SAUTERNES Y BARSAC
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La región de Sauternes, dentro de la región vitivinícola de Burdeos es la cuna de los mejores vinos blancos dulces del mundo, que pueden
Region de Sauternes
envejecer durante décadas y aportan complejidad, intensidad y frescura a nuestros paladares.
La descripción de cata de estos vinos es la de aromas delicados a miel y tilo, con un color ámbar claro cuando son jóvenes y que va tornando a cobrizo a medida que envejecen.
Son el producto de la Botrytis cinera (podredumbre noble), un hongo que ataca a las uvas y las deshidrata, quedando parcialmente pasificadas y, pese a dejarlas feas y marchitas, hace que concentren azúcares, acidez, complejidad, un aroma muy distintivo y sabor.
En esta parte de Francia las cálidas mañanas otoñales dan paso a las nieblas nocturnas que no se levantan hasta el amanecer debido a la proximidad del rio Ciron. Esto favorece la proliferación del hongo, que perfora el hollejo con sus filamentos absorbiendo el agua y concentrando las propiedades de la pulpa.
Como la mayor parte de la región vinícola de Burdeos, la de Sauternes tiene clima marítimo que conlleva los riesgos vitícolas de heladas otoñales, granizo y lluvias que pueden arruinar una cosecha entera.
La región de Sauternes se encuentra a 40 kilómetros al sureste de la ciudad de Burdeos a lo largo del río Garona y su afluente el Ciron. La fuente del Ciron es un manantial con aguas más frías que las del Garona.
En el otoño, cuando el tiempo es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos al unirse producen nieblas que descienden por los viñedos desde el atardecer hasta bien entrada la mañana. Esta condición promueve el desarrollo del hongo Botrytis cinerea. Las esporas de botrytis se desarrollan más con la niebla y el calor alrededor de las vides.
A mediodía, el sol cálido ayuda a disipar la neblina y seca las uvas impidiendo que se desarrolle una podredumbre menos favorable (podredumbre gris).
Es decir, las nieblas a finales de verano y el otoño se producen, al entrar en contacto las aguas cálidas del rió Garona con las aguas más frías de su afluente Ciron. La niebla asciende y desciende por los viñedos localizados en las colinas desde la tarde hasta el mediodía.
Realmente es un negocio arriesgado y difícil calibrar, puesto que no todos los chateaux o bodegas pueden permitirse vendimiar durante todo el otoño, por lo que algunos realizan menos pasadas al viñedo, o recogen toda la cosecha de una sola vez. Esto conlleva un riesgo, puesto que algunas añadas la podredumbre noble pasa desapercibida pero en otras, más húmedas, puede derivar en podredumbre gris y echar a perder la cosecha.
Históricamente la región tenía una media de tres cosechas cada década con las condiciones necesarias para que la Botrytis cinerea se desarrolle plenamente. El final del siglo XX ha sido más fructífero con una media de seis cosechas con las condiciones necesarias.
Ciertamente Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas del mundo, donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, y todo ello debido a su clima peculiar. Incluso así, la producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha.
La botrytis no afecta a todos los racimos por igual, por lo que los vendimiadores tienen que revisar las cepas varias veces hasta diez en algunos casos, y la vendimia suele alargarse hasta octubre o principios de noviembre.
Las uvas se recolectan de una en una cuando alcanzan el estado óptimo, y sólo aquellas adecuadamente infectadas por el hongo. La concentración es tan alta que las mejores fincas destinan los frutos de toda una cepa a obtener una sola copa de Sauternes. Por eso la estricta producción de los mejores sauternes o barsac se ve reflejada en los elevados precios que alcanzan en el mercado, justificados por los intensivos métodos de producción.
Las uvas se dejan fermentar hasta que alcanzan los 14º, lo que deja parte del azúcar en el vino y le otorga un dulzor que resultaría empalagoso de no ser por el equilibrio de acidez, que le confiere frescura y vitalidad. Un nivel alto de acidez es necesario para poder equilibrar el vino y evitar que sepa empalagosamente dulce.
Se cultivan tres variedades de uva, sobre todo la Semillón por su afinidad con la podredumbre noble. La sauvignon blanc aporta una acidez vigorosa y la moscatel, notas florales. Que son las mismas variedades que se utilizan para los vinos blancos secos de Burdeos, no obstante mientras que sauvignon blanc es la uva principal para el Burdeos blanco, la semillón supone la uva principal de un Sauternes.
