A primera vista, una copa de vino amarillo puede parecer el tipo de vino que se debe devolver a la bodega. Puede preguntarse si se ha estropeado o si, después de todo, no es un vino, pero el vino amarillo no es un defecto del néctar de uva ni debe devolverse.
El vino amarillo, también conocido como Vin Jaune, es un vino especial producido en la región del Jura en Francia y se puede comparar en sabor con un jerez seco, aunque el vino amarillo no es un vino fortificado como el jerez.
Considerado como uno de los mejores vinos del mundo, el vino amarillo debe su fama a su método de elaboración, que le confiere un sabor y un carácter tan particular.
Originario de Château-Chalon, se produce únicamente en el Jura, y es uno de sus vinos estrella. Entre métodos de elaboración y crianza, historia y degustación, descubramos “el oro del Jura ”.
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Los orígenes del vino amarillo
Debe su fama a su particular sabor y a su singular y misterioso proceso de elaboración. También se le llama “vin de voile” (“vino de velo”) o “vin de l’oubli” (“vino del olvido”). El vino amarillo, por supuesto, no debe confundirse con el vino naranja.
Su origen es bastante misterioso. Se dice que su creación sería, como suele ocurrir, fruto del azar. De hecho, un viticultor habría olvidado una barrica en el fondo de su bodega y habría tenido la sorpresa de sacar un jugo dorado unos años más tarde. Nació el vino amarillo y su leyenda.
Un vino del Jura
Elaborado a partir de uvas Savganin, variedad blanca de la familia Traminer, que tienen una crianza en barrica de más de 6 años, lo que ayuda a darle su color vibrante.
El vino pasa por un proceso de vinificación bastante interesante ya que sus barricas no se cubren de la manera estándar, sino que se cubren con una capa de levadura cultivada llamada voile (velo), creando su propia “cubierta”.
Estas barricas se mantienen en bodegas que son propensas a las fluctuaciones de temperatura, otra característica muy singular del proceso de elaboración del vino. La capa de levadura cultivada tarda unos 3 años en desarrollarse.
La variedad de uva utilizada para hacer vino amarillo es una variedad de uva local del Jura (variedad de uva autóctona): la Savagnin.
Denominaciones 4 AOC geográficos
Las cuatro AOC que tiene la zona: Arbois, Côtes du Jura, Etoile y Château-Chalon son las únicas autorizadas para producirlo.
Arbois
El 15 de mayo de 1936, Arbois se convirtió en el primer AOC de Francia. Con más de 800 hectáreas, es la denominación más grande del Jura, de la que pueden reclamarla 13 municipios. Trousseau y Poulsard encuentran aquí su tierra favorita.
Descargue las especificaciones de la denominación AOC Arbois
Côtes-du-Jura
Toda la región del Jura puede reclamar la denominación Côtes du Jura. El viñedo de 490 hectáreas produce principalmente vinos blancos florales o tradicionales, Crémant du Jura o incluso Vin Jaune y vino de paja.
Descarga el pliego de condiciones de la denominación Côtes du Jura
L’Etoile
Esta denominación cubre 65 hectáreas. Allí se producen principalmente vinos elaborados con Savagnin y Chardonnay. Los vinos blancos tradicionales son los reyes de esta tierra. Son néctares potentes y ricos con aromas a frutos secos.
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Château-Chalon
Château-chalon domina el valle desde lo alto de su afloramiento rocoso. Las viñas de Savagnin rodean esta denominación dedicada exclusivamente al vino amarillo con cinturón dorado. En este marco atemporal, la pepita de Jura se extiende sobre 45 hectáreas.
Descarga el pliego de condiciones de la denominación Château-Chalon
En las etiquetas de las tres primeras AOC figurará la inscripción Vin Jaune pero no así en las de Château-Chalon.
¿Por qué?
Porque en la AOC Château-Chalon únicamente se puede elaborar vinos de la categoría Vin Jaune, lo que hace innecesaria la mención expresa en la etiqueta.
