Comprender los sulfitos del vino

¿Qué son los sulfitos del vino y de dónde vienen?

El dióxido de azufre (SO2), o sulfitos como se les conoce mejor en el mundo del vino, es un compuesto químico que se presenta naturalmente en niveles bajos durante el proceso de fermentación del vino. Muchos enólogos también lo agregan durante la etapa de fermentación de la vinificación para proteger y preservar el carácter, el sabor y el color del vino.

El dióxido de azufre es antimicrobiano y antioxidante, lo que lo convierte en uno de los principales aliados disponibles para los viticultores, ya que impide la oxidación del vino y evita que fermente su camino a vinagre.

El dióxido de azufre también se utiliza en la mayoría de las bodegas como parte del régimen de limpieza: los productos químicos agresivos (piense en la lejía) serían difíciles de vender como una opción de limpieza para los tanques de fermentación, los equipos, las mangueras, las válvulas y otros equipos de proceso, por lo que el dióxido de azufre suele ser el limpiador de elección.

¿Por qué el vino contiene sulfitos?

El vino se fermenta con levadura, que produce sulfitos, por lo que todos los vinos contienen sulfitos. Los enólogos han estado agregando dióxido de azufre al vino desde el siglo XIX. Este tiene varios efectos en el proceso de elaboración del vino, entre ellos:

• Protege contra la oxidación, que puede afectar el color y el sabor del vino.
• Prevención del crecimiento de microorganismos no deseados
• Conservando el color deseado
• Promover el crecimiento de la levadura para una mejor fermentación.
• Mejorar la liberación de compuestos deseables de la piel y las semillas de las uvas

Los enólogos han estado experimentando con métodos físicos para conservar el vino, utilizando electricidad, microondas y luz ultravioleta, además de probar otras sustancias. Algunos han usado resveratrol , un compuesto saludable que se encuentra en la piel de las uvas, con buenos resultados. El resveratrol se encuentra naturalmente en el vino, pero los científicos no han encontrado una manera fácil de aumentar la cantidad.

Son especialmente importantes en el proceso de elaboración del vino, en el que se utilizan para mejorar el sabor, la apariencia y la vida útil, En particular, pueden ayudar a evitar que el vino se dore, un proceso que puede alterar el color y el sabor del vino. Algunas investigaciones también muestran que estos aditivos pueden ayudar a bloquear el crecimiento de bacterias para evitar la contaminación y el deterioro

Además, ciertos tipos, como el metabisulfito de potasio, se utilizan para desinfectar las barricas y los equipos de vinificación, vale la pena señalar que los sulfitos abundan y  se utilizan en toda la industria alimentaria como potenciadores del sabor y conservantes de alimentos.

Existen En muchas otras fuentes de alimentos además del vino. Los alimentos secos, las mermeladas y las verduras enlatadas o pre cortadas a menudo tienen sulfitos agregados para evitar que se oxiden y se pongan marrones con el tiempo en el estante.

Las frutas secas tienden a llevar considerablemente,  más sulfitos que una botella de vino estándar. Se encuentran naturalmente en una variedad de fuentes de alimentos, incluido el té negro, los cacahuetes, los huevos y los alimentos fermentados.

De hecho También se utilizan como conservantes en muchos alimentos, estos compuestos se agregan comúnmente a refrescos, jugos, mermeladas, jaleas, salchichas y frutas y verduras secas o en escabeche para retrasar el deterioro y evitar la decoloración.

Qué vinos tienen los niveles más bajos de sulfitos

Teniendo en cuenta que todos los vinos contienen algunos sulfitos naturales, si está buscando vinos con el nivel más bajo de sulfitos, entonces los vinos orgánicos son su mejor opción, porque según la definición de la etiqueta, los “Vinos orgánicos” se producen a partir de uvas cultivadas orgánicamente sin la adición de productos químicos (incluido el dióxido de azufre) durante el proceso de vinificación.

Los vinos de postre blancos dulces contienen la mayor cantidad de dióxido de azufre, mientras que los vinos ruborizados y los vinos blancos semidulces ocupan un segundo lugar cercano en contenido de dióxido de azufre. Si está buscando vinos con los niveles más bajos de dióxido de azufre agregado, deberá pasar al espectro opuesto e ir a por vinos tintos secos,  con el contenido de sulfito más bajo, seguidos de vinos blancos secos como opción intermedia

¿Qué hay en una etiqueta?

Uno podría preguntarse por qué las legislaciones de los principales países productores y consumidores de vino establecen esa obligatoriedad de declarar estos compuestos.

Pues bien, aproximadamente un 1% de la población en USA y Europa es sensible a los sulfitos, ya sea por ser asmáticos severos o por carecer de las enzimas necesarias para metabolizar los sulfitos en el cuerpo.

En la mayoría de nosotros, por el contrario, nuestro organismo tiene su propio sistema de seguridad frente a un exceso de esos compuestos, convirtiéndolos en inofensivo sulfatos. Entre otras cosas, porque el mismo organismo humano genera dióxido de azufre durante el metabolismo de algunos aminoácidos.

Las regulaciones actuales de la FDA en los Estados Unidos exigen que todos los vinos, tanto nacionales como importados, que contengan más de 10 ppm (partes por millón) de dióxido de azufre indiquen “Contiene sulfitos” en la etiqueta.

La designación de esta etiqueta tenía la intención de proteger a las personas que pueden ser alérgicas a los sulfitos (aproximadamente el 1% de la población de los EE. UU.), las personas con asma se encuentran en la categoría más susceptible.

