Evaluar y analizar son dos conceptos distintos. Analizar es descomponer un producto y evaluar es calcular el valor de la calidad de ese producto, esto es lo básico de cata. Podemos evaluar o analizar, dependiendo de lo que se nos pida.
Cuando nos comemos una fruta, sabemos que nos gusta, pero ¿cuánto nos gusta? Cuando olemos un batido de vainilla huele a vainilla, pero si ese olor lo pasamos de 1 a 5, ¿Cuánto huele, 1 ó 3? Esta medida está definida como umbral de percepción y su valor numérico es el de las escalas de medida. Esta escala se basa en la teoría de que cada vez que varía la sensación, varía la escala numérica. También existen las escalas unidimensionales y multifuncionales. Dependiendo del tipo de prueba se utilizara un tipo de escala u otro.
- Escala nominal: cuando debemos decidir una de las respuestas.
- Escala ordinal: las respuestas son en tipo de valores ordenados como:
- mucho, poco o nada.
- Escala de intervalo: cuando existen un muy bueno y otro muy malo y entre ellos existe un intervalo por ejemplo: excelente, muy bueno, bueno, regular, malo y muy malo.
Estas escalas deberán de ser fácilmente entendibles para todos los catadores.
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Condiciones en la cata
En los elementos de la cata debemos de tener en cuenta que en este acto, intervienen dos objetos: el catador y la muestra.
El catador
Cuando son personas las que deciden y son instrumentos de medida, las condiciones y los métodos son factores de gran relevancia, puesto que pueden inducir a error. En estos casos se suelen considerar varios errores a la hora de la evaluación:
- Error de expectación: cuando el catador sabe demasiados conceptos del producto a catar. En esos casos se realizan las catas a ciegas, con las muestras numeradas.
- Error de sugestión: cuando el catador escucha a otros catadores y se deja influir por otras opiniones. Para eso existen las cabinas individuales.
- Error de lógica: cuando el catador toma conclusiones antes de probar el producto. Se piensa que sabe a fruta porque huele a fruta.
- Error de estimulo: cuando el catador se deja llevar por la imagen de ese producto.
- Error de concentración: cuando el catador no se toma en serio la muestra.
- Error de comparación: cuando el catador prueba una muestra que le gusta y después la siguiente no es de su agrado, normalmente tiende a penalizar esa muestra.
- Error de horario: la mejor hora es la del mediodía y la media tarde. El horario es bastante importante y también la comida, puesto que no es recomendable catar con el estómago lleno.
- Error de ubicación: el orden de los productos deben seguir una lógica, puesto que si tomamos un P.X. y después un vino blanco joven, el vino saldrá penalizado.
Las muestras
La condición de la muestra es bastante importante, puesto que dependiendo de la temperatura, cantidad y otras cuestiones puede variar la apreciación de lo que cataremos.
Las muestras deben permanecer en una habitación fuera de la vista de los catadores, con fundas o tapadas para que no se vean y nos puedan influir en la toma de decisiones.
Las temperaturas también serán importantes, ya que cada producto tiene su temperatura de cata, que es diferente de su temperatura ideal para tomar. En el caso que nos ocupa, la temperatura de los vinos será entre 10 y 16º C.