El clima donde se cultiva Savagnin se denomina semimontañoso. Se caracteriza por inviernos rigurosos y veranos secos, con una fuerte variabilidad tanto dentro de una estación como de un año a otro.
Los enólogos cosechan el Savagnin generalmente en la segunda quincena de octubre. La uva se recoge muy madura, incluso con podredumbre noble.
La producción de vino amarillo representa solo el 3,5% de los vinos producidos en el Jura, que es una región con múltiples denominaciones y grandes vinos.
Método de producción
Su singularidad se debe a su proceso de elaboración muy particular. Tras la fermentación, el vino se mantiene durante seis años y tres meses (75 meses) en barricas de roble sin reponer la parte del vino que se evapora, más conocida como “parte de los ángeles”.
Entonces se formará una película de levadura en la superficie de la bebida, preservándola de la oxidación al evitar el contacto directo con el aire. Esto es lo que le da los aromas particulares del vino amarillo.
Es similar al fino seco de Jerez y adquiere su carácter al ser madurado en barrica bajo una película de levadura , conocida como gasa , en la superficie del vino.
Vin jaune comparte muchas similitudes con el jerez, incluidos algunos aromas , pero a diferencia del jerez, no es un vino fortificado
Barril de 228L de vin jaune en proceso de maduración a la edad de tres años
Barril de 228L de vin jaune en proceso de maduración a la edad de tres años: Nótese la part des anges ( parte de ángel ) creada por evaporación que no se completa, lo que permite la formación de un velo de levadura activa tipo Saccharomyces cerevisiae bayanus en su superficie.
Vin jaune se elabora con uvas Savagnin de cosecha tardía, una variedad blanca de la familia Traminer que es menos aromática que la más conocida Gewürztraminer .
Las uvas generalmente se cosechan a fines de octubre, cuando los azúcares se han desarrollado lo suficiente como para tener un nivel de alcohol potencial de 13 a 15% para el vino terminado.
Las uvas se fermentan lentamente y luego se guardan en pequeños toneles de roble viejos que tienen una capacidad de 228 litros (60 galones). Las barricas no se rellenan, como sucede con la mayoría de los vinos, por lo que aparece un espacio de aire sobre el vino debido a la evaporación .
Una película de levadura crece sobre el vino, protegiéndolo parcialmente (pero no totalmente) de la oxidación. En Jura, esta película se llama voile ( velo ), pero es similar a la más familiar ” velo en flor ” en la producción de Sherry.
La levadura voile tiene muchas propiedades similares a ” velo en flor”, pero prospera mejor en un ambiente con menos alcohol y se desarrolla con menos densidad y densidad que el ” velo en flor “.
La capa suele tardar de dos a tres años en desarrollarse por completo. Durante este tiempo el vino está expuesto a leves niveles de oxidación que provocan cambios químicos que dan lugar al acetaldehído (además del etanol, alcohol estándar) y al compuesto aromático del sotolón.
Estos compuestos contribuyen a los sabores y aromas únicos asociados con el vin jaune. Los enólogos deben observar cuidadosamente el vino durante todo el proceso de envejecimiento, ya que existe el riesgo de que desarrolle el defecto del vino de acidez volátil.
El vino adquiere su característico color amarillo y sabores a nuez a medida que envejece durante el tiempo necesario de seis años y tres meses, el tiempo que debe transcurrir entre la cosecha y el embotellado, aunque en ciertos momentos de este tiempo el vino no está necesariamente en barrica.
Después del tiempo asignado, solo queda alrededor del 62% del vino original. Luego, el vin jaune también tiene su especificidad a la hora de embotellarlo. El clavelín es la única forma de botella autorizada. Esta contiene 62 cl de vino, que es lo que queda de un litro de vino después de su crianza. se embotella en botellas especiales achaparradas de 62 cl (21 onzas), llamadas clavelins.
