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Vinificación De Espumosos

Método tradicional

Primero debemos conocer qué diferencia existe entre el cava, el champagne y otros espumosos.

El champagne es un vino espumoso que procede exclusivamente de la zona francesa de Champagne, es decir, aunque habitualmente se emplee éste término para designar cualquier tipo de espumoso, en realidad hace referencia a una zona geográfica regulada, lo que  sería una Denominación de Origen en España.

El cava, por su parte, hace referencia precisamente a espumosos que pertenecen a la Denominación de Origen Cava, cuyos vinos están amparados bajo un Consejo Regulador. La peculiaridad que tiene la D.O. Cava frente a otras Denominaciones de Origen Españolas es su ámbito geográfico, es posible elaborar cava en 160 términos municipales de siete comunidades autónomas españolas como Rioja, Navarra o País Vasco.

Respecto a las elaboraciones, el Champagne se elabora siguiendo el método tradicional o ‘champenoise’, una metodología que se emplea en la elaboración de la mayoría de vinos espumosos independientemente de su origen; pero también existen otra serie de técnicas que describiremos mas adelante 

Método tradicional o ‘champenoise’

Elaboracion del cava y el champanVino base

Una de las fases más importantes en la elaboración de un espumoso es la obtención de un buen ‘vino base’. Un vino que sea fresco, afrutado, con un máximo de 11º Vol., una correcta acidez y no mucha presencia de SO2. El vino base puede ser un vino joven o también un vino con crianza en barricas; puede ser blanco, tinto, rosado; o también un ‘blanc de noirs’, es decir, un vino blanco elaborado a partir de uvas tintas.

Segunda fermentación

Una vez se ha elaborado el vino base, éste se embotella con el llamado ‘licor de tiraje’, que está formado por sacarosa, ácido cítrico, levaduras seleccionadas y una parte de vino base. Dentro de la botella, debido a la presencia de las levaduras y azúcar natural, comienza una segunda fermentación. Durante este proceso se producirá carbónico que después se desprenderá paulatinamente en forma de finas burbujas.

Crianza en rima

Una vez la segunda fermentación ha concluido se someterá el vino a una crianza en rima. Las botellas se disponen en una especie de pupitre en forma de V invertida apoyadas sobre el gollete o cuello de la botella. Durante unos 21 días, es necesario dar 1/8 de vuelva a cada botella tres veces al día e ir cambiando su inclinación a lo alto del pupitre. Cuando la botella se encuentra con el cuello hacia abajo, se dice que está ‘en punta’. Con esta técnica, se consigue que todos los sedimentos derivados de la segunda fermentación se agrupen en el cuello de la botella. También favorece la integración del vino y del carbónico.

Degüelle

Una vez ha terminado la crianza en rima, el cuello de las botellas se introduce en agua a muy baja temperatura (-25ºC) con el fin de que se hiele y las levaduras y restos de fermentación formen un pequeño bloque. El cuello de la botella helado se corta (degüelle) con el fin de eliminar todos esos restos fermentativos; este proceso se hace como mínimo unos 9 meses después de que la segunda fermentación haya concluido.

Adición del licor de expedición

Tras el degüelle, la botella de espumoso se rellena con el llamado ‘licor de expedición’, que puede ser otro espumoso, mostos o una mezcla de  distintos vinos. El azúcar que se añade con el licor de expedición será el que categorice al espumoso

Brut Nature: Hasta 3g/l (sin licor de expedición) Contenido en azúcares

Extra Brut: Hasta 6 g/l Contenido en azúcares

Brut: Hasts 15 g/l Contenido en azúcares

Extra Seco: Entre 12 y 20 g/l Contenido en azúcares

Seco: Entre 17 y 35 g/l Contenido en azúcares

Semi Seco: Entre 33 y 50 g/l Contenido en azúcares

Dulce: Más de 50 g/l Contenido en azúcares

Podemos diferenciar otras tres metodologías: El método Granvas, Charmat  o fermentación en grandes depósitos, el Transfer o trasvasado y la obtención de espumoso a través de la gasificación.

Elaboración por el método tránsfer o trasvasado

Experimenta la segunda fermentación en botella, pero no es la misma que se vende. Porque en medio hay un trasvase de la botella fermentada a un tanque donde se filtra (y se evitan el degüelle) y luego se envasa en otra.

