Las Uvas

pelografía es el estudio y descripción de la vid, de sus variedades (variantes o varietales) y de sus frutos. Ya Plinio el Viejo describió detalladamente diferentes variedades. Aunque existe un amplio consenso que fija el nacimiento de la ampelografía hacia 1940, cuando Pierre Galet sentó las bases  para la correcta identificación de las distintas variedades de uvas. Aunque no hay acuerdo respecto de la cifra exacta, el número de variantes de vid que se cultivan en el mundo se sitúa entre 10.000 y 20.000. En su gran mayoría descendientes directas de la vitis vinifera, pero el resto tienen otros orígenes, como, por ejemplo, la vitis lambrusca. Aunque hay que tener en cuenta también, el problema de la sinonimia, que significa que una misma variante puede tener diferentes nombres en los distintos lugares en que se cultiva. De todas estas varietales, podemos decir que existen fundamentalmente dos tipos; la uva Blanca y la uva Tinta.

Grape

Vitis vinífera L.

Fruto de la vid, arbusto trepador de la familia de las vitáceas. Se trata de un fruto en baya redonda, pequeña y jugosa, que crece formando racimos —de  unos pocos hasta más  de cien frutos agrupados.

Originaria del  Cáucaso y Asia  occidental, se  supone que ya  era recolectada  en el  Paleolítico. Los egipcios conocían  la  vid, pero los griegos y los romanos fueron dos  de las civilizaciones que  desarrollaron en gran medida la viticultura e introdujeron la vid en sus colonias. Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del  Norte, desde donde se extendió por todo el continente; pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Y a finales del  siglo XIX, la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por  un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por  todos los viñedos y éstos  estuvieron a punto de

desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides  americanas resistentes a la

plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas. Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo. Existen unas 3.000 variedades, que se pueden clasificar en dos  grandes grupos:

Uvas de  mesa. Se consumen frescas o como uvas  pasas. Son más  carnosas  y de semillas  grandes. Pueden ser amarillas, verdes, granates o violetas. Las más consumidas son:  albillo, moscatel (la  más  dulce de todas), aledo, villanueva, chelva, vinalopó y palomino.

—  Uvas  viníferas.  Son  menos dulces que las  de mesa y  más   ácidas, aunque para hacer vino  blanco se  utilizan algunas especies dulces como: palomino, macabeo, malvasía, moscatel, chardonnay  y garnacha blanca. Para elaborar vino tinto  se utilizan mayormente: garnacha tinta,  cabernet sauvignon, merlot, pinot  noir, syrah, cariñena, tempranillo, tintorera y graciano.

Estacionalidad

La uva va madurando según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno.

Porción comestible

90 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Hidratos  de carbono, potasio, fitonutrientes del tipo del resveratrol y flavonoides.

Valoración nutricional

La composición de las uvas puede variar ligeramente según se trate de uvas blancas o negras. En general, su aporte en hidratos de carbono es mayor que en otras frutas, por

 

eso  proporcionan mucha energía. Son hidratos de carbono de fácil asimilación como la  glucosa, la  fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa. También contiene cantidades apreciables de fibra (fundamentalmente de tipo soluble), vitaminas (B6 y ácido fólico) y minerales (potasio).

Múltiples  estudios muestran que los fitonutrientes presentes en la  uva y el  vino pueden tener un efecto preventivo frente a enfermedades degenerativas como las cardiovasculares, ciertos tipos  de cáncer,  trastornos neurodegenerativos, e  incluso patologías como las cataratas. Entre los compuestos implicados están los compuestos fenólicos, destacando los estilbenos (resveratrol) y los flavonoides.

Algunos  autores indican que, tanto la uva negra como el vino tinto, poseen una mayor cantidad de fitonutrientes  que las otras  variedades de uva y vino, pudiendo contribuir mejor  a la prevención de las enfermedades degenerativas.

Composición nutricional

 

Por 100 g de porción comestible Por racimo

(160 g)

Recomendaciones día-hombres Recomendaciones día-mujeres
Energía (Kcal) Proteínas (g) Lípidos totales (g) AG saturados (g)

AG monoinsaturados (g)

AG poliinsaturados (g)

v-3 (g)*

C18:2 Linoleico (v-6) (g) Colesterol (mg/1000 kcal) Hidratos de carbono (g) Fibra (g)

Agua (g)

69

0,6

Tr

0

16,1

0,9

82,4

99

0,9

Tr

0

23,2

1,3

119

3.000

54

2.300

41

100-117

23-27

67

17

3,3-6,6

10

<300

375-413

>35

77-89

18-20

51

13

2,6-5,1

8

<230

288-316

>25

2.500 2.000
Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (µg) Magnesio  (mg) Zinc (mg)

Sodio (mg)

Potasio (mg) Fósforo (mg) Selenio (µg)

17

0,4

2

10

0,1

2

250

22

1

24,5

0,6

2,9

14,4

0,1

2,9

360

31,7

1,4

1.000

10

140

350

15

1.000

18

110

330

15

<2.000 <2.000
3.500

700

70

3.500

700

55

Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Equivalentes niacina (mg) Vitamina B6  (mg)

Folatos (µg)

Vitamina B12  (µg) Vitamina C (mg)

Vitamina A: Eq. Retinol (µg) Vitamina D (µg)

Vitamina E (mg)

0,04

0,02

0,3

0,1

6

0

4

3

0

Tr

0,06

0,03

0,4

0,14

8,6

0

5,8

4,3

0

Tr

1,2

1,8

20

1,8

400

2

60

1.000

15

12

0,9

1,4

15

1,6

400

2

60

800

15

12

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras  y col., 2013. (UVAS BLANCAS). Recomendaciones:      Ingestas Recomendadas/ día  para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones:    Objetivos nutricionales/ día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones:    Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible. *Datos incompletos.

Variedades Blancas

LETRA – A   NOMBRE DESCRIPCIÓN Aidani aspro Blanca. Uva Griega plantada en las Cícladas, especialmente en Santorini y Poros. Por tener menos acidez y azúcar que Asyrtiko, es común que se mezcle con esta, para aportar sus aromas florales.   Airén Blanca. Uva blanca más abundante de España, de grandes y apretados racimos. Quizás …

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Variedades Tintas

NOMBRE DESCRIPCIÓN Letra -A Abouriou  Tinta. Uva del suroeste francés, con la que se elabora el vino Côtes du Marmandais. Aporta romas a fresa y frambuesa.   Acolon  Tinta. Creada en Alemania en 1971, resultado del cruce entre Blauer Lemberger (Blaufränkisch) y Dornfelder. Actualmente está sembrada de manera experimental.   Agiorgitiko  Tinta. Es una de …

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