los sentidos de la cata

Los cuatro sentidos de la cata

El ser humano dispone de un máximo de cinco sentidos. Las percepciones de cualquier realidad se llevan a cabo en nuestro cerebro a través de estos sentidos.

Los órganos encargados de recibir estos estímulos, serán por tanto las principales herramientas de trabajo del catador y en función de ellos se ha clasificado tradicionalmente las etapas de la cata.

En la cata se emplean 4 de los 5 sentidos de los que disponemos a través de 3 órganos sensoriales de nuestro cuerpo:

Los ojos: Aquí empleamos el primer sentido: La vista. Con los ojos recibimos los primeros estímulos del vino. Es la conocida fase visual del vino. Obtenemos información del aspecto y el color del vino.

La nariz: Aquí empleamos el segundo de los sentidos: El olfato. Esta es la fase olfativa del vino. Es la etapa más complicada del aprendizaje, debido al amplio espectro de olores y a la dificultad para reconocerlos, especialmente aquellos que se presentan de una manera más ‘sutil’. Por otro lado, la llegada de los olores al bulbo olfativo de la nariz puede ocurrir de tres maneras diferentes: A través de las fosas nasales, a través de la boca con el aire inspirado, y a través de la boca con el aire expirado.

El conocimiento del sentido del olfato, y aprender a diferenciarlo del sentido del gusto, es fundamental en cualquier catador y punto de divergencia con el resto de mortales, así, a modo de ejemplo, mientras que cualquier persona dirá que un batido de fresa sabe a “fresa”, el catador dirá que sabe “dulce” y huele a “fresa”, debido a que “fresa” no es un sabor.

La boca: Aquí empleamos el tercer y cuarto sentido. Por un lado está la lengua que recoge a través del sentido del gusto los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y en menor medida alguno más como el umami, u otros sabores menores.

Por otro lado la cavidad bucal (otra vez la lengua, además del paladar, paredes bucales, labios, encías,…) recibe los estímulos del cuarto sentido empleado en la cata: el tacto.

Así es posible captar sensaciones táctiles en el vino: volumen, fluidez, astringencia, temperatura, efervescencia, textura, alcohol,… En este caso es fundamental que el catador aprenda a reconocer que en la boca empleamos dos sentidos: El gusto y el tacto.

El cuadro siguiente nos da una visión muy clara sobre la intervención de los sentidos en la degustación del vino:

Fase Visual

La vista constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirar el vino, se obtiene una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente dará poco margen a sorpresas futuras. El examen visual se realiza tomando la copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar el cuerpo de la copa. Se mira sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color, inclinando la copa para poder apreciarlo mejor.

examen visual

Las sensaciones visuales engloban, fundamentalmente, los siguientes términos:

Brillantez

Capacidad que presenta el vino para reflejar la luz. Se observa dicha cualidad en los vinos blancos y rosados.

Color

La apreciación del color proporciona la información sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, poniendo especial atención en dos aspectos fundamentalmente:

Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, se aplica el término de acuoso, líquido o fluido. En caso contrario, untuoso, graso o glicérico.

El color en los vinos

Sustancias responsables del color del vino: Son los llamados polifenoles o compuestos fenólicos. Estos abarcan un numeroso grupo de sustancias orgánicas que se caracterizan por tener en su composición una o varias funciones fenol.(Fenol, Orto-difenol, Ac. benzoicos, Antocianos)

Tienen gran importancia en enología porque son los responsables del color y de numerosas cualidades organolépticas de los vinos, como la astringencia, dureza, etc., también intervienen en todos los procesos relacionados con la evolución y envejecimiento de los vinos.

De todos los Polifenoles los más importantes son los taninos y los antonianos.

Taninos: Son moléculas más o menos polimerizadas de función fenol. Se consideran taninos cuando el Peso Molecular es al menos de 500, tienen un máximo de propiedades entre los 2.000 y 3.000 y pierden sus propiedades a partir de 5.000 cuando están muy polimerizados.

En los vinos jóvenes el p.m (peso molecular) de los taninos es bajo y aumenta con el envejecimiento, por polimerización, hasta que en un momento dado, por su tamaño precipitan.

