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Defectos del vino y otros problemas que hacen que el gusto del vino sea malo
Los malos olores son solo una parte de lo que puede salir mal al hacer el vino
Beber vino puede ser una experiencia sublime cuando todo se combina para tener la copa perfecta. Pero, ¿qué hay de esas copas que no son perfectas, donde el vino es un poco defectuoso o tiene fallos? Existen muchos tipos de defectos diferentes.
¿Alguna vez olió un vino que le recordó a un perro mojado? Ese es un defecto del vino encontrado muy a menudo causado por un corcho contaminado o alguna otra bacteria o “invitado” no deseado, o ¿Qué tal un vino que huele a removedor de esmalte de uñas … eso no suena atractivo? Ese es otro defecto del vino causado por una sustancia química llamada acetato de etilo.
El punto es que el vino puede tener casi tantos tipos de defectos como tipos de vino y esos defectos son causados por un sinfín de problemas.
Los Defectos del vino y otros problemas principales, generalmente provienen de estas cuatro causas principales:
- Malas prácticas de manejo del viñedo
- Problemas con las uvas
- Contaminación durante la fermentación o a través del proceso de embotellado
- Malas condiciones de almacenamiento.
Si el enólogo ha superado con éxito estos obstáculos, existe una buena posibilidad de que el vino sea bueno hasta que llegue a sus manos. Después de eso, depende de usted no echarlo a perder.
Mala gestión de viñedos
A partir de la primera parte del proceso de elaboración del vino, el propio viñedo puede causar serios problemas. La decisión de cómo y qué plantar, puede condenar a un viñedo a la mediocridad mucho antes de que el primer vino se haya hecho.
Es un adagio bien conocido en la industria del vino. “No se puede hacer un buen vino con malas uvas, pero se puede hacer un vino malo con uvas buenas.” Si el viñedo produce uvas de baja calidad, el vino siempre tendrá defectos. Las uvas de vinificación de baja calidad, pueden provenir de la plantación del tipo de vid equivocado para las condiciones de crecimiento y el mal manejo de las mismas. Otras causas son el exceso de riego, el descuido al reducir la cosecha de uva, podar incorrectamente, o no fertilizar adecuadamente.
Sí, las cepas y las uvas realmente necesitan estar un poco estresadas y luchar por conseguir su alimento, para producir buenos frutos. Un viñedo que sea criado feliz y sin estrés para alimentarse, normalmente no hará un buen vino.
Pobres uvas de vino
Suponiendo que el gestor del viñedo aprobó la vinificación y ha logrado manejar el viñedo correctamente, el enólogo entra en escena. Por lo general, es el enólogo el que decide cuándo y cómo cosechar las uvas y para comprender el proceso, nos desviamos rápidamente hacia la química básica.
No te preocupes, prometo que será corto. Lo primero que tenemos que saber es que las uvas muy jóvenes son altamente ácidas, lo que significa que son muy agrias. A medida que la uva madura, el nivel de ácido comienza a disminuir y el nivel de azúcar aumenta.
Cerca del tiempo de cosecha, los niveles de azúcar en las uvas pueden aumentar varios por ciento por día. Los mejores vinos tienen un buen equilibrio entre la acidez y el azúcar natural de la fruta.
Elija recolectar la uva pronto y el vino estará agrio debido a la preponderancia de ácido. Espere demasiado y el ácido prácticamente desaparecerá, y la uva se quedara con todo el azúcar y muy poco ácido, produciendo vinos que se llaman “flácidos”. Espere que maduren aún más y las uvas comiencen a secarse y pierdan humedad, concentrando el azúcar y creará un sabor que a menudo se llama “cocinado”. Por lo tanto diremos que Las mejores uvas para el vino deben conservar el equilibrio de fruta y ácido.
Contaminación
¿Alguna vez oyó ese viejo dicho, “La limpieza está al lado de la Divinidad?” Es especialmente cierto en la elaboración del vino. La contaminación puede ingresar al proceso de elaboración del vino en cualquier lugar, desde el prensado hasta el embotellado. En el mejor de los casos, la contaminación simplemente cambia el sabor del vino, pero la contaminación catastrófica en realidad es la que puede matar a la levadura que está fermentando el vino, haciendo que todo el mosto, se eche a perder. La contaminación puede venir en forma de suciedad, productos químicos u organismos vivos indeseables.
Uno de los tipos más comunes de contaminación proviene de corchos enmohecidos, lo que provoca que el vino se contamine con una bacteria llamada TCA o Tricoloroanisol, o de una manera más popular llamada la enfermedad del corcho y que, según las estimaciones, afecta a un 4% del total del vino embotellado del mundo
Es importante saber que la enfermedad o defecto del corcho no es otra cosa que un proceso químico que se desencadena como consecuencia de la presencia de clorofenoles. Unas moléculas, inodoras a priori, que se pueden encontrar en el ambiente y que están presentes, especialmente, tanto en el alcornoque como en el agua pero, también, en el suelo de los bosques. Sin embargo y a pesar de recibir este nombre, es curioso saber también que esta reacción química no es exclusiva del corcho sino que, además, puede darse en un momento dado en el interior de una barrica infectada o en un tanque (si bien es cierto que este tipo de recipientes cuentan con controles exhaustivos que, con los años, han eliminado la posibilidad de que una infección se dé en ellos).
Malas condiciones de almacenamiento
Aparte del almacenamiento en la bodega y el transporte, aquí es donde el consumidor de vino puede arruinar incluso una gran botella de vino.
Al permitir que el corcho se seque demasiado, almacenar el vino en un área con grandes oscilaciones de temperatura ruidos y luz o simplemente mantenerlo en una zona donde existan olores a comidas, detergentes u otros no deseables y que el vino pueda absorber o simplemente tenerlo más tiempo del óptimo de consumo, todos estos motivos inducen a crear defectos en el vino. Los corchos secos generalmente se producen al guardar el vino en posición vertical en lugar de colocarlo de lado. Un corcho seco se contrae permitiendo que entre más aire en la botella y el vino debido a un cierre imperfecto resultara en un vino oxidado.
La temperatura del vino y los cambios de presión provocan el mismo problema cuando el aire entra y sale de la botella y envejece prematuramente el vino. Quizás lo más lamentable es abrir un vino demasiado pronto o esperar demasiado para disfrutarlo. Intente abrir un Cabernet Sauvignon que fue diseñado para envejecer durante 20 años, inmediatamente después de ser embotellado y casi puedo garantizar que tendrá un sabor muy fuerte. Por otro lado, almacenar un vino que fue hecho para ser disfrutado dentro de un par de años de cosecha durante 20 años, puede darte un gran vinagre, pero como vino no estará muy tomable y posiblemente apestará.
Estos son entre otros muchos los defectos más comunes del vino. Es una pena que la mayoría se puedan prevenir, pero lamentablemente siguen ocurriendo con demasiada frecuencia, simplemente por actos de simple negligencia o ignorancia.
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