Semillon (65%): Hollejo fino, propensión a la podredumbre, se ve fácilmente afectada debido a su piel fina. Es la responsable de la untuosidad y mantecosidad de los vinos.
Sauvignon Blanc (25%): Hollejo más grueso, menos propenso al ataque del hongo. Responsable de la acidez y frescor del vino. Longevidad. Es apreciada por la cantidad de acidez que añade al vino y su habilidad para armonizar sus aromas con la Semillón
Muscadelle (10%): Hollejo más grueso y resistente al ataque de la Botrytis. Utilizada en menor proporción es responsable de los aromas y gustos a miel, melazas, higos, etc
Los vinos empiezan su vida frescos y limpios pero notablemente opulentos, con notas de albaricoque y piña y matices de piel de naranja. A medida que envejecen un proceso que puede durar décadas, consiguen una mayor melosidad y ganan complejidad, aunque sin perder el toque fresco de la acidez.
En los alrededores de Barsac al norte de Sauternes, el suelo es más calizo y se obtienen vinos algo más ligeros y sutiles que se venden bajo la denominación Barsac o Sauternes. Cérons la zona vecina al norte de Barsac, produce blancos dulces menos intensos y secos de la denominación Graves.
Barsac queda al norte pero dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres. Algo parecido pero menos caro y típicamente menos distinguidos son los vinos producidos en las regiones vecinas de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac.
Puesto que la vendimia en Sauternes requiere condiciones climáticas muy distintas a las de los blancos secos o los tintos de Burdeos, es habitual que una mala añada en Médoc tenga como contrapartida una cosecha espectacular en Sauternes.
Vinificación
El proceso botrytización incrementa la concentración de azúcares y ácido tartárico. Durante la fermentación, esto estimula la producción de glicerol que imparte al vino resultante altos niveles de viscosidad.
Botritis Cinerea
El hongo tiene también un efecto dramático sobre el aroma y el sabor. Este elemento único de los vinos botritizados los distingue de otros vinos que derivan su
dulzu
ra de la “fortificación”, el “secado” o ser “cosechados tardíamente”.
La influencia con mayor impacto en el vino resultante tiene lugar en el viñedo, mientras que el carácter y la complejidad de la uva botritizada se establece antes de hacer el vino.
En la bodega, las uvas se tratan lo más suavemente posible durante el prensado.
En los años ochenta se desarrolló el proceso pre-prensado de críoextracción o críomaceración. Durante este proceso, las uvas se colocan en un compartimento especial de enfriado donde son enfriadas durante 20 horas. Las uvas que están menos maduras tienen una mayor concentración de agua que las uvas maduras, saturadas de azúcar. Durante este proceso de enfriamiento, el agua se congela, permitiendo que el proceso de prensado maximice el total de mosto concentrado que se produce.
Los tradicionalistas o entusiastas de los métodos tradicionales señalan que la críoextracción es una excusa para compensar la malas cosechas y que añade costes al ya caro Sauternes sin incrementar necesariamente la calidad.
La fermentación frecuentemente ocurre en barricas de roble. El proceso de fermentación se detiene naturalmente en un nivel de alrededor del 14% de alcohol, aunque el uso de levaduras especialmente cultivadas puede a veces llevarlo más allá. Algunas bodegas eligen frenar la fermentación prematuramente bajando la temperatura o mediante el uso de dióxido de sulfuro para mantener niveles más altos de azúcar residual.
En las cosechas malas, puede usarse la chaptalización (adición de azúcar al mosto)para incrementar el alcohol y el cuerpo.
Después de la fermentación el vino se envejece durante 18-36 meses en barrica de roble antes de ponerlo a la venta, dictaminando la cantidad de roble nuevo usado en cada cosecha dependiendo del estilo de vino de cada chateaux.
MARIDAJES
En Burdeos, el sauternes o barsac es el acompañamiento ideal del foie gras. Por el contrario, en otras regiones suele tomarse al final de una buena comida.
El vino sauternes también marida bien con una amplia variedad de comidas como postres no muy dulces y platos fríos.
