al igual que Nebbiolo, se origina en la región del Piamonte. Pero hoy en día se cultiva en todo el país, y también se dirigió a California y otras regiones vinícolas del Nuevo Mundo. Los vinos Barbera como Barbera d’Asti son bajos en taninos, pero altos en acidez, lo que los convierte en una gran combinación para platos ricos.
• Frappato proviene de la isla italiana Sicilia. Es un ingrediente importante en las mezclas afrutadas de Cerasuolo di Vittoria. También puede encontrar vinos Frappato puros de excelente calidad.
• Gamay es popular en Beaujolais, una región francesa adyacente a Borgoña. Vinos Gamay como Moulin à Vent o Morgon saben similares al Pinot Noir. En realidad, hay una tradición de mezclar Pinot Noir y Gamay en Suiza, donde los viticultores también cultivan estas uvas.
• Otras variedades bajas en tanino son Schiava (también llamadas Vernatsch), Dolcetto y Etna Rosso.Todos ellos son de Italia.

¿Qué vinos no tienen taninos?

Los vinos tintos tienen muchos más taninos que blancos. Los vinos blancos y los vinos tintos jóvenes y listos para beber que no han sido envejecidos no tienen taninos o son muy pequeños.

Los vinos blancos no se maceran durante mucho tiempo, si es que se maceran, y el jugo de uva absorbe muy poco de los taninos del mosto. Los tintos jóvenes que no envejecen por mucho tiempo como pinot noir, garnacha, gamay y barbera están hechos con uvas que naturalmente tienen menos taninos. También tienen relativamente poco contacto con las barricas de roble y por lo tanto absorben menos taninos.

 ¿Por qué los taninos se ponen a propósito en el vino?

Los taninos proporcionan estructura para que el resto del material pueda tener forma. Sin un carácter amargo y astringente, los sabores dulces y afrutados de algunos vinos corren desenfrenados.

Los taninos templan esos sabores y proporcionan un perfil completamente equilibrado y complejo. Piense en ellos como las vigas de acero que forman la estructura de un rascacielos, o como los huesos son a un cuerpo,

Depende del tipo de vino. Los vinos envejecidos, como los tintos con cuerpo, que son bastante altos en taninos, generalmente envejecen con más gracia que los vinos bajos o no tánicos.

Esto se debe a que, a medida que pasa el tiempo, los taninos se unen químicamente en largas cadenas de moléculas. Mientras esto sucede, la longitud y el peso de las cadenas hace que caigan al fondo como sedimento. El sedimento nunca debe ser parte del vino estándar, por cierto. Aprende a decantar vino para resolver ese problema. Esto eliminara gran parte de sus características más duras y audaces del perfil de sabor del vino. Esto se conoce como un vino con taninos resueltos.

Los tintos de cuerpo ligero que no tienen procesos de maceración prolongados o envejecimiento en barrica de roble, y en consecuencia tienen taninos bajos, no necesitan envejecimiento. Esto se debe a que la cantidad de taninos no es lo suficientemente alta, como para requerir ablandamiento. Es por eso que están listos para beber jóvenes.

Estos vinos jóvenes pueden beneficiarse de una rápida decantación. Si te estás preguntando qué hace un aireador de vino, ahí está tu respuesta, pueden ayudar a suavizar algunos de los taninos

¿Qué afecta el nivel de taninos en el vino?

El manejo del tanino en el proceso de elaboración del vino es una palanca útil que los enólogos tienen para controlar el sabor y el carácter de sus vinos. Hay cuatro formas principales en que se manejan los taninos. Son la madurez de las uvas elegidas, el tipo de uva, el proceso de maceración y el proceso de envejecimiento.

Madurez de las uvas

Has experimentado esto antes cuando has comido fruta. La fruta joven es típicamente más dura y más amarga. La fruta madura es más suave y dulce. Ese es el agotamiento de los taninos en acción. Cuanto más maduras son las uvas, más taninos se han descompuesto. Eso resulta en una estructura física más débil y menos moléculas de tanino para unirse a los receptores del sabor y crear un sabor amargo.

Variedades

Algunas uvas son más tánicas que otras. Esto tiene todo que ver con cómo esa uva en particular evolucionó para garantizar su supervivencia y prosperar en su entorno. Lo que la presencia de taninos le ayuda a hacer. Considere el suelo y el clima en el que crece (el clima más cálido produce menos uvas tánicas), el riego y el agua que recibe (cuanto menos agua recibe la uva, más taninos) y los depredadores naturales que tiene (la exposición a los depredadores naturales aumenta los taninos en las uvas).