El contenido en taninos de un vino depende de la variedad de la uva, del tipo de elaboración (con o sin despalillado), de las enzimas pectolíticas, del SO2, del tiempo y temperatura de la maceración, de la intensidad de las prensadas. En líneas generales oscila entre 1,5 a 4 g/l en los tintos y de 40 – 200 mg/l en blancos.

Propiedades de los taninos:

– Floculan con las proteínas. Debido a esto producen astringencia y son importantes en la clarificación de las proteínas del vino añadidas (Gelatina, Caseína, Albúmina, etc.).

– Tienen propiedades antioxidantes, protegen a los antonianos de la oxidación, por ello, el color es más estable y duradero en los vinos ricos en taninos.

– Forman complejos con el hierro y participan de la quiebra férrica en los tintos (Quiebra negra).

– Desempeñan un papel importante en la coloración de los vinos tintos añejos.

– Se combinan con los antonianos formando compuestos de color rojo teja, o pardo, propio de los vinos que van evolucionando con el envejecimiento.

Antocianas: Son los responsables del color rojo intenso, violeta, de los vinos; son combinaciones de los azúcares con las antocianinas.

Se encuentran fundamentalmente en el hollejo y son los principales responsables del color de los vinos tintos jóvenes.

Nos permiten diferenciar los vinos tintos de los blancos y los vinos de ¨vitis vinífera¨ de los vinos de H.P.D. (híbridos productores directos), que contienen di glucósidos.

Durante la vida del vino los antonianos van disminuyendo: por hidrólisis, produciendo antocianinas, muy inestables y que precipitan; por oxidación, dando pigmentos de color claro, especialmente la oxidación enzimática; por condensación y polimerización con los taninos, dando compuestos de color rojo pardo, rojo teja.

Propiedades de los antocianos:

– Son muy solubles en alcohol.

– Su color está en función del pH, cuanto más ácido es el vino más intenso es el color rojo violeta. A pH básico su color es azul. (Método de diferencia de pH).

– Forman combinaciones incoloras, reversibles, con el sulfuroso. (Método del bisulfito).

– También se decoloran por una reducción.

– Se polimerizan entre si, dando combinaciones muy inestables que se deben eliminar para evitar precipitaciones no deseables. (Clarificación, frío).

– Son fácilmente oxidables, pasando a pigmentos de color claro que se polimerizan, esta oxidación puede ser: Química, por el O2, catalizada por el Fe y Cu; Enzimática, por las oxidasas de la uva, especialmente la Lacassa, producida por la Botritys (hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas).

Determinación del color en los vinos

Siempre se ha buscado definir, de una manera objetiva, el color de los vinos, especialmente de los tintos. Actualmente se han generalizado los métodos espectrofotométricos, de mayor precisión.

En la determinación del color se miden dos parámetros:

– La intensidad colorante o fuerza de color (I.C.)

– La tonalidad o matiz (T)

Para expresar de forma válida, mediante un índice, estos dos parámetros, es necesario modificar el medio que contiene los pigmentos en solución, es decir, no se debe diluir el vino con agua, pues altera el equilibrio ácido del vino, y este, influye en el color del vino. Es pues, muy importante no modificar el pH del vino. Tampoco se debe modificar el equilibrio redox del vino. Las mediciones han de realizarse directamente a partir de mismo vino. Para disminuir la cantidad de color del vino y poder realizar una media válida en el vino, debemos reducir el grosor de la cubeta.

– Vinos blancos: Su color dominante está comprendido entre el amarillo dorado y el amarillo verdoso, teniendo un máximo de absorción entre 400 nm y 480 nm.

No se estudia mucho el color en los vinos blancos, se hace una única medida de las D.O. (Densidad Óptica o Absorbancia), en una de 1cm de espesor a 420 nm.

– Vinos tintos: Se han hecho muchos estudios de la evolución del color en los vinos tintos en función de su añejamiento o envejecimiento, que es el factor esencial que modifica el color. Los vinos tintos tienen un máximo de absorción a 520 nm, donde se encuentra el color rojo intenso, debido a los antocianas, entre este máximo y otro que se sitúa en la zona del U.V. a 280 nm hay un mínimo alrededor del 420, zona del color amarillo. A medida que el vino envejece van disminuyendo las diferencias entre ambos valores, porque va desapareciendo el color rojo y apareciendo los tonos amarillentos.

