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¿QUÉ HAY REALMENTE EN TU VASO?-
Existe una Explicación de la ciencia detrás de los Principales aromas del vino
Las descripciones de los principales aromas del vino a menudo son criticadas por ser extravagantes. ¿Realmente puedes oler hierba y pomelo, pétalos de rosa y pimienta en un vino?
La respuesta es sí, puedes. Aquí está la ciencia detrás de esto.
Todo se reduce a la química orgánica. El vino se elabora con uvas, y las uvas se basan en el mismo conjunto de elementos que todas las demás frutas y plantas. En las uvas no fermentadas, la mayoría de las moléculas de aroma están ligadas al azúcar, por lo que no puede olerlas. Sin embargo, una vez que la fermentación convierte el azúcar en alcohol, esos compuestos de sabor volátiles se liberan y pueden ser detectados por nuestro sentido del olfato.
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Algunos de los principales aromas del vino provienen de la propia uva y son los mismos compuestos que se encuentran en otras partes de la naturaleza. Un tipo de compuestos químicos que se encuentran en Riesling, llamados terpenos, también se encuentran en la cáscara de los cítricos.
Otros aromas, como los ésteres, se crean por fermentación, mientras que se desarrollan aún más con el tiempo a medida que los componentes del vino reaccionan entre sí. Luego está la influencia de las prácticas de elaboración del roble y el vino, que pueden impartir compuestos que transmiten vainilla, caramelo o coco.
Todos estos factores contribuyen a la compleja gama de aromas que obtenemos cada vez que olemos el vino. Nuestro cerebro puede descifrar muchos de ellos, dependiendo de nuestra sensibilidad y la concentración de los compuestos.
Aquí hay una lista de compuestos notables que se encuentran entre los principales aromas del vino, aromas y sabores comunes del día a día, que puede que no se dé cuenta de que provienen de ellos.
Entre los principales aromas del vino están los Terpenos
Si huele a pétalos de rosa o cítricos en su vino, se debe a los terpenos , que residen principalmente en la piel de las uvas y son abundantes en otras partes de la naturaleza: en flores, frutos y hojas de innumerables plantas.
Los terpenos son una clase de compuestos que hacen fragantes los vinos como el moscatel y el gewürztraminer y dan sabores cítricos característicos al Riesling. Aquí hay algunos que reconocerá.
L inalool: Este terpeno, en conexión con otros, provoca la percepción de lavanda, azahar, azucena e incluso hojas de laurel.
Geraniol : El compuesto detrás del delator olor a pétalos de rosa.
Nerol y citronelol: ambos compuestos crean los aromas florales y cítricos que se encuentran en numerosas flores y frutas, y en el vino.
Limoneno y citral: estos sabores picantes en el vino se derivan del mismo compuesto que se encuentra en la cáscara de los cítricos.
Hotrienol : El olor a flor de tilo también es un componente de ese embriagador olor a flor de saúco en Sauvignon Blanc .
1,8-cineol y alfa-pineno: si huele regularmente a eucalipto en los vinos tintos australianos , o el aroma a matorral de garriga en los vinos tintos del sur de Francia , no está fantaseando. El compuesto 1,8-cineol le da a los árboles de eucalipto su olor distintivo, mientras que el alfa-pineno se encuentra en arbustos aromáticos como el enebro y el romero. Ambos son compuestos aromáticos altamente volátiles en el aire que pueden adherirse a la flor de la piel de las uvas.
Rotundona: dado que los vinos tintos se fermentan en sus pieles, los compuestos altamente aromáticos y estables pueden convertirse en el vino. Como sesquiterpeno, la rotundona es más conocida por el aroma acre que le da a los granos de pimienta, particularmente a la pimienta blanca. Si su Shiraz, Syrah o Grüner Veltliner le huele un molinillo de pimienta usado recientemente, está oliendo este compuesto.
Los Aldehídos
Son unas Sustancias químicas orgánicas producidas por oxidación controlada de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa.
Hexanal y hexenal: estos dos aldehídos son responsables de los aromas de hierba recién cortada y hoja de tomate en Sauvignon Blanc.
