El objetivo del entrenamiento es mantener, consolidar y aumentar la capacidad y el umbral de percepción del catador.
Debemos conseguir, detectar y conocer cada una de las sensaciones que somos capaces de percibir. Los sentidos los tenemos apagados hasta que los hacemos trabajar. Al principio, detectaremos poco, pero según pase el tiempo nos daremos cuenta que cada vez detectamos más cosas y eso solamente se consiguen con mucho entrenamiento. También debemos recordar que cuanto más tiempo estemos sin catar (no es lo mismo que beber) perderemos lo entrenado.
La vista no es un sentido que tengamos que entrenar, puesto que todos los días estamos viendo (unos más que otros), pero con el olfato y el gusto deberíamos hacerlo diariamente.
Olfato
Éste es uno de los sentidos más complicados de entender y entrenar. Cuando olemos algo, rara vez somos capaces de decir qué es, solamente decimos “que bien o que mal huele”. Pero lo interesante de este sentido es decir por qué huele así.
Para cada persona el umbral de percepción es distinto, aunque esté formado, ya que depende mucho del estado de ánimo y la salud en el momento de la prueba.
La nariz, si hablamos de órgano, es capaz de percibir y distinguir miles de aromas. Si estos aromas están por separado, es fácil reconocerlos, pero la complicación viene cuando los olores están juntos, en el mismo producto, puesto que si olemos un queso, solamente nos huele a queso.
El entrenamiento de este sentido se realiza oliendo diversas especias, colonias, hierbas, verduras, etc. Posteriormente se pasa a diluirlas o a flotarlas en una hoja o papel (aunque el papel también tiene olor). Hay que tener en cuenta que la nariz, no puede tocar dicho producto y cuanto más acerquemos la nariz, menos intensidad tendrá dicho aroma.
El umbral lo podríamos ver, dibujando una línea recta en una hoja, un extremo es el número 0 y el otro el 100. Seguidamente hueles un producto y te da a fresa, anotas en la línea de 0 a 100 cuanto de fresas según tú hueles. Con el tiempo, verás que la colonia que oliste al principio que tenía fresas y tú lo anotaste cerca del 0, ahora lo anotas en el 50, esa línea es el umbral de percepción.
El gusto
Igual que debemos reconocer y ejercitar el olfato, también debemos entrenar el gusto. El entrenamiento aparte de aprender a reconocer los sabores, también tiene el objetivo de aumentar la agudeza sensorial.
Para aprender a detectar los sabores debemos preparar, por lo general, agua con algún tipo de sabor (amargo, dulce, etc.) en cantidad superior a su umbral, para que se detecte fácilmente. Según se vayan realizando las pruebas, esa cantidad la iremos bajando hasta sustituirla por el líquido original, en este caso el vino.
En el caso de profesionales existen dos tipos de pruebas para la elección de jurados o catadores:
Reconocimiento: las muestras a temperaturas elevadas (sobre 20o C) se presentan en un orden, después se pasa otras con el orden cambiado y deben ordenarlas.
Percepción: las muestras son del mismo sabor, pero en concentraciones diferentes y los catadores deben de ordenarlas de mayor a menor intensidad o al revés.
Estas dos pruebas deberíamos realizarlas para detectar con el tiempo los distintos sabores.