En este cuadro se puede observar los distintos colores que puede tener el vino. En la parte superior vemos los tipos de colores del vino tinto y en la parte inferior, los distintos colores del vino blanco.

¿Qué significado tiene los colores del vino tinto?

Vino tinto de capa baja

El vino tinto de capa baja tiende a tener mayor acidez y menores taninos. Los colores se extienden de un magenta claro a un granate. Por ejemplo: Pinot Noir, St. Laurent, Zweigelt o Gamay.

Vino tinto de capa media

El vino tinto de capa media tiende a tener niveles medios de acidez y taninos. La extensión de vinos es diversa e incluye por ejemplo Merlot, Sangiovese o Zinfandel.

Vino tinto de capa alta

El vino tinto de capa alta tiende a tener niveles más altos de taninos y a menudo menor acidez. Estos vinos son de extracción alta y opaca. Por ejemplo: Syrah, Mencía, Malbec, Mourvedre o Cabernet Sauvignon.

Vino tinto viejo

Cuando un vino tinto ha pasado mucho tiempo por barrica o botella, normalmente toma un color marrón apagado. Algunos vinos con una vida de 20 años pueden no mostrar demasiado cambio en el color, por ejemplo los Merlot oNebbiolo se tiñen de naranja más pronto que vinos de otras variedades.

¿Qué significado tiene los colores del vino blanco?

Vino blanco de capa baja

El vino blanco de capa baja puede extenderse desde un color pajizo claro hasta un pajizo verdoso. La mayor parte de este estilo de vino está destinado a ser disfrutado joven y enfriado con hielo. Por ejemplo: Pinot Grigio, Albariño, Vinho Verde o Muscadet.

Vino blanco de capa media

La mayoría de los vinos blancos descienden a la categoría de capa media con un matiz pajizo dorado. Por ejemplo: Sauvignon Blanc, Chardonnay sin barrica o Chenin Blanc.

Vino blanco de capa alta

Un color de vino blanco puede ser producido tanto por el jugo de la uva tinta como la Pinot Noir como por un vino blanco extraído de uva blanca. A menudo estos vinos tienen menos acidez y usan el envejecimiento del roble para añadir cremosidad y aroma a vainilla y bollería. Por ejemplo: Chardonnay, Viognier o Marssanne.

Vino blanco viejo

Muy pocos vinos blancos están hechos para durar más de un par de años. Los vinos blancos viejos pierden su brillo y, con el paso tiempo, se vuelven más opacos. A causa de la sensibilidad a la luz, los vinos blancos se harán más anaranjados a lo largo del tiempo.

¿Y qué pasa con el color de los vinos rosados?

Vinos rosados

Los vinos rosados se hacen con uva tinta como por ejemplo la Tempranillo, pero las pieles de la uva no están expuestas al jugo durante todo el tiempo. El resultado es un vino tinto más pálido. Dependiendo de la variedad usada, un rosado puede oscilar de un salmón pálido (Pinot Noir) a un magenta (Garnacha).

Intensidad del color (cantidad de color) da idea del cuerpo del vino. Esta apreciación se realiza solamente en vinos tintos, inclinando la copa hacia nosotros y observando su parte central. Si al colocar el dedo índice debajo de la copa, hay dificultad de observar la forma del dedo, entonces el vino tiene capa alta y, en caso contrario, (si la forma del dedo se apreciaría claramente) el vino es de capa baja.

Matiz o tonalidad del vino

2.1.3 El matiz o tonalidad

El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, las maduras fresas recién cortadas, los viejos fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez.

Indica el grado de evolución de un vino, es decir, su edad. Se observa en la parte superior del vino que corona con el cristal, denominado “disco”, “menisco” o “ribete”

El matiz o tonalidad se define de muchísimas maneras, basándose cada catador en patrones de colores o asimilándolos a diversos frutos, cuerpos naturales o productos artificiales.

En vinos blancos se pueden apreciar o definir de las siguientes maneras:

Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Amarillento, Topacio, Cobrizo, Caoba, Oro, Oro pálido, Oro verde, Oro fino, Oro viejo , Oro rojo, Dorado, Rojizo, Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc..

Dentro de estos matices se puede hablar de ribetes, reflejos o matices como por ejemplo, amarillo con ribetes verdes.

