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Principios básicos de Maridajes del vino y la comida
Los escritores de vinos siempre dicen algunos principios básicos de Maridajes de vino y comida, cosas como “un ’94 Chianti Classico de la finca Guado al Tasso de Antinori es la combinación perfecta para este lomo de cerdo con setas asadas de gallina”. Pero, ¿realmente hay maridajes de vino y comida perfectos? ¿Hay realmente sólo un vino ideal para cada plato?
Principios básicos de Maridajes de vino y comida
El hecho es que hay muy pocas combinaciones extraordinarias cuando se trata de vino y comida, así como hay muy pocas combinaciones que son realmente terribles. Encuentro que en la gran mayoría de los Maridajes, el vino y la comida no se afectan mucho; ellos coexisten pacíficamente, si no es emocionante.
En un modesto porcentaje de Maridajes, el vino y la comida acentúan los sabores entre sí, y ambos tienen mejor sabor como resultado; sin embargo, yo diría que un porcentaje igual, es al revés.
Cena con Maridajes de vino
En general, los extremos de sabor en los alimentos tienden a reducir el rango de maridajes de vino que podrían funcionar bien. Un pescado oscuro y graso como la caballa española es difícil de maridar. Al centrarme primero en el vino, creo que las mejores reglas generales tienen más que ver con el peso y la estructura que con el sabor; por ejemplo, un Chardonnay de cuerpo medio, con toque moderado de roble, trabajará con una gama más amplia de alimentos de lo que lo haría un Chardonnay súper húmedo, mantecoso y rico, con el 16 por ciento de alcohol. Con ese fin, aquí hay algunos consejos:
Consejos básicos de Maridajes de vino y comida
No combine de fuerte a delicado. Combinar un vino grande, potente, con alto contenido de alcohol o alto contenido de taninos, con un plato ligero y delicado (y viceversa), rara vez es una buena idea.
La acidez es tu amiga
La gente tiende a desconfiar de los vinos con alta acidez, como Sauvignon Blanc o Muscadet. ¿Quién quiere beber ácido, después de todo? Pero no hay mejor cualidad que la acidez en un vino, para combinar ricas salsas, cremosas o con queso, comidas fritas o platos de pescado; Además, los vinos ácidos mejoran con los alimentos ácidos, como una vinagreta en una ensalada.
Los taninos se combinan bien con la grasa.
Eso es porque la astringencia de los taninos corta la viscosidad de la grasa. Si tiene una increíble botella de vino que desea exhibir, especialmente una añada muy antigua (tienden a ser más sutiles y sus sabores menos extravagantes), no sirva un plato tremendamente complejo con ella. Un plato simple permitirá que el vino sea el centro de atención.
Supuestamente hay algunos alimentos que simplemente no acompañan al vino o que saben mal con el vino. ¿Es eso cierto?
Sí. Algunos alimentos contienen compuestos químicos que chocan con el vino. Por ejemplo, las alcachofas que contienen el compuesto cynarin, que engaña a las papilas gustativas de las personas para que perciban sabores que no están realmente presentes.
Para la mayoría de las personas, la cinarina crea dulzura donde no la hay, lo que significa que un vino fresco y ácido como Sancerre tendrá un sabor extraño, desagradablemente dulce. (Para algunas personas, la reacción de cinarina se invierte y hace que otros alimentos tengan un sabor peculiarmente amargo).
El espárrago contiene metil mercaptano, un compuesto de azufre, que tiende a dar al vino un carácter vegetal. Algunos peces-bacalao, eglefino y caballa son buenos ejemplos, al igual que los mariscos-son ricos en yodo, por lo que los vinos tintos no les va bien.
El contenido de yodo reacciona con los taninos en el vino tinto y hace que tanto el pescado, como el vino tengan un sabor metálico y, en general, horrible. Finalmente, las yemas de huevo también son difíciles de combinar con el vino, ya que tienden a cubrir el paladar y matar el sabor.
¿Algún vino funciona con comida realmente picante, o debería beber cerveza?
Siguiendo con algunos Principios básicos de Maridajes de vino y comida podemos decir que las variedades blancas germánicas ligeramente dulces como Gewürztraminer y Riesling funcionan bien con las comidas picantes, especialmente las cocinas de india y asiática.
La dulzura ligera corta el calor de la especie, y la firme acidez ayuda a equilibrar la riqueza del aceite (particularmente una consideración en las cocinas asiáticas) o mantequilla clarificada (en muchos platos indios).
Los vinos tintos tienden a no funcionar tan bien, en parte porque sus taninos pueden chocar con las especias, aunque algo así como un buen Zinfandel afrutado o Garnacha con un plato como la carne de vaca mongol puede funcionar realmente bien.
