Introducción
En el mundo de la cata, debemos saber cómo se cata, pero también, podemos ver como un producto cambia de sabor o de olor, dependiendo de la temperatura o de la hora en el cual lo catamos.
Veremos algunos ácidos, sabores, vitaminas o incluso anhídrido carbónico. No todos serán positivos, algunos de ellos, pueden convertirse en compuestos negativos con el paso del tiempo.
Algunos de estos compuestos se encuentran en el tipo de suelo, otros en el clima y la mayoría en las uvas. Otros se generan en la fermentación alcohólica de los vinos, en la crianza con las barricas y otros se transformaran de elementos positivos a negativos por la oxidación y reducción.
Sabremos los parámetros de los aromas, los primarios, los secundarios, el terciario. Cada uno viene de un parámetro distinto.
Algunos de los componentes se encuentran en los distintos tipos de elaboración, uno de ellos tiene una elaboración distinta.
Estos compuestos, debemos conocerlos o por lo menos a la hora de catarlos, identificarlos para, saber si hablamos de defectos o virtudes.
La cata es solamente una técnica, no es un arte y ninguna persona nace con unas características especiales para este mundo. El catador se hace conociendo la metodología, practicando mucho, con diferentes productos y si es el vino, como es el caso, no solamente debemos catar los vinos que nos gustan, puesto que son iguales organolépticamente, debiendo de catar distintos vinos.
La cata tiene varias definiciones:
■ Según la AFNOR: operación consistente en analizar y apreciar las características de un producto.
■ Según la UNE: análisis realizados por expertos catadores.
■ Según Reynaud: probar un producto cuya calidad queremos apreciar, tras someterlo a nuestros sentidos, buscando sus defectos y virtudes. La cata es analizar, describir, definir, juzgar clasificar.
■ Según la Real Academia Española: acción de probar, gustar alguna cosa para examinar su sabor.