Hay reglas a seguir para usar con éxito los vinos para cocinar. Entre ellas una tan básica como que si no lo bebes, no lo uses en la cocina y otra seria evitar los blancos de cuerpo entero.
La Famosa chef, personalidad de televisión, instructora de cocina y autora de libros de cocina Julia Child, decía sobre cocinar con vino, “Que si no tienes un buen vino para usar, es mucho mejor no usar ninguno, porque un mal vino puede estropear un plato simple y degradar por completo uno noble”.
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Si no lo bebes, no lo uses
Sin embargo, por profundas que sean estas palabras de sabiduría, se refieren principalmente a la calidad solo de los vinos para cocinar. Las otras fases de integración del vino a la hora de preparar los alimentos son igualmente significativas para lograr los resultados deseados.
Según las autoridades sobre el tema. La primera y tal vez la regla más importante es utilizar sólo el vino que usted personalmente prefiere. Si no te gusta el sabor de un determinado vino, probablemente no te guste el sabor del plato en el que lo incluyas. En otras palabras, si no lo bebes, no lo uses. Otra sugerencia es evitar el llamado “vino de cocina”. Por lo general es salado y contiene aditivos que podrían tener un efecto adverso en el sabor de los alimentos. El proceso de cocción/reducción saca lo peor de lo que es más un híbrido que un vino natural.
El vino caro para cocinar no es necesario
Aunque un vino barato no siempre apoya las características de un plato, no es necesario utilizar un vino caro en la cocina, Trate de encontrar una marca a un precio razonable que proporcione un sabor similar, al de un vino Premium elegido para beber con la comida
Los vinos para cocinar, tienen tres funciones principales; como ingrediente de adobo, como líquido de cocción y como elemento reforzador de los sabores. Su propósito en la cocina es despertar el sabor y enriquecer la comida. Nunca debemos usarlo para enmascarar sabores, sino para intensificarlos. Al igual que con otros saborizadores alimenticios o condimentos, se debe tener cuidado en la cantidad de vino aplicado. Muy poco no tiene ningún efecto, pero demasiado puede ser abrumador. Evite cualquiera de los extremos, ya que es todo lo que necesita es una porción adecuada para cada ocasión
Si el alcohol es un problema para el usuario, tenga en cuenta que el alcohol en el vino se evapora por completo mientras el plato está cocinando, dejando sólo el sabor.
Todos los vinos para cocinar, no son compatibles con la comida
Debido a que el vino contiene alcohol, debe añadirse al comienzo de la cocción para que tenga la oportunidad de quemarse, ponerlo al final generalmente induce a un sabor crudo y desagradable. Conviene también saber que Todos los vinos no son compatibles con la comida. Un rojo altamente tánico, por ejemplo, puede volverse calcáreo al someterlo a una reducción.
Ya sea que utilice un rojo, blanco, o rosado siempre es preferible una versión joven con notas brillantes y afrutadas, preferiblemente utilice vinos secos, conocidos en la jerga del vino como “crujientes”.
Sauvignon Blanc, Pinot Grigio y Pinot Gris son recomendados por sus brillantes notas cítricas y de manzana verde. Mientras que los blancos de cuerpo entero como Chardonnay no funcionan tan bien ya que son más bajos en acidez y carecen de esas notas más afrutadas de los vinos más crujientes y Cuando se reducen, los sabores de roble y mantecoso se vuelven amargos.
Los vinos tintos secos estimulan los sabores en los alimentos
El vino blanco es un alimento básico de la despensa de muchos cocineros que lo utilizan para desglasar los trozos marrones en una salsa de sartén, para pescado salteado, pollo y cerdo.
Se Añade a los mariscos justo antes de poner la tapa para vaporizar, o se echa a un caldo para cocinar el salmón, o el flounder.
Los tintos secos como Merlot, Pinot Noir y Sangiovese son capaces de estimular los sabores. El tono afrutado de un vino rojo joven aporta profundidad a un plato, Agregue el vino tinto a los guisos cocinados a fuego lento con salsa de tomate y salsas de sartén para cordero, pato, pollo o carne de res, y a algunos postres. Pero tengamos en cuenta que los rojos de cuerpo entero, como Cabernet, Syrah y Barolo que son grandes en taninos, se pueden volver un tanto calcáreos al someterlos a una reducción
Cuándo añadir los vinos para cocinar, durante la cocción:
Para guisos, brasas y salsas de tomate, incluya vino al principio, en la etapa de cocina a fuego lento, después de que la carne y las verduras se doren. Deje que el vino se reduzca antes de añadir otros líquidos. Añada una pizca más cerca del final de la cocción para profundizar el ragú de tomate.
Para salsas de sartén, agregue el vino después de que la carne se reserve para reposar. Reduzca el vino a una consistencia de almíbar, luego agregue otros líquidos como crema o caldo, y reduzca de nuevo. También es una opción Batir en una cucharada o dos de mantequilla.
Para marinar y adobar, agregue el vino con los demás ingredientes, pero asegúrese a la hora de cocinar, que la salsa se hierva y se cocine bien.
Para sofreír camarones o vieiras, agregue el vino después del sellado inicial, pero antes de que el marisco este cocinado del todo, para dar tiempo para que el vino se libere.
Vinos fortificados y dulces
Históricamente, los exponentes con adición de alcohol vínico se han utilizado en la cocina para darle estructura a diferentes platos principales y, sobre todo, postres. Sabayón, tiramisú, peras y diferentes tipos de helado son ejemplos clásicos,.
Entre las mejores opciones, destacamos el vino de Oporto tinto, que tiene una pronunciada dulzura y exquisita robustez. Ideal para cocinar estofados con carne y guisos.
Asimismo, el Jerez, de marcada estirpe andaluza, resalta el sabor de sopas, platos salteados y guisados.
Otro clásico de clásicos es el vino encabezado portugués Madeira, reconocido por sus aromas de caramelo, toffee y tostados pronunciados. Realza platos con hongos y salsas oscuras.
Por último, el famoso Marsala tinto, con ribetes color caramelo, aporta notas frutales y es perfecto para mimetizarse en elaboraciones mediterráneas. Asimismo, es un ingrediente infaltable en postres típicamente italianos.
Use el vino dulce con moderación, ya que el azúcar podría ser incompatible con el sabor de la comida. Un toque de Sauternes, Riesling u otro vino dulce puede ser delicioso con unas natillas, sorbetes y ensaladas de frutas. Añádelo siempre al final de la cocción para preservar las sutilezas del plato
Por último, recuerda que el vino no es obligatorio ni va bien con todos los
platos. Más de una salsa a base de vino en la misma comida puede ser aburrida. Incluye los vinos para cocinar sólo si tiene algo especial para contribuir al plato terminado.
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