En vinos rosados los vinos se presentan entre la gama que va desde los anaranjados, hasta los rojos y los rojos claros, pudiéndose hablar de rosa violeta, rosa franco, bermellón, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa carmín, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosáceo, rojizo, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc.

En vinos tintos

Entre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos, pudiéndose considerar la gama más amplia, pues los tonos no definen solo el color del vino, sino los reflejos que el tinto toma dependiendo de su elaboración y crianza. Las palabras más usadas para definir el color en vinos tintos son:

Rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo negro, teja, picota, picota madura.

Conclusiones del análisis visual de un vino

La fase visual nos da a conocer, desde que se sirve un vino, el estado en que se encuentra, dejando entrever su edad y su crianza, los blancos dorados dan signo de oxidación, los rosados cuando son jóvenes presentan unos colores más vivos, que con el tiempo se suele ir perdiendo su bermellón para pasar a colores piel de cebolla y pardos en etapa oxidativa pronunciada, los tintos jóvenes tienen tonos morados, las crianzas les dan ribetes teja, el brillo y viveza de tono es signo de acidez, la capa da idea de su elaboración, tiempo de permanencia del hollejo, acidez, etc.

La limpidez  o transparencia del vino

Se refiere a la presencia de partículas en suspensión en un vino. Mientras que un vino anubado o nublado es generalmente considerado como defectuoso, este no es siempre el caso en aquellos vinos que tienen posos, pues puede ser un signo de calidad y de una filtración no excesiva

El vino que consumimos actualmente rara vez se presenta turbio en la copa, pero eso no significa que no lo estuviera en su origen.

Los vinos nacen llevando residuos sólidos de los tejidos de las uvas, microorganismos y restos de los procesos químicos que transforman el mosto en vino. Esos residuos suelen precipitarse por suspensión con el tiempo, pero nunca desaparecen del todo. Para conseguir la limpidez y el brillo a los que estamos acostumbrados los técnicos de la bodega emplean distintos métodos de filtración y clarificación.

Un vino limpio y transparente nos da una primera impresión acerca de su buen estado, por oposición a un vino turbio sin razón aparente para presentarse así, que indicaría que se ha deteriorado. Y hablamos de razón aparente porque hay vinos que sí la tienen. Los grandes “vintage” de Oporto, los Burdeos viejos, los Grandes Reservas riojanos e incluso algunos tintos modernos que sus elaboradores deciden no clarificar ni filtrar, son vinos en los que una cierta turbidez e incluso la presencia notoria de residuos sólidos se explican por el largo proceso de envejecimiento en botella que han atravesado. Para eliminar esas sustancias, en estos casos el vino se “decanta” trasladando el líquido a otro recipiente –el “decantador”- y dejando los residuos sólidos en el fondo de la botella vacía.

Para examinar la limpidez de un vino ponemos la copa bajo una luz blanca y sobre un fondo también blanco y bien iluminado.

Así veremos enseguida si el vino es transparente o está turbio.

Algunos adjetivos utilizados para definir la limpieza o turbidez de un vino son: brillante, límpido, limpio, transparente, turbio, velado, opalescente, opaco, mate, plomizo, deslustrado, etc.

Fluidez o viscosidad

La fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad. Cuando la copa hace un movimiento rotativo, al hacer girar circularmente la mano que la sostiene, se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora. Estas gotas descienden en columnas irregulares y se llaman lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es debido a la tensión superficial entre el vino y el cristal, relacionada con la concentración de alcohol y extracto seco (glicerol y azúcares en el vino).

Fase Olfativa

El olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos; más que ningún otro, apela a la memoria, por ello la importancia de memorizar aromas cotidianos (fruta, especias, flores,…) y ser capaz de reconocerlos; de esta forma, la persona podrá posteriormente encontrarlos en los vinos.

Se debe destacar una particularidad importante del sentido del olfato, la cual es que una exposición demasiado prolongada de un olor, puede reducir su eficacia. El sentido del olfato se fatiga pronto y se acostumbra rápidamente, por lo que el número de vinos catados en una misma sesión debe ser como máximo de 10.

