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Dic 19

EL UMAMI Y LA QUINTA DIMENSIÓN DEL VINO

EL UMAMI el qunto sentido  del vino

· · ·La clave está en los maridajes que tienen en cuenta el balance de los cinco sabores básicos.

Hay un sabor que no es dulce, salado, amargo o ácido, para muchos indefinible, que además no es una percepción subjetiva de alguien capaz definir ese algo tan especial y suculento que satisface al paladar. Estamos hablando del umani, ese quinto sabor tan escurridizo como apreciado que también se manifiesta en el vino.

Productos que contienen umami“Quienes prestan atención a su paladar pueden descubrir en el complejo sabor de los espárragos, tomates, quesos y carnes un gusto común y a la vez absolutamente singular que no corresponde a los cuatro sabores hasta ahora conocidos…” Esta frase corresponde al Dr. Kikunae Ikeda , quien alrededor de 1908 en la Universidad Imperial de Tokyo –actual Universidad de Tokyo- observó que los platos elaborados con alga Kombu, ingrediente fundamental -por ejemplo- del caldo Dashi presente en muchas recetas de la cocina nipona que se caracterizan por ser sencillamente deliciosas, merecían una investigación. Fue así como Ikeda emprendió la búsqueda de la naturaleza de lo “delicioso” hasta que logró extraer glutamato del alga Kombu, aminoácido que señaló como su principal componente activo con respecto al sabor e imposible de incluir en las descripciones de los sabores conocidos, por lo que acuñó el término umami para describirlo.

Ese glutamato es un componente natural presente en los alimentos que tienen  proteínas y en muchas verduras, así como el cuerpo humano también lo genera porque es fundamental para el metabolismo y el funcionamiento del cerebro. Si bien es uno de los principales responsables del sabor de los alimentos, no fue hasta la década de los 80 y tras muchos estudios cuando se llegó a reconocer internacionalmente al umami como un quinto sabor básico.

En cuanto al umami en el vino, uno de los grandes expertos en este campo es el Master of Wine Tim Hanni, quien reconoce la complejidad de determinar la cantidad de glutamato que contiene un vino, si bien señala los procesos de fermentación y crianza como factores fundamentales para que el quinto sabor se manifieste en esos vinos que estimulan experiencias placenteras absolutamente singulares. 

Ahora bien, la clave según Hanni está en los maridajes que tienen en cuenta el balance de los cinco sabores básicos, con propuestas que vayan más allá de las máximas tradicionales con respecto a lo que funciona bien o mal entre comida y vinos. Es vital tener en cuenta que la interacción de dos o más ingredientes, bien sea juntos o consecutivos, puede hacer que los efectos sobre la percepción gustativa aumenten, se neutralicen o acentúen, por lo que la comida rica en umami puede reducir el umami presente en el vino, haciendo que un vino extraordinario parezca astringente o amargo cuando lo que ha fallado es la interacción de sabores que probablemente sólo ha tenido en cuenta a los cuatro más conocidos.

El umami no es una ciencia oculta y mucho menos una exageración retórica a la hora de describir el complejo universo de los sabores. Detectarlo y apreciarlo exige un nivel de conocimiento y  sensibilización sensorial que exploran y estudian -de momento- quienes encuentran que hay algo más que no se puede circunscribir al espectro de lo dulce, salado, ácido o amargo.

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