El Servicio

El servicio del vino

Vivimos rodeados de ceremonias, ligadas tanto a efemérides de carácter religioso (bodas, bautizos, comuniones…) como profano, mucho más numerosas éstas que las primeras. Ceremonias de entregas de premios, de toma de posesión de un cargo, de inauguración, de homenaje… cuyo boato es directamente proporcional a la importancia que tenga o que quiera darse al motivo de la misma. Incluso hay veces en las que la propia ceremonia cobra tanta importancia como aquello que la motiva. Basta también una pequeña ceremonia para convertir en únicas las cosas sencillas y cotidianas. Por ejemplo, el ritual del servicio en un restaurante de prestigio obra la magia de transformar el simple acto de comer en un momento especial. En estos establecimientos, maîtres, camareros y sumilleres siguen un guión (que en ocasiones podría calificarse incluso de coreografía) en el que cada gesto tiene su razón de ser, por muy teatral que pueda parecer a veces.


El ceremonial del servicio de un vino es, quizás, el más críptico para la mayoría, y no son pocos los que piensan que no es más que una parafernalia que solo sirve para justificar lo que te cobran por la botella. Como todo en la vida, es necesario entender este protocolo para poder valorar que el tratamiento y el servicio adecuado de un vino redunda en un mayor placer cuando lo bebemos.

El Diccionario de la Real Academia Española define “ceremonia” como “acción o acto exterior arreglado por ley, estatuto o costumbre para dar culto a las cosas divinas o reverencia y honor a las profanas”. Así, la ceremonia del servicio de un vino también busca rendir honor y reverencia, en este caso, tanto al vino como a la persona a la que se sirve. Es una muestra de respeto hacia ambos y una forma de convertir en algo especial el contenido de esa botella y en alguien especial a ese comensal. Y como toda ceremonia, cuanto más delicado, raro y exclusivo sea el vino, mayor será el boato de la puesta en escena y los cuidados prestados al vino. Veamos cómo debe tratarse, servirse y presentarse un vino en la mesa para disfrutar, no solo bebiéndolo, sino con cada uno de los momentos de una ceremonia destinada a que el vino nos llegue en unas condiciones óptimas.

Como traer la botella a la mesa

La presentación en la mesa de la botella dependerá de si ésta tiene o no depósitos (lo que vulgarmente se llama “posos”) que presentan algunas botellas de vino tinto. Contrariamente a lo que muchos neófitos piensan, los depósitos no indican ningún defecto, sino que son la consecuencia lógica del envejecimiento del vino: son síntomas de calidad y respeto a una forma de trabajo natural. Este tipo de vinos de guarda que están en posición horizontal en la bodega, se traen a la mesa acunados en una canastilla manteniendo la botella en posición horizontal y procurando que se mueva lo menos posible, ya que si se mueve los sedimentos quedarán en suspensión y nos caerán en la copa irremediablemente.

Los tintos maduros sin depósitos se llevarán a la mesa en posición vertical y se deben trasvasar o jarrear, siempre que sea posible, con algún tiempo de antelación (entre media hora y una hora antes de ser consumidos). El trasvase consiste simplemente en verter el vino en el decantador pero sin seguir todas las reglas anteriores ya que estos vinos no tienen depósitos y su finalidad es oxigenar el vino y acelerar la expresión de los aromas.

Los blancos, rosados y tintos jóvenes se traen a la mesa en posición vertical y se abren en el último momento. Se sirven directamente de la botella que, en el caso de los blancos y de los rosados, deberá colocarse en un cubo con agua y hielo, pero vigilando que no se enfríe demasiado y pierda en expresión aromática.

Los blancos de guarda también se presentan en vertical y por lo general, se abren en el último momento, aunque si son muy viejos, puede ser conveniente abrirlos media hora antes. Se sirven directamente de la botella y menos fríos que los jóvenes.

Los vinos espumosos se presentan en posición vertical, también al comensal que eligió la etiqueta, y se sirven directamente las copas desde la botella. El sommelier deberá girar apenas la botella con la mano que sujeta la base, sujetando fuertemente el corcho, dejar que suba a su ritmo y que salga suavemente, sin explosión ni ruido. Una vez servido, la botella se mantendrá en una heladera con agua y hielo.

El descorche supone abrir la botella. Hay que hacerlo de forma limpia y correcta, cortando la cápsula por debajo del rompe gotas y retirándola limpiamente. Después, se limpia el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula. A la hora de extraer el corcho hay tener cuidado de no perforarlo por completo, para evitar que caigan al interior trozos del corcho.

La apertura de grandes vinos de Oporto se hace mediante el ritual llamado “degüello”, por el que se corta el cuello de la botella con unas tenazas calientes. Es más bien una espectacular puesta en escena que suele realizarse en restaurantes.

 

Los pasos del descorche son:

  1. Retirar la cápsula (envoltura que cubre el corcho y parte del cuello de la botella y tiene el objetivo fundamental de garantizar que el vino no ha sido abierto con anterioridad). Se corta por debajo del anillo del gollete (saliente situado debajo de la boca de la botella que tiene como fin impedir el goteo del vino por el cuello de la misma), con una navaja, cuchillo pequeño o usando un cortacápsulas (la opción más cómoda y eficaz).
  2. Elegir el sacacorchos adecuado, en función del tipo de vino y corcho.
  3. Para descorchar la botella introduciendo espiral del sacacorchos en el centro del corcho y girando el mismo, evitando traspasarlo por completo, lo que depositaría virutas de corcho en el vino. Se sujeta firmemente la botella y se extrae el corcho suavemente. Hay que girar siempre el sacacorchos, nunca la botella. Si el corcho se parte, se introduce de nuevo la espiral de manera transversal en la otra mitad y se vuelve a tirar.