Proceso de maceración

Mientras que una uva puede ser naturalmente tánica, sus taninos pueden ser templados o mejorados a través de diferentes tipos de maceración. Dos estrategias de maceración comúnmente utilizadas para aumentar los taninos en el vino son el remojo en frío y la maceración prolongada.

El remojo en frío es cuando el proceso de maceración se realiza en una cuba regulada por temperatura para evitar que el jugo de uva cruda fermente. Esto permite que el proceso de maceración continúe como de costumbre, y que el zumo de uva siga absorbiendo taninos del mosto.

La maceración prolongada se realiza después de fermentar el vino. El vino fermentado se devuelve al mosto para macerarse en las pieles de la uva, semillas y tallos durante un periodo que puede ser de hasta 100 días.

Esto aumenta el nivel de taninos en el vino, pero de una manera diferente. Debido a que el vino fermentado es ahora tiene un contenido de alcohol de vino, los taninos que extrae han aumentado el tamaño de las moléculas. Eso generalmente los hace un poco más suaves y menos amargos que los taninos derivados de la maceración en frío.

Taninos de vino y crianza

Sabemos que la madera y la corteza, especialmente el roble, tienen taninos, y si el vino se mantiene en contacto constante con el roble, los absorbe. Cuanto más tiempo se añeja un vino en barrica de roble, más taninos absorberá de la barrica de roble. Pero ten en cuenta que, a medida que los vinos envejecen, algunas cadenas de taninos crecen y se suavizan.

El vino resultante puede ser combinaciones variadas de taninos de diferentes fuentes. Es por eso que los vinos tintos envejecidos se consideran los más complejos. La temperatura óptima de almacenamiento del vino, La iluminación de la bodega y el tiempo que el vino se sienta después de que se abre la botella de vino también tienen ramificaciones a largo o corto plazo en los niveles de tanino.

Taninos y cata de vinos

¿Los taninos siempre serán descritos como amargos y astringentes? No. Hay diccionarios enteros de jerga del vino por ahí. Y tienen muchas palabras que la comunidad vinícola usa para describir el efecto de los taninos en los sentidos. Estos son algunos de ellos:

Agresivos: Vinos con taninos atrevidos y sabores afilados

Grande: Mientras que grande puede referirse a sabores de frutas grandes, también puede referirse a taninos grandes

Brawny: Vinos grandes y afilados con características crudas y leñosas

Chewy: Vinos con un toque de boca más grueso, a menudo debido a una estructura tánica firme

Grueso: Taninos robustos y crudos; como brawny pero sin los pedacitos leñosos

Seco: Otra palabra para astringente, una sensación de apriete y fruncir en la boca y la lengua

Firme: Estructura tánica sólida y audaz

Grippy: Como seco y astringente, estos hablan de la sensación de constricción en la lengua

Áspero: Taninos notables y fuertes

Felpa: La textura firme de los taninos puede hacer que se sienta grueso y suave en la boca

Sedoso: Como felpa, pero con mayor suavidad

Estos no solo te ayudarán a identificar un vino tánico, sino que también pueden ayudarte a describirlos. Ya sea en persona o en las descripciones en su carta de vinos o tipo de menú en el restaurante

¿Cómo afectan los taninos a las características del vino?

Los enólogos tienen numerosas razones para manipular el nivel de taninos. Entre ellos está el deseo de cambiar el color del vino, su calidad y su antigüedad.

Cómo afectan los taninos al color del vino

Los taninos son el principal contribuyente al color del vino. Cuando las uvas trituradas fermentan, los taninos en sus partes sólidas entran en el mosto de vino y cambian su color. Cuanto más tiempo estén en contacto con el vino, más profundo se volverá su color. Eso significa que puede estimar el nivel de taninos investigando el color del vino: Un color rojizo pálido es un indicador de un vino bajo en taninos. En contraste, un color púrpura oscuro es un signo de un vino alto en tanino.

Los viticultores suelen separar los sólidos de las uvas blancas del mosto de vino inmediatamente después de triturarlos. Eso significa que los taninos no tienen oportunidad de colorear el vino. Por lo tanto, el vino de uvas blancas se mantiene blanco (o amarillento si se quiere). Sin embargo, hay una excepción: el vino Naranja. El vino Naranja también está hecho de uvas blancas, pero fermenta junto con las partes sólidas de la uva. Eso permite que los taninos coloreen el vino y le den un tono naranja profundo.