Esta fase es fundamental en la cata, ya que se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino, estando ésta muy relacionada con la siguiente, la gustativa, porque los aromas se perciben a través de dos caminos: vía nasal directa (u olfacción) y la vía retronasal.

A través de la vía nasal directa se deben seguir los siguientes pasos:

Oler la copa en reposo: Se realizan varias olfacciones, detectando la intensidad o cantidad de aroma y los aromas más volátiles del vino.

Oler tras agitar la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento de moléculas menos volátiles. En este momento, se realizan varias inhalaciones cortas (evitando la saturación de este sentido por el alcohol del vino) pero despacio para juzgar la complejidad del aroma.

Oler tras dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta, analizando los cambios del aroma (apreciación de aromas que anteriormente no se han apreciado), analizando la persistencia aromática del vino.

La percepción por vía retronasal se efectúa con un ligero barboteo de aire con el vino en la boca. En esta situación, el vino está más caliente, favoreciendo la evaporación de moléculas aromáticas más pesadas mediante esta aireación.

Los aromas del vino se pueden clasificar en tres categorías:

Rueda de aromas del vino

Aromas primarios o varietales: Proceden del propio fruto.

Aromas secundarios o de fermentación: Generados por el metabolismo de las levaduras y bacterias lácticas (en el caso de vinos tintos).

Aromas terciarios: Desarrollados durante el envejecimiento de los vinos, ya sea en barrica o en botella, debido a la evolución de aromas primarios y secundarios.

Estos aromas son también conocidos como “bouquet”. La descripción aromática del vino es la etapa más importante y, a su vez, la más compleja, ya que el vino contiene multitud de sustancias odorantes. Para que esta etapa sea fácil, los distintos aromas del vino se pueden agrupar en familias o series.

Con la cata olfativa se practica el ejercicio de asociar unos aromas propios de los vinos a los olores característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, e incluso a algunos otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, los quitaesmaltes o los huevos cocidos. Esta asociación facilita, sin duda, la comunicación de las sensaciones olfativas o gustativas, pero no hay que tomársela al pie de la letra.

Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes.

Existen varias series aromáticas que se pueden percibir en la cata de vinos

AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES:

AROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACIÓN:

AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA:

SOLO PARA VINOS TINTOS:

En la cata de vinos, olemos directamente por la nariz, antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de  ella, y olemos en segunda instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal, una vía de acceso a nuestra mucosa.

Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo; si  abrimos un poco la boca, el aire oxigenará el vino y proporcionará aroma a los ácidos existentes.

También el movimiento de la copa tiene su explicación y es que, después de olido, a copa parada, los aromas primarios del vino o aromas del fruto, la agitación del líquido en un espacio reducido logra  desenmascarar otros olores escondidos.

Si los agrupamos, encontraremos aromas florales en algunos blancos delicados, a flores blancas o amarillas, como la margarita, la madreselva o el saúco, perfume análogo al de la uva moscatel. Dentro de los florales, hay blancos que llegan a oler a flores marchitas, y no es precisamente un defecto. También son frecuentes los vinos blancos con aromas de hierbas y flores en infusión, la tila o la manzanilla.

Agrupados con los florales, pero más habituales en la cata de vinos son los frutados, entre los que mandan los perfumes de diferentes manzanas: manzana verde, golden, reineta en blancos con algo de crianza. En la frutería de los vinos no faltan el pomelo, el limón, el plátano, el melón y otros hallazgos del reino vegetal, como el anís, el hinojo o el laurel.  Muchos aromas pueden ser comunes a blancos y tintos, o común el recuerdo olfativo, aunque no huelan exactamente a lo mismo; aromas minerales, a la tierra o al fango; a manantial o a hierba recién cortada. El hinojo y el laurel participan también de la nariz de los tintos, en tanto que los florales son más raros, ya que el tanino espanta esos olores frágiles.

Hay tintos con aroma exuberante a rosas, flor de lavanda o violetas. Aromas nobles de fresa, cereza o albaricoque, y menos nobles, a melocotón o a compota. Son clásicas en los tintos las notas a frutos rojos o frutos del bosque; especiadas y balsámicas en vinos de reserva, con olor a tabaco, vainilla, clavo, canela, nuez moscada, pimienta verde o negra, pino, menta, trufa y regaliz. En los vinos generosos abundan los aromas aceitunados, los de los finos, a higos secos, almendras y avellanas.