Es un método de elaboración en el cual se distinguen dos partes perfectamente diferenciadas: la primera va desde la elaboración del vino base hasta el removido, similar al método tradicional pero con un periodo de rima o toma de espuma mucho más corto, mínimo de 3 meses; y una segunda parte, desde la eliminación de lías al embotellado, similar a la elaboración de granvás.

Los vinos elaborados por este método se comercializan como “vinos espumosos naturales fermentados en botella”.

Esta técnica aún se utiliza en Francia, Alemania y Australia, pero está en desuso, siendo sustituida por la fermentación en grandes depósitos por el método Charmat.

La técnica de elaboración comprende los siguientes pasos:

– Elaboración del vino base.

– Segunda fermentación en botella y crianza con lías.

– Cuando concluye la crianza, se hace un transvase isobárico a un depósito de presión.

– En el depósito se añade el licor de expedición, se filtra o centrifuga.

– Finalmente, se embotella en condiciones isobáricas (proceso termodinámico que ocurre a presión constante.).

El vino base se introduce en las botellas, generalmente de litro y medio de capacidad (mágnum), junto con las levaduras y el azúcar. Las botellas se taponan con tapón corona sin obturador. La segunda fermentación se lleva a cabo en el interior de las cavas y en posición horizontal de rima, debiendo permanecer como mínimo tres meses, aunque suele prolongarse incluso hasta los 9 meses. Estas botellas no son sometidas a la etapa de removido, sino que, cuando ha transcurrido el tiempo conveniente, se destapan y vierten a un depósito con contrapresión de nitrógeno o gas carbónico, refrigerando entre -2 y -4 °C durante 2 o 3 semanas. Durante este tiempo las lías se decantan en el fondo y un posterior trasiego y filtración en condiciones isobáricas permite obtener el vino limpio. Si se le va a adicionar licor de expedición, se puede hacer en un depósito intermedio entre el trasiego y la filtración esterilizante o entre la filtración y el embotellado. Se embotella también isobarométricamente para que no haya pérdida de presión.

El método Champenoise desarrolla toda su elaboración sin cambiar el vino de botella, lo que garantiza una segunda fermentación y larga crianza en la misma botella. El método transfer, en cambio, tiene una segunda fermentación corta en botella y una escasa crianza sobre lías, lo que determina una menor producción de compuestos de autolisis y una menor integración del carbónico, y por lo tanto menor calidad de la espuma, así como pérdidas de carbónico en los procesos finales, que modifican las condiciones de disolución del carbónico y, por tanto, empeoran las características organolépticas.

Pero también presenta ventajas con relación al método tradicional, ya que consigue una mejor y más fácil limpieza de heces y una mejor homogeneización del licor de expedición, obtiene un producto final de mayor limpidez y mucho más homogéneo, ganancia de espacio en las bodegas, menor coste de personal y una producción diaria más regular.

Elaboración por el método granvás, charmat, o fermentación en grandes depósitos

El método consiste en desarrollar la segunda fermentación del vino base dentro de grandes recipientes de presión, con embotellado final a la presión alcanzada. Este sistema data de 1851, pero fue en 1907 cuando Charmat perfeccionó a fondo el sistema, convirtiéndolo en verdaderamente funcional y de completa utilización industrial. El sistema asumió su nombre aunque después ha sufrido modificaciones que han llevado a este sistema a un nivel de alta perfección técnica. Este método consta de las fases siguientes:

– Preparación del vino base: Los vinos utilizados serán vinos del año, jóvenes y afrutados, con un grado alcohólico entre 10 y 10,5, con poco azúcar residual, buena acidez total (6,5-7,5 g/l en ácido tartárico) y un contenido normal de acidez volátil (0,3-0,4 g/l en ácido acético).

La prueba de la quiebra oxidásica debe dar negativa y estar desprovistos de residuos sólidos en suspensión. Si es necesario, al vino base se le hace una clarificación desproteinizante, desmetalizante o decolorante con carbón activo. Se hace una estabilización por frío sometiendo el vino a -4 °C, de manera que se facilite la precipitación y sedimentación en el fondo de bitartrato potásico y tartrato de calcio.

– Segunda fermentación: Se prepara un jarabe con una concentración de azúcar del 50%. La dosificación del jarabe se hace mediante una bomba dosificadora que lo inyecta en el depósito de mezcla. El pie de cuba se añade en un 10% al vino base ya dosificado de jarabe y se deja que empiece la fermentación, tras lo cual se llenan los autoclaves.