Cómo afectan los taninos a la calidad del vino

La estructura de un vino es un factor de calidad importante. Se refiere a la interacción de diferentes características: los diferentes aromas, la acidez y los taninos. Un nivel adecuado de taninos contribuye a la calidad de un vino, dado que está en equilibrio con la acidez, los aromas y la sensación en boca del vino.

Cómo afectan los taninos a la capacidad de envejecimiento del vino

Como se mencionó anteriormente, los taninos son un mecanismo de defensa para las uvas. Y cuando se transfieren al vino, también funcionan como conservante. Eso significa que un vino alto en tanino se mantendrá significativamente más tiempo que un vino bajo en tanino. Por lo tanto, los vinos con un alto nivel de taninos tienen una mayor probabilidad de envejecer y desarrollar una estructura más compleja.

Durante este proceso de envejecimiento, los taninos también cambian. Se vuelven más suaves y sutiles. La experiencia astringente y seca de boca al beber el vino es menos distinta. Típicamente, los amantes del vino llaman “suave” a los vinos que proporcionan esta experiencia mejorada.

Los vinos envejecidos con aromas complejos y taninos suaves son los más deseados y, a menudo, los más caros. En contraste, los vinos con taninos agresivos tienden a crear una experiencia abrumadoramente astringente y bastante desagradable.

Otros alimentos con tanino:

• Hojas de té
• Nueces, almendras y otros frutos secos enteros (con pieles)
• Chocolate negro
• Canela, clavo y otras especias enteras
• Granadas, uvas y bayas de Açaí

¿Los taninos de vino son malos para la salud?

No: de hecho, los taninos de vino son probablemente buenos para su salud.

En realidad, hay un estudio sobre los efectos del tanino y la oxidación del vino y el té en el cuerpo. En las pruebas, el tanino de vino resiste la oxidación, mientras que el tanino de té no. En otras palabras, es un antioxidante.

¿Qué pasa con las migrañas? El jurado todavía está fuera sobre la conexión entre el tanino y las migrañas. Para eliminarlos de su dieta, tendría que dejar de consumir chocolate, nueces, jugo de manzana, té, granada y vino.

Mientras que los vinos con tanino pronunciado pueden parecer ásperos y astringentes por sí solos, pueden ser el mejor de todos los socios posibles para ciertos alimentos, y son un ingrediente clave para la capacidad de un vino para envejecer bien.

Maridaje de vino alto en tanino con alimentos

La astringencia del tanino es un compañero perfecto para alimentos ricos y grasos.

Por ejemplo, el tanino corta la intensa proteína carnosa de un filete jaspeado con grasa envejecido en seco, lo que permite que surjan sabores más sutiles tanto del vino como de los alimentos. Las moléculas de tanino en realidad se unen a proteínas y otros compuestos orgánicos en los alimentos y los raspan de la lengua. ¡Guau!

¿Cómo ayudan los taninos a equilibrar el vino?

Cuando se trata de encontrar los mejores vinos, la mayoría de los expertos le dirán que la clave radica en el equilibrio, esencialmente, las cualidades clave del vino complementándose mutuamente sin problemas. El tanino (que también ayuda a dar una estructura de vino) es una de esas cualidades clave, junto con la acidez, el alcohol y la fruta.

En realidad, los taninos ayudan a los vinos a envejecer bien,  a pesar de la impactante astringencia que tienen los vinos de alto tanino cuando son jóvenes, es uno de los rasgos clave que permite a los vinos tintos envejecer bien durante décadas.

Con el tiempo, esos taninos grandes y amargos se polimerizarán, creando largas cadenas entre sí, haciendo que se sientan más suaves y menos ásperos.

Es una de las razones clave por las que un vino joven y poderoso como Brunello di Montalcino a menudo envejece hasta 10 años antes de su apertura.

¡Por supuesto, algunas personas realmente disfrutan de toda esa amargura! Pero para los coleccionistas, un vino bien envejecido con taninos pesados vale su peso en oro (a veces literalmente).

Tomemos, por ejemplo, el Bartolo Mascarello Barolo 2001, que se vendió originalmente por $960 por caja. Ese mismo caso se vendió recientemente en subasta por 3.472 dólares: un aumento del 262% después de 12 años de envejecimiento.

Conclusión

Como has leído, los taninos son un componente esencial del vino y contribuyen significativamente a la experiencia de beber. Con la información de este artículo, no solo debes de ser capaz de entender el efecto que tienen en el vino. También debes de ser capaz de encontrar nuevos vinos que coincidan con tus preferencias personales en términos de astringencia.

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