De los olores propios de la crianza del vino, ninguno tan curioso como el que provoca la reducción en botella, fenómeno reactivo del vino ante la ausencia de oxígeno. Unos compuestos reducen a otros en el tiempo que el vino pasa encerrado en la botella, modificándose las materias aromáticas. Es algo tan prosaico como que un compuesto reductor cede sus electrones, pero con ello el vino suaviza la estructura y se hace educado, por decirlo así. El tufo de reducción excesiva, ese olor a habitación cerrada, se elimina aireando la botella o el vino en la copa.

Del conjunto de olores negativos, el que está en la mente de todos es el picado. El vino se pica por una bacteria, resultando el acético o vinagrillo de la transformación del alcohol vínico. Junto a este negativo picado están los mohos de los corchos, los olores a bodega, donde se entiende que es a bodega sucia, a “malas lías”, sulfhídrico.

Fase Gustativa

En esta fase, se introduce el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realizan las papilas gustativas de la lengua.

Existen cinco  sabores: dulce, ácido, salado el amargo y quinto y más reciente el umami identificándolos en sus diferentes zonas de la lengua, según el tipo de sabor.

El dulce se percibe en la punta de la lengua.

El ácido en los laterales.

El salado en los bordes.

El amargo en la parte posterior de la lengua.

El umami  que se percibe justo en el centro de la lengua

El examen gustativo es resultante de las sensaciones gustativas, la sensación retronasal (aromas de boca) y de las sensaciones de contacto. Se debe seguir los siguientes pasos y consideraciones:

Poner en boca siempre el mismo volumen de vino cada vez.

Remover el vino con la lengua 3-4 segundos.

Realizar un barboteo para resaltar aromas y defectos por vía retronasal.

Escupir el vino o ingerirlo en el caso de degustar pocas muestras.

El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua. Los sabores ácido y salado se perciben también rápidamente pero con mayor grado de persistencia. En el caso del sabor amargo, su percepción es más tardía, pero aumenta su intensidad y se mantiene más tiempo en boca.

El sabor dulce se debe a la acción conjunta de los azúcares (glucosa y fructosa fundamentalmente) y de los alcoholes (etanol, metanol, glicerol,…). Las sustancias de sabor ácido provienen de la uva (ácido tartárico, málico, cítrico,…) o del proceso de fermentación (ácido acético, láctico, succínico,…). El ácido tartárico

y málico son ácidos fuertes y duros, mientras que el ácido láctico es más suave (ácido débil). El ácido acético es volátil y se percibe por el olfato. El succínico es ácido, salado e incluso un poco amargo.

La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el alcohol, ya que otorga la frescura de los vinos blancos y, en los tintos, participa en el equilibrio de los sabores dulces y tánicos. Las sustancias de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos químicos (polifenoles, antocianos y taninos), que contribuyen al color y sabor de los vinos tintos. Su amargor se acompaña generalmente de astringencia.

El umami es el más difícil de detectar porque actúa directamente con los otros cuatro sabores, parece ser que es producido por la fermentación o el envejecimiento causantes de la liberación de estos aminoácidos, por lo que un vino reserva tendrá más umami que un vino joven.

El umami  completa y redondea el sabor de un vino, aunque puede aumentar el amargor y la astringencia de algunos tintos ricos en taninos. Por lo que se aconseja evitar los tintos jóvenes con comidas ricas en umami.

Dentro de las sensaciones táctiles del vino se destaca la temperatura, el gas carbónico, la astringencia y el cuerpo del vino.

La temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afecta desfavorablemente la degustación; por una parte alteran el normal estado del vino y, por la otra, falsean sus resultados.

El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, disminuyendo la sensación dulce.

La astringencia es la sensación de sequedad. Es exclusiva de los vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas), de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta sensación se debe a la propiedad de los taninos de precipitar las proteínas. Los taninos del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la proteína de la saliva, denominada mucina, flocule y se genere un depósito sólido. Un vino con taninos verdes produce una astringencia marcada, mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un vino como sólido, bien estructurado, con cuerpo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.

El cuerpo es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduación alcohólica y a la consistencia del líquido.

Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de esta fase de todos sus componentes.