A pesar de la incertidumbre de nuestro viaje causada por del supertifón Hagibis, con la cancelación de más de 800 vuelos y el anuncio del terremoto con categoría 5.7, al fin llegamos a Tokio y por supuesto dispuestos para introducirnos a fondo en el conocimiento del Sake y los vinos de este Maravilloso e enigmático País.
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¿Que es el sake?
Es una bebida alcohólica hecha de arroz fermentado. A menudo se conoce como nihonshu (日本 酒) en japonés (para diferenciarlo del “sake” que en japonés también puede referirse al alcohol en general), la bebida goza de una gran popularidad y se sirve en todo tipo de restaurantes y establecimientos de bebidas. Y a medida que el interés por la cocina japonesa ha crecido internacionalmente, el sake ha comenzado a convertirse en una bebida moderna y reconocible en todo el mundo.
Los fundamentos del buen sake
Arroz de calidad (Sakamai o variedad de arroz)
Hay varios tipos de arroz que se usan para hacer sake japonés, y cada tipo produce perfiles de sabor específicos. Tengamos en cuenta estos nueve tipos de arroz
- Arroz Yamada Nishiki, 2. Arroz Omachi, 3. Arroz Miyama Nishiki ,
- Arroz Gohyakumangoku, 5. Arroz Oseto 6. Arroz Hatta Nishiki,
- Arroz Tamazakae, 8. Kame no O, 9. Dewa San San
Si bien estos tipos de arroz, son solo una parte de la batalla. La forma en que se elabora el sake y el agua utilizada son las otras partes de la historia. Además, hay una amplia gama de estilos y una superposición tremenda en todos los ámbitos. Finalmente, el grado de molienda del arroz juega un papel importante en el producto final.
Agua limpia,
(El agua es una analogía apropiada de la naturaleza aparentemente simple pero intrínsecamente compleja de la elaboración del sake.La popularidad del agua embotellada y de manantiales en los últimos años atestigua la dificultad de mantener un suministro de agua pura. Un rápido olfateo del agua corriente de muchas ciudades puede arrugar la nariz incluso del más insensible de los dullards, especialmente cuando se compara con manantiales frescos o agua de pozo)
Moho koji
El Koji es uno de los ingredientes cruciales en la elaboración de sake. Es arroz al vapor que ha tenido koji-kin, o esporas de moho koji, cultivadas en él. Este moho mágico, cuyo nombre científico oficial es Aspergillus Oryzae, crea varias enzimas a medida que se propaga, y estas son las que rompen los almidones del arroz en azúcares. Eso puede ser fermentado por las células de levadura, que luego emiten dióxido de carbono y alcohol. Sin koji, no hay motivo.
La levadura.
La importancia de la levadura en la producción de sake es extremadamente importante, ya que la levadura influye en muchos elementos del sabor del sake, la fragancia más notable del sake. Y dado que nuestro sentido del gusto está muy influenciado por (si no depende de) nuestro sentido del olfato, esto es de vital importancia. De hecho, la degustación adecuada de sake requiere un sentido del olfato bien desarrollado. Hay el olfato inicial, o aroma primario notando la fragancia general de un sake. Luego viene el fukumi-ka, o aroma secundario, que es la fragancia que surge cuando sostienes el sake en tu boca y respiras. También está el modori-ka, o aroma terciario que es una tercera fragancia que se vuelve discernible inmediatamente después de expulsar o tragar un sorbo. Equivalente al retrogusto en la cata de vinos. La levadura afectará a todos estos aromas.
Estos cuatro elementos básicos, Se combinan y fermentan en procesos precisos que se han refinado a lo largo de los siglos. Para hacer un buen sake.
Filtrado o sin filtrar
Típicamente filtrados (aunque también hay productos sin filtrar disponibles), los vinos de arroz resultantes van de claros a ligeramente amarillentos tienen un contenido de alcohol de alrededor del 15 por ciento y perfiles de sabor relativamente suaves, que van desde notas ligeras y crujientes hasta notas frutales más ricas y sustanciales.
El sake combina bien con casi cualquier tipo de comida, pero complementa los sabores delicados de las comidas japonesas tradicionales particularmente bien.
Tipos de sake
En las últimas décadas, el sake Premium ha ido ganando popularidad, mientras que el sake barato ha perdido gradualmente su participación en el mercado a otros tipos de bebidas alcohólicas. El sake Premium se diferencia en la calidad de los ingredientes y los esfuerzos realizados en el proceso de producción.
A continuación presentamos algunos de los factores que marcan la diferencia y los términos que ayudan a los consumidores a comprenderlos:
Grado de pulido del arroz.
Los granos de arroz se pulen antes de usarse en la producción de sake porque las capas externas de los granos crean sabores indeseables en el producto final. En términos generales, cuanto más pulido esté el arroz, mejor será el sabor y mayor será el precio del sake resultante. Para el sake Premium, al menos el 30 por ciento del grano generalmente se ha pulido, mientras que el arroz para los siguientes tipos de sake de gama alta debe pulirse aún más:
- Ginjo (吟 醸): al menos el 40 por ciento del grano se ha sido pulido.
- Daiginjo (大 吟 醸): al menos el 50 por ciento del grano ha sido pulido.
En términos generales, el ginjo y el daiginjo tienden a ser los tipos más sabrosos de sake Premium y tienen un carácter muy rico.
Como resultado, se disfrutan mejor solos (por ejemplo, como aperitivo) o en combinación con platos con sabores fuertes. Pueden ser demasiado potentes cuando se combinan con platos delicados.
