Las uvas no saben a plátanos y chicle, así que ¿por qué algunos vinos saben de esa manera? La maceración carbónica, es una técnica de vinificación que desbloquea estos y otros compuestos de sabor afrutado divertidos de uvas tintas mansas.
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¿Qué es la maceración carbónica?
La maceración carbónica es un proceso de elaboración del vino, que tiene lugar durante la fermentación para producir vinos tintos frescos, frutales y bajos en taninos. La maceración carbónica utiliza racimos enteros de uvas en un tanque sellado y lleno de dióxido de carbono, para comenzar la fermentación dentro de cada uva.
¿Cuál es la historia de la maceración carbónica?
La maceración carbónica ocurre naturalmente cuando grupos enteros de uvas fermentan en un ambiente pobre en oxígeno (anaeróbico), por lo que puede haber sido parte de la vinificación durante muchos años antes de que se reconociera como un proceso distinto. El científico francés Louis Pasteur fue el primero en estudiar el efecto de la maceración carbónica en el sabor de un vino frente a la fermentación regular (aeróbica). En 1934, Michel Flanzy, otro científico francés, notó el efecto único que el gas de dióxido de carbono tenía en las uvas, especialmente durante la fermentación.
uvas durante el proceso de maceracion carbonica
¿Qué es el proceso de maceración carbónica?
Las uvas destinadas a este proceso de fermentacion deben cosecharse a mano en racimos enteros en lugar de ser despalilladas por una máquina. Los racimos enteros de uva se añaden a un tanque de fermentación que ha sido lavado con gas de dióxido de carbono hasta que desplaza todo el oxígeno existente.
En este ambiente anaeróbico, las uvas liberan enzimas que hacen que la fermentación intracelular comience dentro de las bayas intactas. Dado que el dióxido de carbono es un subproducto de la fermentación, el gas continúa a acumularse en el recipiente de fermentación, contribuyendo al medio ambiente rico en dióxido de carbono. Las pieles de la uva estallan cuando el jugo en el interior alcanza aproximadamente un 2% de alcohol.
Los enólogos generalmente separan el jugo de las pieles y tallos de la uva en este punto. Luego agregan levadura seleccionada o dejan que la levadura natural en las pieles de la uva comience la fermentación de la levadura. El proceso de fermentación se completa cuando el vino está seco, lo que significa que todos los azúcares disponibles del jugo de uva se han convertido en alcohol.
¿Cuáles son los efectos de la maceración carbónica?
La maceración carbónica crea ésteres (compuestos químicos de olor afrutado) que dan ciertos sabores inconfundibles a los vinos tintos. Estos incluyen: Bubblegum, plátano, kirsch, canela, fresa
Tanino inferior y color más claro. Los vinos elaborados con maceración carbónica son más bajos en tanino y de color más claro que los vinos elaborados con una fermentación regular. El tanino y el color provienen de las pieles de la uva, y los vinos macerados carbonísticamente tienen un período más corto de contacto con la piel ya que las uvas permanecen intactas durante parte de la fermentación.
Acidez reducida. La maceración carbónica también reduce la acidez de un vino. Esto se debe a que la fermentación enzimática convierte parte del ácido málico agrio en el mosto en alcohol y otros tipos de ácidos de sabor más suave. La fermentación maloláctica, la conversión del ácido málico en ácido láctico picante, se produce después de la fermentación primaria y también contribuye a una sensación en la boca más suave.
¿Qué uvas se utilizan comúnmente en la maceración carbónica?
Las variedades de uva tinta que tienen taninos bajos se hacen más comúnmente con maceración completa o semi-carbónica. Estos incluyen: Gamay, Cariñena, garnacha, Pinot noir, Syrah, Tempranillo, Mourvèdre, Valdiguié (en California)
La maceración carbónica no se utiliza para hacer vinos blancos. El jugo de uva blanca generalmente se presiona de las pieles inmediatamente. Esto se debe a que las pieles de las uvas blancas contienen tanino, cuyo amargor interfiere con la expresión varietal de uvas blancas como el sauvignon blanc o el riesling.
¿Qué es la maceración semicarbónica?
La maceración semicarbónica es la fermentación de racimo entero sin la adición de dióxido de carbono al tanque de fermentación por parte del enólogo. El peso de los racimos de uva tritura las uvas en el fondo del tanque, liberando su jugo. La levadura en las pieles de la uva comienza a fermentar este jugo, produciendo dióxido de carbono que crea un ambiente anaeróbico. Las uvas enteras en la parte superior del tanque comienzan la fermentación intracelular enzimática hasta que estallan.
La maceración carbónica completa rara vez se utiliza, excepto en vinos baratos producidos para el consumo inmediato después de la cosecha. se utiliza para hacer vinos afrutados con algunos de los aromáticos de la maceración carbónica pero de una manera más sutil. este tipo de maceración es más común en los vinos Beaujolais de mayor calidad y, a veces, en la vecina Borgoña.
¿Qué es la maceración en frío?
La maceración carbónica no debe confundirse con la maceración en frío, una técnica utilizada en uvas como el cabernet sauvignon y el merlot en Burdeos y California. Pre-fermentación, las uvas maceran a bajas temperaturas durante un mínimo de cinco días. Este proceso extrae color y sabores diferentes de las uvas que los que provienen de las temperaturas más altas de la fermentación que sigue.
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