Los quesos fuertes, tipo roquefort o cabrales, se combinan bien con esto vinos naturalmente dulces y licorosos, ya que así se obtiene un interesante y delicioso contraste entre los salado y lo dulce.
El Sauternes se caracteriza por el equilibrio de dulzura con una garra de la acidez.
Algunas notas aromáticas que se aprecian son albaricoques, miel y melocotones.
El final o postgusto puede resonar en el paladar durante varios minutos.
Los Sauternes son algunos de los vinos más duraderos del mundo, como algunas cosechas excepcionales adecuadamente guardadas que llegan a envejecer bien más allá de los cien años.
El Sauternes comienza típicamente con un color amarillo dorado que va oscureciéndose progresivamente conforme envejece.
Algunos expertos en vino, aseguran que sólo cuando el vino alcanza el color de una antigua moneda de cobre empieza a desarrollar sus sabores y aromas más complejos y maduros.
Varios Sauternes se venden en medias botellas de 375 mililitros, aunque también se producen botellas más grandes. Los vinos se sirven frescos, alrededor de los 11º aunque los vinos de más de 15 años se sirven a menudo un poco más templados.
RENDIMIENTOS
La cosecha media de Sauternes está entre los 12 y los 20 hectolitros por hectárea. Las cosechas de los mejores productores pueden ser incluso menores.
La densidad de plantación es de 6500 – 7000 plantas/Ha y con rendimiento máximos de 25 hl/ Ha, Esto contrasta mucho con el resto de Burdeos, donde las cosechas están normalmente alrededor de los 45 hl por ha.
CARACTRISTICAS GENERALES
La región vinícola de Sauternes comprende cinco poblaciones o comunas: Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues y Preignac.
Los cinco municipios pueden acogerse a la AOC Sauternes, y los vinos elaborados en la región de Barsac además pueden ser etiquetados con la AOC Barsac.
A.O. Sauternes
– Appellation: Crus Classés de Sauternes. Appellation Sauternes Controlée.
– Localización: 50 km sureste de Bordeaux, a lo largo de la margen izquierda del río Garona.
– Centro: Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues de Langon, Preignac.
– Suelo: Gravas, Arcillo-limoso.
Superficie: 1,800 ha.
– Producción: 4.5 millones de botellas.
– Variedades: Sauvignon, Sémillon, Muscadelle.
– Tipo de vino: Vino blanco licoroso. Dulce, frutoso.
– Envejecimiento: Mas de 50 años.
– Aromas: Miel, Higos, Acacia, Piña seca.
A.O. Barsac
– Appellation: Crus Classés de Sauternes. Appellation Barsac Controlée. Appellation Sauternes Controlée.
– Localización: 50 km sureste de Bordeaux, a lo largo de la margen izquierda del río Garona.
– Centro: Barsac.
– Suelo: Gravas, arenas ferruginosas, Arcillo-limoso.
– Superficie: 830 ha.
– Producción: 1.8 millones de botellas.
– Variedades: Sauvignon, Sémillon, Muscadelle.
– Tipo de vino: Vino blanco licoroso. Dulce, frutoso. Muy delicado.
– Envejecimiento: Mas de 50 años.
– Aromas: Miel, Higos, Acacia.
Chateau d´yquem
En 1855 con motivo de la clasificación imperial del viñedo de Burdeos (Medoc), el Château d’Yquem fue apartado de la clasificación normal y se le situó en un status casi divino, el de Premier Cru Superior.
Perteneció a la familia Sauvage d´Yquem, y en 1875 a la familia de Lur-Saluces.
Superficie: 100 Has. Producción: 90.000 botellas.
Les crus classes en 1855
Chàteau de Premiers Crus: Climents, Coulet, Giraud, Lafaurie-Peyraguey, Haut-Peyraguey, Rayne Vigneau, Rabaud Promis, Sigalas Rabaud, Rieussec, Suduiraut, La Tour Blanch.
Chàteau de Seconds Crus: d´Arche, Brousstet, Nairac, Callou, Doisy Daêne, Doisy Dubroca, Doisy Vèdrines, Fihot, Lamothe (Despujols), Lamothe ( Guignard), de Malle, Myrat, Romer, Romer Du Hayot, Suau
