Las Uvas

pelografía es el estudio y descripción de la vid, de sus variedades (variantes o varietales) y de sus frutos. Ya Plinio el Viejo describió detalladamente diferentes variedades. Aunque existe un amplio consenso que fija el nacimiento de la ampelografía hacia 1940, cuando Pierre Galet sentó las bases para la correcta identificación de las distintas variedades de uvas. Aunque no hay acuerdo respecto de la cifra exacta, el número de variantes de vid que se cultivan en el mundo se sitúa entre 10.000 y 20.000. En su gran mayoría descendientes directas de la vitis vinifera, pero el resto tienen otros orígenes, como, por ejemplo, la vitis lambrusca. Aunque hay que tener en cuenta también, el problema de la sinonimia, que significa que una misma variante puede tener diferentes nombres en los distintos lugares en que se cultiva. De todas estas varietales, podemos decir que existen fundamentalmente dos tipos; la uva Blanca y la uva Tinta.

Grape

Vitis vinífera L.

Fruto de la vid, arbusto trepador de la familia de las vitáceas. Se trata de un fruto en baya redonda, pequeña y jugosa, que crece formando racimos —de unos pocos hasta más de cien frutos agrupados.

Originaria del Cáucaso y Asia occidental, se supone que ya era recolectada en el Paleolítico. Los egipcios conocían la vid, pero los griegos y los romanos fueron dos de las civilizaciones que desarrollaron en gran medida la viticultura e introdujeron la vid en sus colonias. Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente; pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Y a finales del siglo XIX, la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de

desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la

plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas. Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo. Existen unas 3.000 variedades, que se pueden clasificar en dos grandes grupos:

— Uvas de mesa. Se consumen frescas o como uvas pasas. Son más carnosas y de semillas grandes. Pueden ser amarillas, verdes, granates o violetas. Las más consumidas son: albillo, moscatel (la más dulce de todas), aledo, villanueva, chelva, vinalopó y palomino.

— Uvas viníferas. Son menos dulces que las de mesa y más ácidas, aunque para hacer vino blanco se utilizan algunas especies dulces como: palomino, macabeo, malvasía, moscatel, chardonnay y garnacha blanca. Para elaborar vino tinto se utilizan mayormente: garnacha tinta, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, cariñena, tempranillo, tintorera y graciano.

Estacionalidad

La uva va madurando según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno.

Porción comestible

90 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Hidratos de carbono, potasio, fitonutrientes del tipo del resveratrol y flavonoides.

Valoración nutricional

La composición de las uvas puede variar ligeramente según se trate de uvas blancas o negras. En general, su aporte en hidratos de carbono es mayor que en otras frutas, por

eso proporcionan mucha energía. Son hidratos de carbono de fácil asimilación como la glucosa, la fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa. También contiene cantidades apreciables de fibra (fundamentalmente de tipo soluble), vitaminas (B6 y ácido fólico) y minerales (potasio).

Múltiples estudios muestran que los fitonutrientes presentes en la uva y el vino pueden tener un efecto preventivo frente a enfermedades degenerativas como las cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, trastornos neurodegenerativos, e incluso patologías como las cataratas. Entre los compuestos implicados están los compuestos fenólicos, destacando los estilbenos (resveratrol) y los flavonoides.

Algunos autores indican que, tanto la uva negra como el vino tinto, poseen una mayor cantidad de fitonutrientes que las otras variedades de uva y vino, pudiendo contribuir mejor a la prevención de las enfermedades degenerativas.

Composición nutricional

Por 100 g de porción comestible

Por racimo

(160 g)

Recomendaciones día-hombres

Recomendaciones día-mujeres

Energía (Kcal) Proteínas (g) Lípidos totales (g) AG saturados (g)

AG monoinsaturados (g)

AG poliinsaturados (g)

v-3 (g)*

C18:2 Linoleico (v-6) (g) Colesterol (mg/1000 kcal) Hidratos de carbono (g) Fibra (g)

Agua (g)

0,6

—

16,1

0,9

82,4

0,9

—

23,2

1,3

119

3.000

2.300

100-117

23-27

3,3-6,6

<300

375-413

>35

77-89

18-20

2,6-5,1

<230

288-316

>25

2.500

2.000

Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (µg) Magnesio (mg) Zinc (mg)

Sodio (mg)

Potasio (mg) Fósforo (mg) Selenio (µg)

0,4

0,1

250

24,5

0,6

2,9

14,4

0,1

2,9

360

31,7

1,4

1.000

140

350

1.000

110

330

<2.000

3.500

700

3.500

700

Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Equivalentes niacina (mg) Vitamina B6 (mg)

Folatos (µg)

Vitamina B12 (µg) Vitamina C (mg)

Vitamina A: Eq. Retinol (µg) Vitamina D (µg)

Vitamina E (mg)

0,04

0,02

0,3

0,1

0,06

0,03

0,4

0,14

8,6

5,8

4,3

1,2

1,8

400

1.000

0,9

1,4

1,6

400

800

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (UVAS BLANCAS). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/ día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/ día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.