Tambien La legislación europea establece que todos los vinos que tengan más de 10 mg/L de compuestos de azufre (en las llamadas unidades equivalentes de SO2) deben declararlo en la etiqueta con la famosa frase “Contiene sulfitos“, aunque sin especificar la concentración que realmente contienen y que puede ser bastante diferente.

La legislación europea (EC 606/2009) establece además que los vinos blancos no deben tener más de 200 mg/L de SO2 y los tintos 150. Los vinos tintos llevan menos SO2 porque contienen taninos, que juega también su papel en la estabilización de los vinos frente a los microorganismos y porque no necesitamos controlar tanto la fermentación maloláctica.

Lo más sorprendente es que haya alimentos con cantidades muy superiores de sulfitos a las del vino sin que lleven una etiqueta tan ostentosa.

Así que si el vino causa una alergia a ese pequeño porcentaje de posibles consumidores problemáticos, probablemente ya sabrán que son alérgicos a los sulfitos por otras vías, como por consumir frutos secos, que pueden llegar a tener hasta 1000 ppm de sulfitos (similares a los mg/L en el vino), casi siete veces más que muchos vinos tintos.

¿Son los sulfitos del vino los culpables de las resacas posteriores al vino?

La mayoría de las personas pueden consumir de manera segura los sulfitos que se encuentran en el vino con un riesgo mínimo de efectos secundarios adversos.

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), se estima que el 1 % de la población es sensible a los sulfitos, y alrededor del 5 % de esas personas también tienen asma

Para aquellos con asma que son sensibles a estos compuestos, consumirlos puede irritar el tracto respiratorio

Los signos de sensibilidad a los sulfitos incluyen congestión nasal, dolores de cabeza, enrojecimiento de la piel, bronco constricción, náuseas, dolor abdominal y mareos. Irónicamente, debido a la tecnología disponible para los enólogos de hoy, la cantidad de dióxido de azufre necesaria para inhibir la oxidación, evitar una mayor fermentación y estabilizar el vino se encuentra en su punto más bajo.

Sin embargo, el enólogo también agrega sulfitos para preservar y proteger el vino de las invasiones cargadas de bacterias y levaduras. Para algunos, las alergias al azufre pueden estar asociadas con dolores de cabeza y congestión nasal después de una o dos copas de vino.

La conexión entre los sulfitos y los dolores de cabeza

Aquellos que sufren dolores de cabeza después de beber vino a menudo dicen que los tienen después de beber vino tinto. Dado que el vino blanco contiene más sulfitos que el tinto, es poco probable que los sulfitos sean los culpables.

Un dolor de cabeza por resaca puede aparecer después de beber demasiado alcohol de cualquier tipo, pero aquellos que tienen dolores de cabeza por migraña pueden desarrollar dolor de cabeza después de tan solo una copa de vino.

Como mencionamos anteriormente,   los sulfitos abundan en muchas otras fuentes de alimentos además del vino. El debate entre los sulfitos y su correlación con los dolores de cabeza relacionados con el vino continúa, y muchas personas de la industria señalan que las histaminas, los taninos y, por supuesto, el alcohol son los verdaderos culpables.

De cualquier manera, si alguien experimenta una asociación personalmente, podría valer la pena revisar las opciones orgánicas para ver si eso cambia el resultado.

Si la verdad sobre los sulfitos en el vino es que lo más probable,  no causen dolores de cabeza, entonces, ¿qué es? Si bien no existe una explicación única, el alcohol, las histaminas y los taninos se han relacionado con los dolores de cabeza.

• El alcohol tiene un efecto deshidratante que, por supuesto, puede provocar dolores de cabeza. Por lo tanto, asegúrese de beber un poco de agua entre copas de vino.
• Las histaminas pueden dilatar los vasos sanguíneos, lo que puede provocar dolores de cabeza. La piel de las uvas contiene histamina. Dado que el vino tinto utiliza la uva entera en el proceso de elaboración del vino, mientras que el vino blanco se elabora sin la piel de la uva, el vino tinto tiende a contener niveles más altos de histamina. Lo que tendría que afectar menos a nuestro dolor de cabeza, así que  antes de culpar a las histaminas por su dolor de cabeza posterior a la ingesta de vino, tenga en cuenta que otros alimentos, como el queso añejo, las berenjenas, las espinacas, el pescado, las salchichas y el salami, contienen más histaminas que el vino.
• Los taninos ayudan a darle al vino su sabor, textura y sensación en la boca. También brindan una sensación de peso y estructura y crean la sensación de sequedad en la boca que a menudo se obtiene con el vino tinto y algunos blancos.

Además, los taninos le indican a su cerebro que libere el neurotransmisor serotonina. En niveles altos, esto puede causar dolores de cabeza en algunas personas.

Nuevamente, antes de determinar que los taninos son los culpables, tenga en cuenta que los taninos también se pueden encontrar en una variedad de alimentos y bebidas que también podría estar consumiendo. El té, el chocolate negro, algunas bayas y las nueces contienen taninos.

Entonces, si bien existen muchas teorías sobre por qué algunos experimentan dolores de cabeza después de beber vino, no parece haber una teoría que gane al resto.

Es probable que los desencadenantes del dolor de cabeza sean diferentes para diferentes personas. Si sufre de dolores de cabeza por el vino u otras reacciones al vino, hable con su médico acerca de si debe evitar beberlo

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