Con el término “autoclave” se entiende un recipiente metálico de capacidad variable capaz de contener, sin pérdidas, gases a presión elevada. Los depósitos de presión constituyen el medio sobre el que se apoya de manera especial el ciclo de elaboración de espumosos granvás. Están dotados de acondicionamiento térmico (para el calentamiento o refrigeración del vino contenido) y revestidos externamente de material aislante, preferentemente constituido por poliuretano inyectado. Generalmente son de acero inoxidable o de acero común esmaltado o vitrificado; dependiendo de la capacidad se harán con un material u otro por motivos económicos, ya que hay depósitos que pueden alcanzar una capacidad de 2.000 hl. Estos depósitos están provistos de agitador, termómetro, manómetro, puerta-hombre, etc.

A estos depósitos de presión se añade el vino base en plena fermentación, dejando un vacío de un 5%. La temperatura ideal de refermentación es de 12-13 °C, ya que permite una íntima compenetración del anhídrido carbónico para un perlaje más fino y duradero y además produce un buqué más fino. La agitación permite poner en contacto más íntimamente las lías y el vino.

Con cepas adecuadas, utilizando pie de cuba y fermentando a 12-13 °C, las 4 atmósferas de presión deseadas se alcanzan a los 12-14 días de introducirse la carga y cerrarse el depósito de presión. El tiempo mínimo que el autoclave debe permanecer cerrado, una vez conseguida la presión deseada, hasta que se embotella el vino debe ser de 30 días (Charmat corto), aunque algunos pueden permanecer en contacto con las lías varios meses e incluso 1 o 2 años (Charmat largo).

Cuando se quiere mantener poco tiempo en autoclave, la fermentación se corta enfriando a temperaturas próximas a 0 °C.

En algunos casos se somete el vino a una lisis térmica, calentando a 35- 45 °C durante 3-5 días, para intentar reproducir los fenómenos de autolisis que se producen durante la crianza sobre lías. Durante este tiempo se produce un enriquecimiento en aminoácidos, disminución de coloides y enriquecimiento en compuestos glucídicos, que mejoran la calidad organoléptica. Estos vinos no precisan ni filtración esterilizante ni estabilización en botella. Al final de la toma de espuma, puede hacerse una clarificación por encolado para favorecer la eliminación de las lías.

– Transvase isobárico: Una vez alcanzada la presión prevista, el vino espumoso se transvasa isobáricamente al depósito de presión refrigerado, consiguiendo, en el transcurso de la transferencia del vino de un depósito de presión a otro, la separación de las heces suspendidas mediante una filtración o una centrifugación.

Para la ejecución del transvase isobárico desde el depósito de presión de fermentación al de refrigeración, se utilizan sobrepresiones gaseosas. El movimiento del vino de un depósito de presión a otro, se hace compensando con un gas el volumen vacío que va dejando el vino al ser trasegado.

Esta contrapresión gaseosa tiene la función de mantener invariable en el vino espumoso su presión adquirida, la cual, en caso contrario, disminuiría proporcionalmente al progresivo aumento de la cámara de aire que se produce al vaciar el depósito de presión. Por la misma razón, el depósito de presión vacío deberá llevarse, siempre con gas, a la presión del espumoso que debe introducirse.

Los gases más utilizados para este propósito son aire comprimido o nitrógeno, nunca CO2 ya que está prohibido.

– Estabilización del vino espumoso: El siguiente paso es el enfriamiento del vino para inducir la estabilización tartárica. Para ello se conserva a -4 °C durante 10 días. Al bajar la temperatura se evitan problemas en el momento del embotellado.

Si se desea, se añade el licor de expedición, teniendo en cuenta que, habitualmente, estos vinos espumosos contienen azúcares residuales del orden de 10-20 g/l.

La filtración esterilizante se realiza interponiendo un filtro en línea con la embotelladora, de forma que el vino frío pase por un filtro de membrana con porosidad de 0,45 mm que no deja pasar levaduras ni bacterias.

Si no se puede realizar filtración amicróbica, el vino ha de estabilizarse térmicamente después del embotellado, pasando las botellas por un túnel de calentamiento a temperaturas próximas a 35 °C durante 2 horas y, posteriormente, debe enfriarse durante 4 horas alcanzando gradualmente la temperatura inicial.

