Llamaremos vinos especiales a los que por sus modos de elaboración, el momento de vendimia, sus crianzas o sus peculiares sabores, algunos vinos se consideran diferentes a los denominados vinos tranquilos o espumosos. Es el caso de las mistelas, los vinos de vendimia tardía, los vinos pasificadas, vinos rancios, o los grandes vinos internacionales como los oportos, Tokaji o Sauternes.
Un vino dulce natural es aquel en el que la fermentación se para debido a su gran contenido de azúcar. Posteriormente se añade al vino alcohol vínico hasta llegar a los 11°. Un ejemplo de vino dulce natural serían los moscateles de grano menudo navarros.
La mistela, se considera un vino, pero en realidad no lo es, pues ni siquiera se inicia el proceso de fermentación. Se mezcla el mosto con el alcohol y el resultado es una bebida licorosa que puede tomarse en el momento o envejecerla. Su contenido de azúcar ronda los 80 gr/l, y su graduación va de los 13 a los 23°.
Los vinos de vendimia tardía son aquellos que se elaboran con uvas que se han dejado madurar en la cepa para que su nivel de azúcar sea mayor.
El vino pasificado es aquel que se elabora con uvas que han sido secadas (deshidratadas) al sol, lo que provoca una mayor concentración de azucares por la pérdida de agua. Esta concentración de azucares hace que la fermentación sea muy difícil, lo que se resuelve añadiendo alcohol.
Es el caso del Pedro Ximénez y los vinos de pasas de moscatel de Málaga y jerez.
los tostadillos son vinos que se elaboran igual que los pasificadas, pero la técnica para disecar la uva es por medio de calor que provocaban los hornos de aire caliente en el norte de España, en Francia e Italia se utilizan para elaborar el “vin de paile” y el “pasito” respectivamente.
Los vinos rancios son vinos licorosos que se enrancian (en vez de avinagrarse) gracias a su elevada graduación alcohólica natural y el alto contenido de azucares de las uvas con que se elabora. Estos vinos pueden envejecer en toneles no llenos (o que se llama crianza estática) o en damajuanas (garrafas de cristal)
En los oportos, la fermentación es interrumpida deliberadamente. El mosto fermenta solo por unas pocas horas, (24 a 36 en vez de hacerlo durante semanas), cuando consiguen un importante volumen alcohólico y un determinado dulzor, se vierte el vino nuevo en pipas (barricas), o cubas y se le añade aguardiente, alcanzando una graduación aproximada de los 18% quedando así neutralizada, la acción de las levaduras, paralizando la fermentación y conservando el azúcar no convertida en alcohol. Los vinos de Oporto precisan de largo tiempo de reposo o crianza para ensamblar ese alcohol. Tienen mucho alcohol y mucho azúcar.
En la región húngara de Tokaji se elabora los Tokaji Aszu, un curioso y místico vino para el que se utilizan uvas muy maduras y afectadas por el moho botrytis cinérea. Las uvas botritizadas se recogen en pequeñas cubas (llamadas puttonyos) de 25 kg. Las uvas son prensadas de inmediato y producen una pasta llamada aszu. A continuacion se le añade el número deseado de puttonyos (de 3 a 6 ) al mosto fresco de la uva blanca. El número de puttonyos adherido es decisivo para obtener diferentes grados de dulzor, cuantos más se añadan más dulce será el vino resultante (y más caro). Después del prensado y de la obtención del mosto, el vino envejece en pequeñas barricas de roble, durante varios años (de 5 a 7) el resultado es un caldo de suave acidez que sirve de contrapunto a su alto contenido en azúcar. En buenas cosechas se puede tener una variante de aszu, aun, más dulce que se comercializa con el nombre de “eszencia”.
El vino francés sauternees se elabora en Burdeos, con uva sobremadurada y cubierta por el moho botrytis cinnerea (o podredumbre noble), la correcta elección del momento de la vendimia es fundamental, pues se echaría a perder la uva si se retrasa la vendimia demasiado. Las variedades de las que procede este vino son: Sauvignon Blanc, Remillón y Muscadelle.