Como nota al margen respecto a las salsas, hace algún tiempo en una presentación del chef Rick Bayless y la sumiller Jill Gubesch de Frontera Grill en Chicago. Hablaban específicamente sobre la cocina mexicana clásica y maridando vino con ella. Su consejo general era siempre emparejar el vino primero con la salsa en un plato, no el pescado, pollo, carne de res o lo que sea.
Su fundamento para esto es que la cocina mexicana clásica se define por las salsas que se usan, pero a mí me parece que este consejo en realidad se extiende a muchos platos más allá de los mexicanos. Por ejemplo, si cocina pollo cacciatore, realmente está emparejando el vino con la salsa a base de tomate, que proporciona la mayor parte del sabor, no el pollo en sí. Básicamente, una cosa que desea hacer con el maridaje de vinos es pensar en los sabores dominantes del plato, sea lo que sea, y elegir un vino que crea que los complementará.
Por supuesto, si la comida es tan picante que te da un sudor y abanicas tu boca después de cada bocado, entonces, sí, olvida el vino y abre una cerveza. O tal vez incluso necesites un Vaso de leche fría.
¿Los vinos dulces son los únicos que combinan bien con el postre?
Sí. En términos generales, la dulzura de la mayoría de los postres matará los sabores de la mayoría de los vinos secos. Creo que la fruta fresca y un vino espumoso dulce como el Prosecco funcionan muy bien juntos, pero eso es todo.
Sin embargo, también encuentro que maridar vinos extremadamente dulces con postres extremadamente dulces como un pudín de caramelo pegajoso, con un PX Sherry untuoso e increíblemente dulce, puede resultar en una especie de sobrecarga de sabor. También vale la pena señalar que los helados y los postres que se sirven muy fríos solo endurecerán sus papilas gustativas, lo que hace que la idea de un maridaje de vinos sea un tanto discutible.
Cuando realizamos combinaciones o maridajes de vino y comida, ¿qué es lo más importante: la uva, la cosecha, el productor?
Lo que más importa cuando se hace un maridaje básico de vino y comida son dos cosas. Primero, los sabores dominantes del plato y si esos sabores se complementan con, o caen en conflicto con los del vino, y luego la riqueza (en términos generales) del plato y el peso correspondiente del vino.
Siendo ese el caso, la variedad de uva importa mucho. El productor también importa, en términos del estilo al que se dirige (por ejemplo, Bollinger hace Champagnes con mucho cuerpo, mientras que Taittinger tiende a tener un estilo más ligero y más delicado), y la cosecha probablemente importa menos, aunque en algunos casos las regiones que tienen variaciones sustanciales de época, como Borgoña, que un año pueden producir vinos muy ligeros (por ejemplo, Borgoñas rojas en 2004) y otros muy potentes e intensos (por ejemplo, Borgoñas rojas en 2003).
Esencialmente, sin embargo, mi sugerencia, después de una mi divagación inicial, que es no torturarte preocupándote por cometer un error de apareamiento de vino, ya que como mencioné antes, la gran mayoría de los alimentos y vinos existen en una especie de neutralidad agradable juntos; para combinar sabor a sabor y peso a peso. Por lo tanto, si tiene una salsa cítrica en un trozo de fletán, busque un vino blanco de cuerpo liviano con un borde cítrico, digamos Sauvignon Blanc o Riesling seco.
Los vinos de una región específica siempre van bien con la cocina de esa región. ¿Es eso cierto? ¿Por qué o por qué no?
Bueno, si le preguntaras a alguien de Falset, en la región del Priorat de España, si los rojos de Priorat van bien con oca amb naps (ganso con nabos, un clásico local), la respuesta es una versión en español de “Um, ¿qué más? ¿Servirías con oca amb naps?
En otras palabras, aquí hay una especie de lógica predeterminada: los vinos de una región determinada van bien con los alimentos de una determinada región porque son de la región y todos los han comido y bebido juntos desde el inicio de sus vidas.
Dicho esto, el clima y la cultura parecen funcionar juntos para crear combinaciones acertadas de comida y vino; los vinos rosados de Provenza saben muy bien con bouillabaisse, y el arista di maiale de Toscana es un maridaje natural con Chianti Classico.
En Definitiva, de lo que se trata cuando queramos realizar unos principios básicos de Maridajes de vino y comida, es que el vino no nos opaque el sabor de la comida y que la comida, no nos oculte el sabor del vino, se trata de que se complementen y si puede ser que ambos se realcen sería perfecto.
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