Esta botella, tradicional en la zona para estos vinos, es la única autorizada en la UE con este formato. Históricamente, el tamaño de la botella alude a la cantidad de vino que sobra después de seis años de envejecimiento y evaporación
El vino amarillo Es un vino tan especial que incluso Louis Pasteur se interesó por él. Natural de la región del Jura y amante del vino, el que se convertiría en el inventor de la vacuna antirrábica estudió la conservación de los vinos, y en particular la del vino amarillo.
Su trabajo se centró en la resistencia de este vino durante su crianza en barrica. Fue él quien demostró el vínculo entre el velo de levadura en la superficie del vino y su excepcional capacidad de conservación.
La tradición La Percée du Vin Jaune
La tradición del vino amarillo es fuerte en el Jura y sus habitantes están orgullosos de ello. Cada primer fin de semana de febrero, desde 1996, cerca de 40.000 amantes del vino se reúnen para celebrar la “Percée du Vin Jaune”.
Es la celebración de la colada de las primeras barricas de vino, tras 6 años y 3 meses de crianza. En el programa de estas fiestas: desfiles, ceremonias, encuentros, visitas a los dominios, concurso de sumilleres y muchas otras actividades.
Cada uno de los pueblos productores de vino amarillo se turna para organizar este evento cada año.
Cómo degustar el vino amarillo
Se recomienda abrir el vino antes de degustarlo, para evitar que sea demasiado fuerte en la boca. Si abre una botella en el último momento, el aireador Aveine es la mejor solución para descubrir las especificidades de su vino amarillo, perfectamente oxigenado.
Efectivamente, este vino no teme a la oxidación, por lo que puede conservarse durante unos días sin ningún problema. Después de haber estado más de 6 años en contacto con el aire, ¡unos días más no lo espantarán!
El vino amarillo es un vino con un gran potencial de guarda, y cuyas cualidades siguen siendo excepcionales después de muchos años. Por ejemplo, una botella de la añada 1774 se descorchó en 1994 y demostró ser notablemente duradera. En promedio, una botella de vino amarillo se puede conservar durante 30 años.
En cuanto a la cata, una vez más, este vino te sorprenderá. Visualmente, el color del vino es dorado, brillante y bastante claro.
Vin jaune a menudo se sirve a temperatura de bodega de 13 a 15 ° C (55 a 60 ° F ) y el vino a veces se decanta , exponiéndolo a más oxígeno antes de servir para estimular los aromas únicos del vino.
El vino se puede combinar con platos sabrosos de la cocina local del Jura, que a menudo incluyen recetas de pollo en las que el vino se cocina con el pollo mismo y como componente de la salsa. Otro maridaje común es el queso Comté local que se produce en la región de Franche-Comté.
La cata
La vista Le Vin Jaune revela un color dorado, luminoso, brillante, límpido e intensamente matizado
En nariz, el vino es bastante intenso. Se expresa a través de aromas de nueces frescas, frutas secas y especias dulces con delicadas notas florales.
En boca, En boca es rico, potente y seco. Es impactante, luego el equilibrio se expresa en aromas a frutos secos, miel y manzana verde, realzados por especias.
Maridaje de comida y vino amarillo
En términos de maridaje de comida y vino, es tanto un vino de aperitivo como un vino que puede acompañar una comida. Es un vino particular, que no va con todo. Las opciones culinarias para acompañar este vino deben ser precisas y bien escogidas.
Combina perfectamente con foie gras, mariscos o aves en salsa de crema. El vino amarillo también va muy bien con los quesos de su región como el comté madurado, el morbier o el mont d’or.
También se utiliza mucho en la cocina, sobre todo en la concepción de las especialidades del Franco Comtois, como el coq au vin jaune o la trucha al vino amarillo.
Conclusion
Es un vino de estructura bastante equilibrada, con aromas a frutos secos, manzana verde y notas especiadas. El aroma del vino amarillo se debe a un compuesto químico llamado sotolón. Esto es lo que le da el aroma a frutos secos.
Nuestro consejo: para apreciarlo en su totalidad, basta con descorchar la botella unas horas antes para dejar que se desarrollen sus aromas. También se puede decantar
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