– Embotellado isobárico: Las botellas tienen que ser nuevas y perfectamente limpias. Las embotelladoras deben trabajar entre 0- 4 °C. Se embotella a una temperatura baja para reducir al mínimo la perdida de presión y por tanto favorecer la espuma.

En primer lugar la botella se llena de nitrógeno y, posteriormente, se añade el vino, procurando que la pérdida de presión sea mínima. El tapón puede ser de corcho, generalmente de inferior calidad e incluso totalmente aglomerado, sin los discos de corcho natural, de polietileno recubierto de corcho o de plástico.

Un tipo de vino espumoso de gran calidad elaborado en Italia por este método es el Asti espumante (“vecprd”). Procede de uvas de Moscatel del Piamonte, cuyo mosto se desfanga y fermenta entre 12 y 15 °C con levaduras seleccionadas; no suele someterse a fermentación maloláctica porque la acidez no es muy alta. El vino base resultante tiene 70-90 g/l de azúcar, que es el que se va a fermentar en la segunda fermentación, ya que no se le adiciona azúcar en el licor de tiraje. La segunda fermentación se realiza en autoclaves con sistemas de agitación durante 50-60 días a 12-15 °C, pudiendo permanecer en contacto con las lías hasta 6 meses (en este caso podría llevar la mención Sekt). El vino se clarífica, se centrífuga isobáricamente, se enfría a -4 °C y, finalmente, se somete a una filtración isobarométrica estéril y se embotella. Es un vino espumoso de poco grado, muy aromático y muy apreciado por el consumidor.

Método de gasificación o vinos gasificados

Es el producto obtenido a partir de vino de mesa que al descorcharse el envase desprende anhídrido carbónico procedente total o parcialmente de la adición de este gas y que, conservado a 20 °C, mantiene una presión igual o superior a 3 atmósferas.

Este sistema está escasamente representado, ya que el C02 es muy costoso y además la posibilidad de enriquecer en alcohol un vino durante la segunda fermentación por adición de sacarosa (espumoso natural) cuesta hoy menos que la adquisición de un vino con graduación alcohólica más elevada. El motivo que justificaba esta producción era de orden económico, con el objeto de elaborar un producto de bajo precio.

La tecnología de elaboración de estos espumosos podría considerarse como una simplificación del sistema granvás, donde la fase de segunda fermentación natural se sustituye por la fase de gasificación con CO2 de bombona. Los tratamientos al vino base pueden ser los mismos, aunque en la práctica no se apliquen por motivos económicos.

En el momento del llenado del depósito de presión se realiza la adición de jarabe azucarado hasta la concentración deseada y se procede inmediatamente a la refrigeración del vino a temperaturas comprendidas entre 0 y 5 °C, la cual permitirá una buena absorción del gas a añadir.

Se utilizan saturadores de carbónico de bujías porosas y de columna. En cuanto a la cantidad de C02 que se debe añadir, hay que tener en cuenta que para conseguir una presión de una atmósfera se debe disolver un litro de C02 por cada litro de vino. El gas se tiene que añadir lentamente para que se integre bien en el vino.

Trascurridas unas horas desde la gasificación, se procede al transvase del vino, filtración abrillantadora, esterilizante y embotellado. Es posible sustituir la filtración esterilizante por la estabilización térmica en botella.

En cuanto a las características organolépticas, estos vinos no tienen nada que ver con un vino espumoso natural. Las características obtenidas durante la segunda fermentación y crianza no se consiguen en este tipo de vinos. La única similitud con el vino espumoso natural será la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa menor, porque el gas está peor integrado en el medio.

¿Con qué acompañar un vino espumoso?

Una buena práctica es tomar diferentes vinos espumosos a lo largo de toda la comida. El carbónico, siempre que sean esas burbujas finas y elegantes, pues pueden ayudar incluso a hacer la digestión.

La armonía depende también del vino base con el que se haya elaborado el vino (joven, criando en barrica, etc..), del grado de azúcar, o de los meses de crianza en rima. los espumosos pueden elaborarse con uvas blancas (blanc de blancs) o con uvas tintas (blanc de noirs). Los espumosos son vinos muy gastronómicos y pueden tomarse de aperitivos, con foie, pescado, mariscos o incluso con platos gelatinosos o grasos en los que el carbónico limpiará las papilas gustativas.

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