Adición de alcohol
El alcohol en el sake se produce en un proceso de fermentación que consume tiempo y dinero. Para disminuir los costos de producción, muchos productores han agregado grandes cantidades de alcohol destilado a su sake. Sin embargo, el sake Premium se enorgullece de no contener alcohol agregado o de usar solo pequeñas cantidades para agregar sabores sutiles. Esto lleva a las siguientes clasificaciones adicionales de sake premium:
- Junmai (純 米): no se ha agregado alcohol al sake.
- Honjozo (本 醸 造): se ha agregado una pequeña cantidad de alcohol para mejorar el sabor.
Algunos de los términos anteriores se pueden combinar. Por ejemplo, un sake “Junmai Ginjo” no utiliza alcohol agregado y está hecho de granos de arroz que han sido pulidos en al menos un 40 por ciento.
Tipos especiales de sake
Al omitir o agregar ciertos pasos al proceso de producción de sake, se pueden producir algunos tipos especiales de sake. A continuación se presentan algunos de los tipos más comunes encontrados:
- Namazake (sake crudo)
La mayoría del sake se pasteuriza hacia el final del proceso de producción. Sin embargo, en el caso de namazake, se omite el paso de pasteurización. La bebida resultante tiene un sabor fresco y debe refrigerarse y consumirse rápidamente.
- Nigorizake (sake turbio)
La mayoría del sake se filtra hacia el final del proceso de producción para producir una bebida perfectamente clara. Sin embargo, el nigorizake solo se filtra de manera gruesa, lo que da como resultado un sake turbio que contiene algunos de los sólidos de arroz que quedan de la fermentación. El sabor del nigorizake varía de muy dulce a agrio.
- Sake espumoso
En los últimos años, cada vez más cerveceros de sake han agregado un sake espumoso a su línea de productos. Al igual que el vino espumoso, el sake espumoso se embotella antes de que el proceso de fermentación haya terminado por completo, lo que resulta en la creación de burbujas.
- Koshu (sake antiguo)
La mayoría del sake generalmente se bebe unos pocos meses después de la producción. Sin embargo, hay una clase de sake, llamada koshu, que se ha envejecido en botellas o barriles durante períodos más largos para desarrollar nuevos perfiles de sabor. Dependiendo de cómo se envejeció el sake, el koshu resultante a menudo tiene tonos más fuertes, terrosos o leñosos y un color más oscuro y meloso.
- Jizake (sake local)
Jizake es un sake producido localmente por pequeños cerveceros independientes.
- Amazake (sake dulce)
Aunque no es verdadero sake, el amazake es una bebida dulce, espesada, baja en alcohol o sin alcohol que generalmente se sirve durante los fríos meses de invierno. A menudo encontrará que se vende amazake en puestos de comida y vendedores ambulantes en festivales de invierno.
Cómo disfrutar el sake
El sake se puede encontrar en la mayoría de los establecimientos que sirven alcohol, especialmente en restaurantes y establecimientos de bebidas como izakaya y bares. También hay barras de sake especiales que almacenan una amplia gama de sake de varias regiones.
Similar al vino, el sake viene en una variedad de sabores que varían en complejidad y matices. En el nivel más básico, el sake se describe como dulce (ama-kuchi) o seco (kara-kuchi). La dulzura del sake a menudo aparece en el menú con un valor numérico conocido como el valor del medidor de sake (nihonshudo). La escala va de -15 (muy dulce) a +15 (muy seco).
La Temperatura del Sake
El sake también se sirve a una variedad de temperaturas dependiendo del sake, la estación y el gusto individual. En términos generales, la mayoría del sake Premium se disfruta más frío o a temperatura ambiente (especialmente el costoso ginjo y daiginjo), mientras que el sake más barato y menos sabroso se sostiene bien cuando se sirve caliente (llamado atsukan) y puede ser muy agradable, especialmente durante los fríos meses de invierno . En caso de duda, consulte al servidor para obtener una recomendación.
Como y donde se bebe el sake
En los restaurantes, la cantidad de sake se vende comúnmente en la unidad tradicional llamada go (合) que corresponde a aproximadamente 180 ml, por ejemplo, ichi-go (una vez), ni-go (dos go), etc. Además, botellas pequeñas (300 ml) y botellas más grandes (720 ml) a menudo están disponibles. El sake se sirve comúnmente en pequeñas tazas de sake, un vaso o un vaso colocado en una caja de madera (masu). Cuando se bebe en grupos, es costumbre servirse unos a otros, en lugar de servirse solo. Debe revisar periódicamente las copas de sus amigos y rellenarlas antes de que se vacíen. Del mismo modo, si alguien te sirve, debes sostener tu vaso hacia la persona y luego tomar un sorbo antes de dejar el vaso.
Visitando una cervecería
Actualmente hay alrededor de 1800 cervecerías de sake en Japón, especialmente en las famosas regiones productoras de sake como Niigata , Kobe y Kyoto . Algunas de las cervecerías ofrecen recorridos por sus instalaciones, aunque a menudo se realizan solo en japonés y pueden requerir reservas anticipadas.
Debemos tener en cuenta que la producción de sake es estacional y la mayor parte de la acción tiene lugar en invierno. El acceso a las cervecerías puede estar restringido durante los meses de elaboración del sake y, a su vez, puede que no haya mucho que ver durante la temporada baja. Algunas cervecerías también mantienen un museo o una tienda en el lugar donde se venden sus productos. El muestreo del sake también puede ser posible en algunas de estas tiendas.
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