Vainillina: Otro aldehído famoso, este es el sabor principal de las vainas de vainilla. En vino, se deriva de la fermentación o crianza en barricas de roble. El roble americano ( Quercus alba ) tiende a tener más vainillina que el roble francés (Q uercus robur ), por lo que no se equivoca si ese California Zinfandel de roble parece oler particularmente a vainilla.
Benzaldehído: si encuentra el aroma de almendra amarga o mazapán en Pinot Gris envejecido o en algunos vinos blancos italianos, está oliendo este compuesto.
Furfural : con reminiscencias de madera seca, caramelo y salvado de trigo, esta sustancia química se encuentra a menudo en vinos envejecidos en roble.
Las Pirazinas
Las pirazinas o metoxipirazinas son compuestos responsables del perfil herbáceo de los vinos, tanto en blancos como tintos. Es decir, inciden en su aromática y sabor y como sucede con la mayoría de los componentes presentes en el vino, también se encuentran en otros alimentos.
Metoxipirazinas: ¿Alguna vez ha olido pimiento verde fresco, maduros o incluso secos en el Cabernet Sauvignon o frondoso. en Carmenère? Lo que estás oliendo son metoxipirazinas. Estos compuestos increíblemente estables forman parte del carácter varietal de algunas uvas, especialmente las de la familia Sauvignon.
Las metoxipirazinas también pueden ser un signo de falta de maduración en otras variedades de uva, donde se presentan como una herbácea casi acre. Después de todo, el pimiento verde es solo la versión inmadura de los pimientos rojos y amarillos.
Los Ésteres
Los ésteres son compuestos de sabor volátiles creados por reacciones entre alcoholes y ácidos. Los ésteres son los responsables de los sabores frutales primarios que obtenemos en los vinos muy jóvenes.
Acetato de isoamilo y acetato de etilo: los vinos blancos muy jóvenes a menudo huelen a caramelo de gota de pera o una mezcla de sabor a plátano y pera. Este es el resultado de estos dos ésteres muy comunes.
Acetato de octilo: espere aromas de naranjas y frutas cítricas.
Acetato de butilo: este éster huele a manzanas Red Delicious.
Las Cetonas y dicetonas
Beta-ionona: este compuesto crea el inquietante aroma de violetas en Pinot Noir o Syrah.
Beta-damascenona: De esta cetona provienen aromas florales con resaca de frutos rojos.
Diacetilo: la dicetona más obvia, el diacetilo huele a mantequilla derretida y también puede parecer cremoso en el vino. El diacetilo es un subproducto de la fermentación maloláctica donde las bacterias transforman el ácido málico del vino en un ácido láctico mucho más suave. Es por eso que muchos Chardonnay tienen un olor cremoso y mantecoso.
Cuando el Chardonnay que pasó por la fermentación maloláctica se envejece en roble americano nuevo, que imparte aromas de vainilla y nueces, puede recordar fácilmente a las palomitas de maíz con mantequilla.
Los Mercaptanos
Estos compuestos de azufre volátiles se encuentran en las uvas y se liberan por fermentación.
3MH (3-mercaptohexan-1-ol): El mercaptano 3MH le da intensas notas de maracuyá al Sauvignon Blanc.
3MHA (acetato de 3-mercaptohexilo): los aromas de guayaba y grosella como resultado de la fermentación son firmas de este compuesto.
4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona): las notas afrutadas y frondosas de la grosella negra, tan a menudo encontradas en Cabernet Sauvignon, son el resultado de 4MMP.
Lactonas
Sotolon: esta lactona se forma en vinos que han envejecido. Sotolon se asocia con vinos botritizados como Sauternes y vinos de larga crianza como el Madeira . Dependiendo de su concentración, puede oler a especias de curry, nueces, tostadas o jarabe de arce.
Octalactona: este compuesto proviene del envejecimiento en roble y huele a coco.
Otros compuestos aromáticos comunes del vino
El famoso olor a gasolina o queroseno en Riesling maduro se conoce como TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno, ahora ya sabe por qué se abrevia) y se relaciona con la exposición al sol en las pieles de las uvas. Los fenoles se derivan de la crianza en roble: el guayacol da aromas ahumados, tostados y tostados a los vinos, mientras que el eugenol es responsable de las notas especiadas del clavo.
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