Una vez abierta la botella, el sumiller examinará visual y olfativamente el corcho, lo colocará en un platillo y lo dejará sobre la mesa para que la persona que ha elegido el vino, primero, y los demás comensales si lo desean puedan hacer lo propio. Y es que los posibles defectos aromáticos del vino se transmitirán automáticamente al corcho y al olerlo sabremos que algo no va bien…

Foto Vine Pair - Adam Teeter Oler el corcho de una botella de vino

Foto Vine Pair – Adam Teeter Oler el corcho de una botella de vino

En muchos casos, antes de servir el vino (empezando siempre el servicio por la persona que lo ha elegido), el sumiller prueba antes que nadie una pequeña cantidad, ya sea en un catavinos de vidrio o en su propio tastevin que llevará colgado al cuello con una cadena o cinta de piel, para asegurarse de que está en perfecto estado.

Una vez comprobado el perfecto estado del vino,  se debe servir tomando la botella por su mitad, sin apoyarla sobre la copa, pero a una distancia muy cercana de ella. Se sirve una medida de degustación. Una vez que el comensal acepta el vino, se sirve al resto de los comensales. Primero las damas, luego los caballeros y finalmente a quien eligió la etiqueta. De la misma botella se debe servir a todos los presentes. En caso de que sean muchos comensales, en una mesa de apoyo se descorchan las botellas necesarias repitiendo la operación de presentación de las etiquetas.

Detalles para las comidas informales

Sin embargo, la mayoría de las ocasiones, lo que celebramos son comidas familiares, cumpleaños, fiestas informales o encuentros con los amigos, y en estos casos, podemos dejar a un lado el riguroso formalismo y las estrictas normas de etiqueta, y con hacer uso de la educación y los buenos modales, es suficiente. Acompañamos un elenco de detalles para considerar.

Tener las botellas previamente preparadas a la temperatura indicada para servirse según el tipo de vino, ya descorchadas y dejar en un plato pequeño el corcho de cada etiqueta.

Una vez que todos los invitados estén acomodados, se puede servir el agua aunque los alimentos aún no se hayan comenzado a servir, pero el vino se sirve a medida que los diferentes platos van llegando a la mesa.

No llenar la copa en su totalidad. Lo apropiado es que el nivel del vino sea de un tercio la capacidad de la copa. En el espacio vacío, se concentrarán los aromas del vino y así podremos disfrutarlos con el olfato al beber.

Indistintamente de donde  nos encontremos, tomar la copa por el pie, así se evitará tocar con la mano el cuerpo de la copa, pues ello contribuiría a calentar el vino.

La decantación del vino

La decantación es un proceso con doble función. Por un lado sirve para separar los sedimentos sólidos que pudiera haber en la botella de vino, y por otro sirve para oxigenar un vino que ha permanecido durante largo tiempo en botella y tiene aromas de reducción (a cerrado). La decantación se lleva a cabo sirviendo el vino en otro envase de cristal, llamado decantador (o jarra decantadora) y cuya boca es más ancha que la de la botella, permitiendo que el vino entre en contacto con el oxígeno de forma más rápida y directa.

¿Cuándo hay que decantar? Es aconsejable decantar cuando aparecen aromas de reducción, si el vino ha tenido una larga crianza en botella (más de 5 años) y tiene menos de 15 años (un vino demasiado viejo perdería parte de sus aromas con la decantación, que supone una oxigenación bastante agresiva). Los vinos de Reserva o guarda agradecen por norma general la decantación.

Cuando el vino es muy viejo y ha estado en posición horizontal por mucho tiempo debemos mantener esa mima posición durante todo el proceso traslado y decantación para lo que usaremos  una canastilla esta debe sujetarse con las dos manos y por los extremos, no por debajo ni por el asa. Con el vino en la canastilla, quitaremos la cápsula completa, incluida la parte que cubre el cuello de la botella y la descorcharemos con cuidado (cualquier vino ha de ser descorchado sin que el tapón produzca ruido al salir, incluidos los espumosos). Y lo que haremos girar será el sacacorchos y nunca la botella, para mover el vino lo menos posible. Encenderemos una vela y sacaremos con cuidado la botella del canastillo manteniéndola en posición horizontal. Tomaremos un decantador con la mano izquierda (derecha para los zurdos) y la botella con la mano contraria, colocando los hombros y el principio del cuello de ésta a unos 10 centímetros de la llama de la vela: luego iremos dejando caer suavemente el vino en el decantador y dejando que se deslice suavemente por las paredes del mismo hasta caer al fondo. La llama nos permite ver desde arriba, al proyectar su luz y hacer que el líquido y el cristal sean más transparentes, en qué momento llegan los sedimentos a los hombros de la botella. Cuando veamos llegar sustancias sólidas hemos de parar y dejar ese resto de vino en la botella.

La decantación nunca debe interrumpirse: una vez que empecemos a verter el vino en el decantador no pararemos hasta la aparición de los depósitos, ya que si paramos, interrumpiremos el flujo, las partículas entrarán en suspensión y no servirá de nada lo que hemos hecho hasta ese momento.

Siempre que sea posible debe decantarse una hora antes del consumo, para permitir que el vino “se abra”, se oxigene y evolucione. Un vino decantado desplegará una paleta aromática más rica e intensa. El vino se sirve en la copa directamente desde el decantador. Existen diferentes tipos de decantador (con boca más o menos ancha, con diferentes formas, etc), aunque todos cumplen la misma función, independientemente de su estética.

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